El arroz: emblema de la Comunidad Valenciana

Pero con la idea de unir la tradición y la capacidad de evolucionar día a día, se ha celebrado recientemente el I Simposio del arroz, sobre «Memoria, secretos y actualidad de un emblema del Mediterráneo» y que tuvo lugar en el restaurante Dársena , organizador de este evento y creador del concepto «arrocería» como restaurante casi temático en torno a los arroces .

Su gerente, Antonio Pérez Planelles, fue el encargado de abrir este simposio con una conferencia titulada «El legado arrocero de Alicante», en la que afirmó estar «convencido de que la tradición consiste en poner al día lo que nos legaron nuestros abuelos para transmitírselo a nuestros nietos en las mejores condiciones».

La siguiente intervención fue la de Juan Carlos Galbis, cocinero, formador y comunicador de la gastronomía valenciana y sobre todo, un estudioso del arroz con el que lleva trabajando toda la vida. Además de preparar en directo un arroz al horno con pato, una receta con más de dos siglos de antigüedad originaria de la Ribera alta del río Júcar, Galbis conversó con el público asistente sobre las tradiciones culinarias y si es necesario perfeccionar lo que conocemos con las posibilidades que nos ofrece la tecnología, los nuevos materiales para cocinar o las posibles consecuencias para la salud de determinadas maneras de elaborar los productos.

Por último, Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia, se preguntó hacia dónde se debe ir trabajando en la restauración respecto al arroz. «Por un lado, hay que prestigiar el plato , y si haces bien las cosas, hay que cobrarlas; por otro, veo también que hay una tendencia a que el arroz vaya acompañado de productos que no tienen nada que ver y que el arroz no necesita, pero que parece que le dan más importancia».

Aunque aseguró que no era desde la crítica, sí que puso el dedo sobre la necesidad de salir de lo tradicional y entrar en la cocina creativa ; y de caminar hacia sabores más nítidos, claros y personales, y conseguir así que un arroz no se parezca nada a otro que se hace en el mismo sitio, aunque reconocía que esto vale mucho dinero, es complejo y la inversión en tecnología es importante .

A continuación, comentó las tres variedades de arroces que pertenecen a la D.O. Arroz de Valencia y sus características y aseguró que en la Denominación buscan tanto la calidad como el tipismo, un producto diferenciado y que se convierta en peculiar respecto a todo lo que ofrezca el mercado.

«Sólo en Italia y España se cuece el arroz en un caldo con sabor. Por eso tenemos que buscar arroces que se adapten muy bien, ya que son los conductores del sabor , por lo que no todos sirven.

En la D.O. Valencia nosotros potenciamos que el arroz sea japónico, redondo y perlado y por eso nuestras variedades son el bomba, el albufera y el senia, cada uno con sus especificidades, pero que se adaptan perfectamente a la manera que tenemos de cocinar este plato».