Cerveza 100% ‘made in Madrid’

Luz Mauro es la investigadora del IMIDRA que lleva adelante estos ensayos, que realizan en las instalaciones del Instituto de Educación Secundaria Escuela la Vid . En compensación, la investigadora imparte clases a los alumnos sobre la elaboración de cerveza. De hecho, explica el director del IES, tienen intención de incluir, a partir del próximo año, un módulo con estas enseñanzas entre la oferta educativa del centro. Allí, en una planta cervecera a pequeña escala, y sobre una misma receta base, Luz Mauro v a probando distintas clases de lúpulo . Las cervezas, ya embotelladas, pasarán en junio un proceso de catas que determinará cuáles de las variedades cultivadas son, por su sabor, más adecuadas para iniciar su cultivo.

El objetivo es doble, reconocen en el IMIDRA, un instituto vinculado a la consejería de Medio Ambiente que dirige Paloma Martín: por un lado, dar salidas a los agricultores para cultivos que puedan resultar económicamente rentables. Y por otro, ligado al primero, abastecer de lúpulo a las cerveceras madrileñas, que hasta ahora tienen que adquirir esta planta fuera –la mayoría procede de Alemania– y a precios bastante elevados.

Una buena cerveza necesita de cuatro elementos básicos: e l agua, la cebada, el lúpulo y la levadura. En junio ya estarán listas las cervezas con lúpulo cien por cien madrileño, cebada madrileña y agua de Madrid. Y en un par de años más, cuando finalicen los trabajos ahora en marcha sobre levaduras autóctonas –que lleva a cabo también el IMIDRA , por parte de la investigadora Vanesa Postigo–, se habrá conseguido la ‘madrileñidad’ de todos los elementos.

De momento, lo que marcha, y a buen ritmo, es este proyecto LupulinaEco, para el cultivo de lúpulo en la comunidad de Madrid. Lo desarrolla el Grupo Operativo Ecolúpulo , del que forman parte como asesor científico el equipo de investigación del IMIDRA, junto con varios productores agrícolas: la Sociedad Cooperativa Rayo Verde Agricultura, con una parcela de cultivo de 3.000 metros cuadrados en las Vegas del Sur; y las cerveceras artesanas Gabarrera y Cerveza Artesana de Bustarviejo .

El IMIDRA ha realizado, durante los últimos tres años, un ensayo cultivando variedades de lúpulo en una de sus fincas, con una extensión aproximada de 2.500 metros cuadrados . Allí ha instalado plantaciones experimentales con diferentes variedades comerciales de todo el mundo, entre ellas la ‘Cascade’ –de aroma muy intenso– y la ‘Chinook’ –por su alta producción de flores–.

Además, se han cultivado también plantas de lúpulo silvestre de las riberas de la Sierra y las Vegas del sur de Madrid. Tanto unas como las otras van a ser comparadas en función de su producción, su calidad y la adaptación al medio ambiente de cada una.

Con este lúpulo, obtenido en las plantaciones experimentales de Aranjuez –finca La Chimenea– y Chinchón –Rayo Verde–, y concretamente con las flores femeninas, se elaboran las cervezas con las que está experimentando Luz Mauro. Lo hace en la Escuela de la Vid porque el tamaño de sus instalaciones se adapta perfectamente a las necesidades del proyecto: realizarlo en las cerveceras colaboradoras no sería posible por los tiempos requeridos y el volumen de los ensayos –pocas cantidades, para probar todas las variedades–, que hacen necesarios espacios más pequeños.

Para hacer la cerveza artesana, lo primero es pasar el grano de la cebada, previamente malteado, por un molino que lo rompe y deja al descubierto su interior, de manera que se libere el almidón, que «es lo que hace que se transformen los azúcares y puedan ser metabolizados por la levadura» , explica Mouro. La cáscara de la cebada, troceada pero no convertida en polvo, sirve también como filtro natural.

A continuación, viene el macerado de la cebada , con agua a alta temperatura, que dura 60 minutos. Luego hay una segunda cocción, donde ya se añade el lúpulo. Uno de los secretos del sabor que luego tendrá la cerveza: «Hay varias variedades; los hay de amargor y de aroma, y algunos tienen ambas cualidades. Cuanto más tiempo se deja la flor, más amarga resulta la cerveza». El lúpulo tiene también poder conservante; de ahí que se utilizara con generosidad en las primeras cervezas que los ingleses llevaron a América, las ‘ipa’.

Más tarde, hay que bajarle la temperatura hasta los 20 grados antes de añadir la levadura: en el fermentador se deja que trabaje aproximadamente una semana. Antes de embotellarla, se le añade un cebado con almíbar hecho con azúcar de caña, y «para generar el carbónico en la botella» . Dentro del envase tiene que estar unas tres semanas, mientras sigue fermentando.