Una semana en el Connaught

El Connaught era el gran hotel de Londres antes de la reforma y pese a la reforma continúa siendo el gran hotel de Londres. En realidad es el único gran hotel de Londres. El único de la ciudad en el que estás realmente allí y no podría ser cualquier otro. Es cierto que la reforma se llevó por delante la majestad del bar de terciopelo rojo de la entrada y que el bar resultante podría ser el del Hotel María Cristina en San Sebastián o el del Hotel d'Angleterre en Copenhague. Máxima impersonalidad, carril central. Es cierto que en algunos espacios –también el antiguo restaurante principal, convertido hoy en un tres estrellas que es una triste parodia de la alta cocina con sus platos retóricos, sin sentido y de una cursilería afectadísima– el hotel no se ha salvado de esta estética uniformizante para que sobre todo nadie tenga que pensar.

Pero a cambio el edificio ha resistido sin atentados, la escalera principal, la recepción y los baños de las zonas comunes conservan su antiguo esplendor; y las ventajas de la tecnología han sido incorporadas a las habitaciones sin destruir del todo el modo en que solían ser. Igualmente hay que reconocerle a la modernidad que nos haya traído dos importantes novedades: la primera, el Bar Connaught. La segunda, el restaurante Grill. En el bar mandan los italianos, con los maestros Agostino Perrone y Giorgio Bargiani al frente. Es un bar pequeño como todo lo importante: acudir sin reserva suele acabar en decepción o en larga espera. La casa acierta cuando revisita la coctelería clásica con una mezcla de audacia y de respeto que aporta sin desfigurar. El Martini se sirve con ceremonia y Tanqueray Ten y el cliente puede elegir el bitter que desea. El Bloody Mary es una deslumbrante victoria, con tomate fresco, honesto y el tronco de apio sustituido por una espuma al modo de Ferran Adrià: por cócteles como éste es que merece la pena vivir: es lo que el talento futuro le debe al talento pasado, liberarlo de la siempre excesiva terrestridad y volverlo sustancia lírica, espiritual. El Negroni, interpretado con sobriedad clásica y frescura italiana. Piscos canónicos. La coctelería más de creaciones propias, que no están ligadas a una referencia clásica, tanto en el Connaught como en los demás bares, es importante dejarla para un público menos avezado, para el que los colorines de los licores, los toppings y las formas raras de los recipientes son mucho más su aliciente que un gusto culto, estructurado, basado en lo vivido y los conocimientos.

En el Grill manda un español de Zaragoza, chef ejecutivo Ramiro Lafuente. Es un tipo encantador. El consejo es llamar con tiempo y hablar con él. Hay que centrarse en las carnes o los pescados –aunque siempre mejor las carnes porque es difícil por no decir imposible comer un buen pescado mejor que en España– y prescindir de unos primeros a los que tan imposible resulta negarles la buena intención como aceptar el resultado. Unos espárragos verdes, gruesos, duros y que ni una crema correcta podía disimular su insipidez fueron lo mejor de un trío de entrantes compuesto por una demencial e innecesaria deconstrucción de la remolacha (sórdida herencia de Santi Santamaría, para quien el chef Remiro trabajó), y un huevo duro groseramente rebozado con harina y carne. El excelente servicio y la comodidad del local, así como el pan tostado y la mantequilla salada, hicieron olvidar el despropósito, pero un restaurante de esta clase y categoría y que al final va a costar no menos de 300 libras por persona tendría que reflexionar sobre cada detalle de su carta, porque a clientes menos entusiastas que yo con todo lo que tenga que ver con el Hotel Connaught les puede amargar la velada y desmerecer la parte extraordinaria del restaurante, que viene justo a continuación. Son las carnes, que pueden tomarse en proporciones más pequeñas para poder probar más. Yo tuve en mi mesa el mejor pollo de mi vida, lo que es decir bastante; una chuleta wagyu que se notaba que lo era y una delicadísima ternera blanca. Entre dos pudimos con las tres piezas y sin tener que forzar. Cuando tienes un producto de este nivel y eres capaz de esta precisión mágica en los puntos de cocción no puedes estropearlo con platos menores que dejen al cliente con la sensación de que se ha equivocado de restaurante. Para terminar los quesos son imprescindibles pero sin dejarse enredar por la siempre oportunista «selección del día»: hay que huir siempre de la selección del día o de la casa, no sólo en este restaurante, y más bien hay que preguntar y elegir teniendo en cuenta la temporada, el estado concreto en que se encuentra cada queso y las preferencias de cada cual. Son detalles que alguien puede considerar pequeños pero que cambian la experiencia de mediocre a sobresaliente y ellos igualmente te van a cobrar sus 300 libras. En el Grill el Stilton es extraordinario aunque lo sirven demasiado frío siguiendo la estela del espectral Via Veneto de Barcelona. Yo no entiendo de vinos pero mi amigo Pedro Soley me recomendó en la distancia un Gevrey-Chambertin: Vieilles Vignes de Frédéric Magnien. Por ser Londres y el Connaught casi había que agradecer que lo tuvieran a «sólo» 120 libras. Si a alguien le interesa, por internet se puede comprar por 60-65 euros. Sin ser ningún experto, insisto, ni poder dar lecciones de nada en este terreno, he de decir que me pareció un vino de una gran finura y fue tal la tristeza porque se terminara la botella que me vi inevitablemente inclinado a pedir otra.

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Merece la pena organizar un viaje al Hotel Connaught. No a Londres. Al Connaught. Londres es una ciudad maravillosa pero sólo el hotel y sus prestaciones justifican el viaje. Pasar una semana en el Connaught es del poco lujo que queda en el Occidente libre. Cuenta además la casa con una sobresaliente cava de puros y un distinguido espacio indoor y una terraza para fumarlos. Este hotel situado en Carlos Place, tal vez la plaza más sexy del mundo, ha encontrado el equilibrio entre el nuevo negocio y la vieja elegancia, entre obtener el beneficio que espera por su actividad sin tratar a sus clientes de un modo en que la transacción descarnada rompa el hechizo que nos vuelve devotos de los lugares únicos y no nos duele sino que nos enorgullece pagar auténticas fortunas que por desgracia no guardan proporción alguna con nuestra desolada economía.