Los derechos de los trabajadores

Todo el mundo tiene derechos, yo también los tengo. Pero no esperes nada serio de quien agite la bandera de los suyos. Las personas adultas, serias, responsables y libres sólo tenemos deberes. Y los restaurantes que basan su ventaja competitiva y su prestigio en una idea del servicio sólo pueden tener deberes; y si se escudan en sus supuestos derechos para no atenderlos están completamente muertos.

Yo soy uno que ha ido 4.500 veces a Via Veneto –y no es una exageración, créanme– y me siento por lo tanto algo responsable de la catastrófica deriva que ha tomado la casa. Por el amor a la familia propietaria, por el maravilloso trato que hasta la pandemia había recibido, y por mi educación sentimental en la que José Monje tiene tanto que ver, he ido escribiendo artículos sólo de lo positivo y he dejado que lo negativo creciera. Recuerdo los años en los que nadie se atrevía a decir nada públicamente de Semon hasta que la empresa quebró. Mi madre nunca fue empresaria y se notó. Pedro Monje es un digno sucesor de su padre pero su entorno podría ser mejor

En Via Veneto la gastronomía nunca ha sido la protagonista. En los antiguos toldos, bajo el nombre del restaurante estaba el de su dueño y alma, José Monje. Via Veneto ha sido, a lo largo de su historia, mucho más una forma de estar que de comer. Una idea de servicio, un confort, un formar parte de la ciudad que importa. Nunca se ha comido de un modo distinguible. Hay algunos platos que tienen su fama, pero dentro de la casa, y seguro que no van a trascender en la historia de la gastronomía catalana o española. El chef Muniesa en los 80 y 90 tuvo alguna habilidad con las aves, Carles Tejedor intentó algo que consiguió sólo en parte, Sergio Humada no sé si fue peor para los clientes o para sus compañeros, aunque en cualquier caso la competición fue muy reñida, y el actual basta con decir que sale de Àbac. No es que en Via Veneto no se coma bien, es que es imposible comer bien. Los platos son carísimos, afectados, no tienen de principio a fin ningún sentido. Parecen una parodia de la alta cocina. El fin de semana un amigo enamorado e incauto fue a Àbac y de postres le dieron un globo de helio para que al aspirar el gas le cambiara la voz: es lo que yo le compro a mi hija en el Party Fiesta en verano para que juegue con sus amigos cuando vamos a la finca. Ahora este que viene de Àbac hace unos coulants de alcachofa que cuando lo rompes se vierte lo que encontrarías rebuscando en el cajón de la ropa interior de tu bisabuela. En tiempos en que la aceituna esferificada de Albert Adrià puede comprarse en las tiendas, la aceituna de aperitivo de Via Veneto desmiente siglos de progreso. Si esto lo hubiera dicho a su debido tiempo tal vez me habrían escuchado. No lo creo. No lo dije y no puedo considerarme ajeno al hecho de que hayamos llegado hasta aquí. Lo siento. Lo siento sobre todo por Pedro, al que habría ayudado mejor de haber sido más sincero.

Teniendo claro que en Via Veneto no brilla por su oferta gastronómica, y en la línea de las excusas que acabo de presentar, es fundamental entender también que los clientes de Barcelona somos todos –menos yo– unos cobardes y que por mucho que Pedro Monje y su jefe de sala, Javier Oliveira, se pongan a preguntar si es cierto que tan mal se come, nadie va a decirles la verdad. Primero, por esa patológica cobardía catalana que tan bien explica que el proceso independentista haya fracasado pero sin llegarse a imponer una idea de España. Segundo porque admitir que en Via Veneto se come como se cone no sólo sería asumir que somos unos idiotas que hemos ido cientos –y en mi caso, miles– de veces, sino que además vivimos en una ciudad que es incapaz de mantener un gran restaurante clásico en unas condiciones exportables, como L'Ambroisie en París, Horcher en Madrid, Le Gavroche en Londres o Le Bernardin en Nueva York. No nos quejamos de Via Veneto porque la primera enmienda tendríamos que hacerla a nuestra vida, y no nos quejamos, sobre todo, porque no hay nada que hacer. Yo no puedo pedirles más veces que saquen los quesos dos horas antes de que empiece el servicio. Si a eso le añadimos que Vila Viniteca parece reservar para Via Veneto los restos de los restos, lo que ya no sabe cómo colocar a ningún otro cliente, tenemos una intolerable bandeja de momias retraídas por el frío a 40 euros por persona. Es sólo un ejemplo.

Pero si tan mal se come, ¿por qué has ido tanto a Via Veneto? Es una pregunta razonable, y te agradezco que me la hagas. Íbamos porque estábamos bien. Estábamos muy bien. Lo pasábamos en grande. Y es una lástima tener que hablar en pasado porque fue un sentimiento extraordinario. Yo he pasado allí algunos de los mejores momentos de mi vida. Todo cambió con el Covid, aunque algunos avisos los habíamos tenido antes.

Javier Oliveira es un camarero espabilado pero entregarle el mando de la sala fue un error. Pedro Monje es un sobresaliente anfitrión pero ahí nos ha fallado. Su jefe de sala es un señor que queriendo dar un servicio de altura hace la parodia de un servicio de altura. Llama «jefe» a los clientes, los toca, se pone muy cerca a hablarles, interrumpe su conversación, y hasta cuando estás comiendo te interrumpe, para preguntar si el plato está bueno, a veces dando él la respuesta: «Buenísimo, ¿no?». Yo puedo perdonar la vulgaridad si no me molesta. No es el caso de Javier.

Un restaurante que lo fía todo al bienestar de los clientes no puede tener a Javier de jefe de sala porque es una pésima tarjeta de presentación. Cualquiera que haya viajado ni que sólo sea a Manresa se dará cuenta de que no son los modales que esperamos de alguien al frente de una gran casa, y cualquier viajero de ciudad importante que recale en Via Veneto y vea el panorama se creerá abducido en un capítulo de Hotel Fawlty, con Javi en el rol de Manuel.

Otro de los grandes atractivos de Via Veneto son los salones. La iluminación es de cancha de baloncesto y la temperatura de danza africana alrededor de un hechicero loco y desnudo, con un gran colmillo clavado en la oreja. Es cierto que puedes adecuarlo a tu gusto, pero que Via Veneto decida presentarse ante sus clientes de una manera tan poco pensada, tan poco elaborada, tan poco sexy, da una idea de lo perdido que está sobre cómo aprovechar sus oportunidades. Algunas de las mesas de estos reservados –digo algunas porque no estoy seguro, pero creo que son todas– están hechas de un compuesto de madera de la más baja estofa, y para disimular, entre el compuesto y el mantel ponen una bajera gruesa como la que había de pequeños en casa de la tía difunta. Una exageración grosera, una burla al cliente y ya no digamos cualquier idea del lujo. Todos los materiales de Via Veneto son impostados: la tela de las paredes de los reservados no puede ser más barata; la madera, pintada de oscuro para parecer noble, no ha visto un árbol en su vida; y si quieres provocar el incendio más rápido de España acerca una cerilla a la falsa cortina veneciana que da a la calle.

Y aún así, créanme, aún así estábamos cómodos en Via Veneto. Íbamos ¿cuántas? ¿dos o tres veces por semana? A veces cada día y cada noche que estaba abierto. Pero con el covid y la excusa de las restricciones empezaron a echarnos a la hora que ellos querían; y cuando las restricciones quedaron atrás, un día Javier muy serio me dijo que si yo quería tomar un gintónic a partir de la una de la madrugada tenía que buscarme un local con otro tipo de licencia, porque en Via Veneto había que respetar los derechos de los trabajadores. Me lo dijo exactamente así, con estas mismas palabras. Es significativo, para entender al tipo de gente que alude a estos derechos, que cuando el cliente era mi querido y fallecido Joaquín Castellví y pedía caviar y champán, los trabajadores estaban igual pero sus derechos se iban por la ventana. La dignidad siempre es mejor conservarla que reclamarla.

Si Via Veneto tiene horarios, ¿para qué sirve Via Veneto? Via Veneto no es un restaurante. Es un club social y como tal, el mejor de Barcelona, precisamente porque nunca te echaban de tu casa. Nunca al señor Monje se le hubiera ocurrido decirnos a qué hora teníamos que marcharnos. En los últimos meses hay días que para que te vayas sin tenerlo que decir pasan la aspiradora, levantan las mesas, te miran bostezando, malas caras, bullying como a las viejas para que abandonen su hogar y se pueda vender el inmueble. En el capítulo de las traiciones está también el de la información de los reservados. Yo sé que esto duele, y sinceramente pienso que el actual patrón no tiene nada que ver con ello, ni siquiera conoce el asunto, pero entre los camareros hay por lo menos uno que cuenta a otros clientes quién almuerza con quién en los privados y de qué hablan.

Podíamos aguantar comer regulín, podíamos hacer abstracción de la mala calidad del decorado y dejarnos llevar por la gracia del ambiente. Pero no podemos aguantar que nos espíen, que nos echen, que nos toquen, que nos llamen jefe y que nos hagan discursos sindicales extemporáneos que ellos son los primeros que se los saltan por unas cuantas monedas.

Via Veneto no necesita para nada mi presencia ni mi dinero, pero no creo que pueda sobrevivir si insiste en tratar de no estar a la altura de aquello en lo que es excelente y que es su inigualable manera de tratarnos y de querernos. Via Veneto con horarios no es Via Veneto. Via Veneto con el jefe de sala hablando de los derechos de los trabajadores no es el Via Veneto por el que José Monje ha luchado toda su vida. Via Veneto cerrado el día de la Mona es lo contrario al espíritu del señor Monje, que abrió el restaurante al día siguiente de que una bomba anarquista destruyera el acceso principal, y los clientes entraron por la puerta trasera y por supuesto nadie les dijo a qué hora se tenían que marchar. Pedro Monje tiene que reflexionar sobre el sentido de Via Veneto, sobre su función en la sociedad, y si es razonable tener al frente de su equipo humano a una persona que no tiene la menor idea ni intuición de lo que el lujo es y representa. A veces me preguntan por qué hace tiempo que no voy a Via Veneto y la respuesta es que me harté. No me importa que el cocinero sea como de broma, a fin de cuentas los platos que tomo me los invento yo y son cosas a la plancha que pido especialmente y no dejo para nada que intervenga la cocina.

Soy de muy largo el mejor cliente de Via Veneto. Nadie vivo ha ido más veces que yo. También soy, y es un honor, el cliente al que Via Veneto ha tratado mejor de todos los tiempos. No se llega a un artículo como éste por una curva que se toma en sentido contrario. Via Veneto se ha convertido en un destino turístico y en museo de viejas glorias locales. Las ganancias son considerables, pero la casa está en decadencia. A Pedro Monje, al que queremos y valoramos, le sobran tablas para revertir la situación si se toma en serio la selección de un nuevo jefe de sala que transmita una sensación completamente distinta a sus clientes. Si Pedro quiere –y sé que quiere– ser algo más que una pantomima provinciana de lo que en su tiempo fue Maxim's, tiene que reflexionar sobre su oferta gastronómica, sobre la afectación con que vende productos y platos de derribo, sobre el cuidado con que compra y trata los quesos y -por cierto- el caviar. Pero lo primero son los imprescindibles cambios en la sala, que es lo más representativo de la casa, y en la que no puede haber esta sensación de que en lugar de entrar en el gran restaurante clásico de Barcelona te estás montando en una atracción de feria y un chico con unas bambas mejores que las tuyas pero que no sabe leer ni escribir te cierra la barra de seguridad y tú sabes que si esta rana saltarina no se rompe hoy se romperá en el siguiente pueblo en el que recale.