Taula Puntal, propuesta de mesa compartida que recorre los paisajes catalanes

La iniciativa emula los txokos vascos de inspiración mediterránea. Con capacidad para 22 comensales que se acomodan a ambos lados de una mesa presidencial de recia madera, situada en un comedor de piedra con vistas al barrio de Ribera y una iluminación tenue, los pases de un menú integrado por 2 aperitivos, 2 entrantes, tres principales y dos postres (48 euros), materializan paisajes catalanes con una técnica culinaria al servicio de los productos y de sus productores, tanto de montaña y de mar. La idea de Markel Cormenzana y Víctor Regás, fundadores de Bar Puntal y de Colmado Puntal, los dos locales que, junto con Taula, integran el Espai Puntal, no es otra que poner ante los comensales postales comestibles de distintos territorios y ecosistemas de cada temporada.

Nestor Luján dejó claro en su Libro de la Cocina Española que la gastronomía de nuestro país no tiene un centro, lo que supone la más palmaria manifestación de la riqueza cultural de nuestros paisajes. La oferta de Taula Puntal aspira a convertirse en la representación gastronómica de los paisajes de cada temporada en un espacio que elimina las distancias entre comensales, porque todos se sientan en la misma mesa, reciben los mismos platos y comen al mismo ritmo. El resultado es una casa de comidas gastronómica comprometida con la idea de que la mesa no es solo un lugar para comer, sino para compartir paisaje, cultura y conversación.

«Antes de restauradores, éramos vecinos, y sentíamos que necesitábamos devolverle al barrio la autenticidad que tanto lo caracteriza y que se ha perdido por culpa de la masificación turística», explican Markel Cormenzana y Víctor Regás, artífices de esta iniciativa que entiende la cocina como un relato compartido. Con experiencia en innovación y economía circular, ambos promotores lideran un equipo de 16 personas, en su mayoría mujeres, entre las que destacan Guillermina Ianuzzi y Georgina Inglavaga, directoras de la propuesta de Taula Puntal.

La cena comienza con dos aperitivos para abrir boca mientras se llena la Taula, que de momento solo se ofrece para cenas de viernes y sábados: un paté de setas acompañado de diferentes panes y una sorprendente morcilla de mar elaborada a base del aprovechamiento de pescados con la tinta del calamar. A continuación, arranca la cena propiamente dicha con cinco platos que viajan del Montseny a las montañas de Ordal, del Moll del Rellotge en la Barceloneta al Delta del Ebro o la Plana de Urgell. Entre ellos destacan: un exquisito pilpil de setas mientras dure la temporada, puerro láctico con pomelo y avellanas, salmonete con suquet y patata, chipirones rellenos de cerdo en una propuesta de mar y montaña presentados sobre una cama de arroz con la tinta de los chipirones, y el colofón de la carne de ciervo con remolacha encurtida y pera como muestra de la caza.

Para cerrar los paisajes y los sabores de la temporada llega a la mesa compartida una tartaleta de queso de cachirulo coronada con caqui y un helado de chocolate acompañado de una mousse de naranja con trompetas de la muerte confitadas y un punto caramelizadas y unas setas, postre de contraste que resulta sorprendentemente conseguido. El menú puede maridarse con cinco copas por 30 euros que prolonga el relato gastronómico. La carta reúne unas 45 referencias de vinos de carácter mediterráneo, con protagonismo de proyectos locales, naturales y artesanos de Cataluña, el sur de Francia y otras zonas del Mediterráneo.