Trufas, un valioso hongo oculto en montes calizos

El sector de la truficultura, cada vez más profesionalizado, crece en Soria gracias al enorme potencial que posee la provincia por condiciones de suelo y clima

La trufa se localiza asociada a las raíces de determinados árboles, a entre 20 y 30 centímetros de profundidad ICAL

Ignacio Miranda

30/10/2019 a las 22:10h.

España, Francia e Italia son los principales productores europeos de trufa, la verdadera «joya de la corona» del mapa micológico de Castilla y León. Un hongo de altísimo valor tanto gastronómico como económico , que crece asociado a las raíces de ciertos árboles ... y arbustos. Soria , dentro del panorama nacional en la materia, posee unas 114.000 hectáreas de monte aptas para el cultivo de trufa negra , por condiciones de suelo y clima, lo que representa un potencial extraordinario que permite generar riqueza como cultivo alternativo en el medio rural. Un instrumento más para tratar de atajar el alarmante declive demográfico que soporta, desde hace décadas, la provincia más oriental de Castilla y León. La que ve nacer el Duero. La que cautivó, por su austeridad y dureza, al poeta Antonio Machado.

La trufa negra es el fruto de un hongo ectomicorrícico que vive, por tanto, sobre las raíces de especies como la encina, el roble, el avellano, el pino o la jara . En la actualidad, la truficultura utiliza nuevas plantaciones para atender la demanda, es decir, f incas reforestadas con árboles como los citados, que suelen disponer de riego, ya que la producción de trufa silvestre o procedente de montes ya existentes disminuye cada año , como consecuencia del cambio climático y la ausencia de lluvias en momentos cruciales. Según datos de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Soria, el 80 por ciento de la producción generada en la provincia proviene de bosques micorrizados de reciente plantación , con una media de 10 a 15 kilogramos por hectárea y año.

En opinión de Antonio García Hernández, presidente de la citada entidad, las primeras trufa suelen recogerse a los ocho o diez años de la plantación , «aunque se estima que el mejor momento llega a partir del undécimo o duocécimo año. Este hecho significa que, después de entrar en producción, una parcela necesita unos diez o quince años para recuperar la inversión». En España se plantan cada temporada unas 500 hectáreas, con un total de 13.000 hectáreas nuevas en la actualidad, de las que 1.600 están en Castilla y León, la mayoría en Soria , incluida la mayor plantación del mundo: 600 hectáreas en Navaleno , propiedad de la empresa Arotz. Últimamente, ha habido iniciativas para uso micológico en fincas de Palencia, Burgos y Segovia.

Perros para buscarlas

Así, el sistema de información geográfica Micodata, de la Junta de Castilla y León, confirma que estas tres provincias, además de Soria, también poseen potencialidad de clima y suelo para el cultivo de la trufa negra. En el panorama nacional, Teruel ostenta el liderazgo, con 7.000 hectáreas plantadas. «En total, la producción española alcanza las 45 toneladas por campaña , que va de diciembre a marzo» indica Antonio García, quien también destaca la importancia medioambiental de la truficultura, «al incrementar la superficie reforestada con especies autóctonas».

Respecto a las condiciones edafológicas, necesita un suelo calizo en ligera pendiente , un pH comprendido entre 7,5 y 8,5 y un buen drenaje. La altitud varía entre los 800 y los 1.200 metros sobre el nivel del mar. La trufa se halla a unos 20 ó 30 centímetros por debajo de la tierra, lo que hace necesaria la presencia de perros adiestrados capaces de detectar su aroma . Es entonces cuando, tras una cuidadosa recogida, se vende en fresco a distribuidores españoles o extranjeros para llevarla al cliente final, ya sean restaurantes o tiendas gourmet, o a la industria alimenticia para hacer productos o procesarla. Y todo con el hándicap del tiempo, ya que su durabilidad no supera los catorce días.

El clima representa un factor relevante a tener en cuenta para precisar el potencial trufero de una zona, que debe ser d e tipo mediterráneo templado húmedo o subhúmedo frío , con una pluviometría anual entre 425 y 900 litros por metro cuadrado. «El hongo agradece además primaveras cálidas y húmedas, veranos secos con algunas tormentas, ausencia de heladas al inicio del otoño e inviernos en los que las mínimas más bajas, de menos 10 grados, no duren varios días seguidos», explica Antonio García. Como es sabido, el carácter competitivo y herbicida del micelio queda reflejado en la ausencia de matas y vegetación espontánea en los terrenos de los que se adueña, al aparecer calveros o quemados. Prueba evidente de su presencia.

En España, que exporta el 90 por ciento de su producción, su consumo aún resulta muy minoritario, ya que no existe una cultura gastronómica que la incluya, como sucede en Francia e Italia. Pero, a modo de ejemplo, una trufa de 20 gramos permite cocinar una receta para toda la familia . Además, influye su precio. Un truficultor, según los factores de oferta y demanda de cada campaña, puede percibir una media de 300 a 600 euros por kilogramo . La venta al detalle para el cliente final se sitúa entre los 500 y 1.000 euros por kilogramo.