Fiestas de San Isidro: Madrid celebra el «Mes del rabo de toro»

La capital celebra la VII edición de una ruta dedicacada a este manjar de la casquería

MadridActualizado:

La nobleza de su corte le precede y agradece, con infinitas posibilidades, las distintas elaboraciones que soporta. Casi siempre guisado –así es cómo logra expresar todo su potencial de sabor y textura–, acompañado de su hueso o separado de él, con unas patatas fritas o como farsa de un canelón, este manjar sabe aún mejor por San Isidro. Días de fiesta en honor al patrón de los madrileños –y tardes de corrida en Las Ventas– que se viven también en los fogones con un homenaje al rabo de toro.

La Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarias de Madrid, junto con la Academia Madrileña de Gastronomía, entre otras instituciones de la capital, colabora durante estos días en la organización de una ruta culinaria dedicada a este manjar de la casquería. Entre los restaurantes participantes en esta séptima edición destaca, por su regreso, la centenaria Casa Ciriaco. El histórico espacio del 84 de la calle Mayor, que cambió de manos el año pasado – a las de Alfonso Delgado, propietario de Casa Alberto, y Daniel Waldburger, de la Casa del Abuelo–, ha reabierto sus puertas recientemente afrontando una nueva etapa en la que, sus responsables, aseguran que continuarán con su cocina tradicional.

Allí se presentó, el pasado lunes, este «Mes del rabo de toro» que podrá disfrutarse hasta el 31 de mayo. Su chef, Cristina Alonso, ha mantenido alguno de los «trucos» que esconde la receta de este guiso tradicional. Entre los que «puede revelar» confiesa el uso de un par de ingredientes que se salen de los cánones: el brandy, que utiliza para flambear el rabo de toro; y un pequeño e inesperado toque de chocolate que hace aún más especial la salsa. «Sus cerca de cinco horas de cocción a fuego lento son otro paso imprescindible para conseguir una textura que se deshace en la boca», explica.

Con setas o garbanzos

En Casa María – Cava Alta, 7–, otro de los restaurantes que se suman a esta iniciativa, apuestan por estofarlo con garbanzos de Madrid y servirlo con una guarnición de ensalada. En otro histórico como Los Galayos, en la Plaza Mayor, lo incluyen también en su menú estos días napado en salsa española. El restaurante La Clave –Velázquez, 22– opta por su elaboración a la cordobesa. Guisado con setas se puede probar en El Imperio –Galileo, 51–. Más innovadores aún en formato son en Docamar –el célebre templo de las patatas bravas, en el 377 de la calle Alcalá–, donde llega a la mesa como un taco dorado «con picadillo de pomelo gigante».

En la nómina de restaurantes que participan con su guiso tradicional de rabo de toro en estas jornadas están, asimismo, Casa Patas –Cañizares, 10–; Casa Pedro –Nuestra Señora de Valverde, 119 –; Criado Marisquería –López de Hoyos, 198–; El Pitaco –Avenida Badajoz, 25–; Ferreiro –Aviador Zorita, 32–; Gaudium Chamberí –Santa Feliciana, 14–; La Pavía de Chamberí – Ríos Rosas, 38–; La Plaza de Chamberí –Plaza de Chamberí, 10–; Los Arcos de Ponzano – Ponzano, 16–; O Pazo de Lugo –Argumosa, 28–; y la Taberna Gaztelupe – Aviador Zorita, 32–.

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