HIU, un viaje gastronómico de ida a Bangkok y vuelta a Cambrils

Los años en Bangkok fueron de máxima exigencia y de amplio conocimiento de las técnicas culinarias asiáticas. Allí también conoció a Aom, su esposa. «Quise regresar a Cambrils porque aquí es donde deseaba criar a mis hijos», reconoce Sergi mientras emplata uno de los pases en la cocina abierta a la sala de su restaurante HIU, que significa «tener hambre» en tailandés.

En Cambrils, Sergi Palacin, que ahora cuenta 35 años de edad, pasó su adolescencia y también estudió en el Instituto Escuela de Hostelería y Turismo. La población del Baix Camp que no en vano es la capital gastronómica de la Costa Dorada, dejó al chef una indeleble huella en su identidad, y esa experiencia de vida le dio forma como persona y una manera de ver el mundo, convirtiéndose en un factor importante de su propia identidad personal. Máxime después de una vida nómada durante su infancia, al ser sus padres cirujanos que cambiaron varias veces de domicilio por razones de trabajo.

Desde su apertura en 2023, HIU se ha consolidado como un referente en la gastronomía de Cambrils y de toda la comarca, principalmente de Reus, de donde procede buena parte de su parroquia. Desde Barcelona y el resto de Cataluña es recomendable disfrutar de la experiencia de uno de los dos menús que ofrece Palacín y que destacan por su equilibrio entre la tradición y la innovación. Ambos menús comparten la filosofía de una cocina comprometida con el producto local, con más del 75% de ingredientes de proximidad, y la integración de técnicas asiáticas, como los fermentados caseros (kombucha, kimchi, koji), que aportan profundidad y carácter a las elaboraciones.

Dos menús para experimentar

El menú degustación (80 euros) está diseñado para quienes buscan una experiencia completa y creativa. Consta de 14 pases en los que se ofrece una sinfonía de técnica, innovación y la integración de influencias asiáticas, como la croqueta de pollo satay con consomé asado y cúrcuma, el fricandó de carrillera de atún con trompeta de la muerte o el suquet de curry rojo con velo de calamar y gamba blanca. En los postres, sorprende el refrescante granizado de manzana y flor de saúco y el gulab jamun con azafrán y pistacho.

El menú clásico (por 50 euros) ofrece una selección de los imprescindibles de la casa, ideal para quienes desean disfrutar de platos más directos, pero igualmente cuidados. Entre ellos destacan la seta eryngii y pak choi con majada de menta y cacahuete, las kokotxas de bacalao y morro de cerdo en salsa verde y el arroz de salmorreta y trompetas de la muerte. La torrija con helado de miso y caramelo pone el broche dulce a este menú más accesible.

Sumiller, el refuerzo en sala

El maridaje corre a cargo del Judit Palacín, hermana del chef, que se ha incorporado recientemente tras una sólida formación en cocina y sumillería. Ella aporta una nueva mirada a la sala al tiempo que enriquece la oferta de vinos del restaurante desde un enfoque sensible al territorio, al producto y al cliente. Recaló en NaDo (A Coruña), ha sido cocinera e integrante del equipo de I+D en Mugaritz (Errenteria), y también parte del equipo de cocina en Nerua, en el Museo Guggenheim de Bilbao, antes de integrarse en el equipo de NIU.

Actualmente, la carta de vinos del restaurante cuenta con 105 referencias, y el objetivo es alcanzar las 140 antes de finalizar el año. Entre ellas destacan etiquetas especiales y de producción limitada, como algunos Priorat muy demandados por los comensales. La idea es seguir ampliando el abanico con vinos franceses, alemanes, portugueses y de zonas singulares como Canarias, especialmente blancos volcánicos. Además, Judit valora incluir en el futuro una sección «fuera de carta» dedicada a vinos exclusivos.

Tradiciones catalanas con técnicas asiáticas

Una de las tradiciones del Baix Camp es el vermú. De ahí que la sumiller recibiera al cronista con una degustación de Berumotto, un sake hecho con agua del deshielo pirenaico elaborado por Seda Líquida en Lérida siguiendo las secretas y tradicionales técnicas del vermut de Reus, con 23 hierbas aromáticas de la Vall de les Trementinaires y cinco especies maceradas con los mejores sakes de la bodega de Tuixent. Con el paladar ya preparado, llegó el primer entremés doble, a base de croqueta de pollo satay con cúrcuma y cacahuete, que recuerda a Tailandia a quienes han estado, y el consomé de pollo tostado.

En HIU trabajan en colaboración con la Destilateca, donde elaboran algunas bebidas para este restaurante, y no solo vino, Así logran que el maridaje sea más excepcional. Con el mismo vermú sigue el otro doble entremés a base de fermentados. Una tartaleta de sardina ahumada con texturas de maíz y un buñuelo de careta de cerdo al estilo char siu. Le siguió el temaki de tartar de cecina con kimchi, según la denominación de origen de los calçots de Valls y acompañado con cerveza de jengibre, que también elaboran en el restaurante a base de agua, azúcar y jengibre. Sorprendente. Como el hinojo de mar con navaja y un joki de fermento de arroz con caviar y tonos cítricos. El hinojo de mar lo recogen en HIU de la costa de Cambrils y lo encurten durante dos semanas para freírlo en tempura antes de emplatar. Exquisito.

Con La Panesa Fino, de crianza biológica, con notas propias del velo en flor (levaduras, toques herbáceos), el paladar se prepara para platos especiados y la escudella al estilo tailandés con muchos ingredientes el tom kha y base de pepino fermentado que es el fondo de unas almeja abiertas al vapor. El particular homenaje a la abuela Palacin es el mar y montaña de sepia con albóndigas dim sum rematado con consomé de sepia de Cambrils.

Reinterpretación del fricandó y el suquet

Igual ocurre con otro plato originariamente catalán, el tradicional frincandó, que en HIU se sustituye la culata de ternera por «galta» de atún, lo que permite igualmente una larga cocción en técnica de estofado para ligar con el caldo de los huesos de atún. Las setas del fricandó en este caso son trompetas de la muerte y se presenta también con nabo fermentado. Se trata de un plato fuerte de intenso sabor que marida con la Quarta de Terra Alta, cuatro generaciones de viticultores que elaboran a partir de garnacha de viñas viejas. Aporta la acidez suficiente para limpiar los pases de pescado que siguen a continuación del menú degustación.

Otro de los platos señeros de la cocina catalana es el suquet de Cambrils a base de romesco, con gamba blanca local y calamar como si fuera un pañuelo. Se trata de un tradicional suquet como si fuera de galera, pero con curry rojo tai para darle el punto picante. Con el tinto Costers de Cornudella, de la DO Montsant, a base de garnacha de viñas viejas que ha pasado once meses en barrica llegó uno de los mejores platos: la lubina elaborada a base de solo lubina, presentada con su pil-pil reducido a partir de la barriga y espina del pescado y con un lomo alto marcado a la plancha sin aceite, solo con la propia grasa de la lubina. El plato se finaliza en mesa con ralladura de huevas curadas. ¡Eso sí que es sostenibilidad!

Para la lengua de ternera masamán, presentada con puré de cebolleta y kale, llega una copa de Hiu Spirits 001, encargado por el restaurante a la Destilateca y elaborado a base de curry masamán, tradicional del sur Tailandia y que está muy influenciado por occidente, de modo que no pica y se hace con cerdo, una forma de repeler a los fronterizos malayos musulmanes. Este curry es muy especiado y nada picante. Se trata de las mismas especies con la que se cocina la lengua de ternera, que requiere una elaboración de 20 horas. El destilado tiene 18 grados y forma parte de una remesa exclusiva que ya va por la penúltima caja.

Decena de citas gastronómicas en Cambrils

De pre postre sirven una cereza encurtida en base arroz, mermelada de cebolla y garrapiñadas de sésamo negro, maridado con un Jiménez Spínola que se antoja unos orejones líquidos de tan dulce, pero que no llega a ser empalagoso por sus toques ácidos. En HIU apenas trabajan con sal, las harinas son de maíz y de garbanzo y no usan lactosa porque la leche que utilizan es de coco, de modo que lo tienen fácil para satisfacer a los comensales más exigentes, mientras que para los vegetarianos supone un paraíso.

Visitar Cambrils siempre es un buen plan y no es necesario que sea durante la decena de celebraciones gastronómicas que organiza la población y en las que participa activamente Sergi Palacin y HIU. La fiesta marinera de Cambrils que se celebró en abril en la zona de la Cofradía de Pescadores y el mercadillo navideño y gastronómico del próximo mes de diciembre por la zona de la rambla Jaume I y que contará con música en directo y espacios de showcooking, son las dos nuevas fechas en el calendario gastronómico de esta localidad, que se unen a la jornada de galeras, la del romesco, Cambrils con gusto de Mar a base de pescado azul, la feria artesana de la cerveza, las jornadas de la alcachofa y otras dedicadas al aceite nuevo.