Olivicultura: Oro líquido de calidad frente a cantidad

Más típico de las zonas del sur de España, en la que se concentra el 95 por ciento del olivar y de la producción española, en la región existen pequeños reductos insurgentes que se empeñan en resistir y no desaparecer, exactamente en las provincias de Salamanca, Zamora y Ávila, donde se concentran 18 de las 20 almazaras que tiene hoy en día Castilla y León y en las que hay olivares centenarios que han aguantado el paso del tiempo, fuertes heladas y años duros, pero siguen sudando aceite pase lo que pase.

En la última campaña de recogida de la Comunidad, finalizada este pasado mes de enero, se han alcanzado las 11.333 toneladas de aceitunas, además de obtener más de 1.695 toneladas de aceite, un 0,16% de la producción española. De este total, algo más del 75 por ciento pertenece a la provincia de Ávila (8.600 toneladas de aceitunas y 1.329 de aceite), mientras que las restantes pertenecen a Salamanca, con 1.967 toneladas de aceitunas recogidas y 234 de aceite, y Zamora y Valladolid, que también tiene dos almazaras en su haber, han recogido un total de 764 toneladas de aceitunas y 131 de oro líquido.

Por otra parte, las exportaciones realizadas en 2017 por las almazaras de Castilla y León ascendieron a algo más de 458 toneladas, una cifra que correspondió a algo más de 1.100.000 euros. Se trata de un sector del que «es complicado vivir», como aseguran diferentes gerentes de almazaras de la Comunidad, y suele ser «una actividad para compaginar con otro trabajo, ya que esto valdría para un sobresueldo». Aunque bien es cierto que hay gente que se dedica en cuerpo y alma a la actividad, trabajando día y noche en su almazara.

En la Sierra de Francia, más concretamente en Herguijuela de la Sierra (Salamanca) se encuentra la almazara Soleae, una aceitería que lleva en activo desde 2008, aunque la primera cosecha salió al mercado en 2009, y cultivan dos variedades exactamente: manzanilla cacereña, una variedad autóctona de esa zona y de Cáceres, y Ocal, también natural de la Sierra de Francia. Su gerente, Jesús Ángel Blanco, explica que cultivan árboles «centenarios y multicentenarios», proyecto que iniciaron también en 2009 para recuperar el tipo Ocal. «Había árboles muy viejos, que estaban abandonados y limpiamos las parcelas, desbrozando los árboles, podándolos y poniéndoles de nuevo en producción», comenta Blanco, quien también pone de manifiesto que «lo hemos vuelto a poner en valor».

Normalmente, las variedades que son autóctonas de una determinada zona es porque en esas localizaciones es donde mejor se adaptan, aunque Blanco afirma que cualquier lugar es bueno para cultivar sea cual fuere la especie de olivo. En cuanto al sabor de las aceitunas y el aceite, son varios los factores que influyen en esas características. En primer lugar, la genética del tipo de aceituna cultivada; en segundo lugar, si la especie es de secano o de regadío; el tercer factor determinante es la tierra donde están plantados los olivos, y, por último, según apunta Blanco, el criterio del productor, ya que «no es lo mismo cultivar en ecológico que en convencional, así como buscar la máxima calidad y recolectar pronto, o buscar la cantidad y sacar la cosecha más tarde».

Otro de los «problemas» que tienen las cosechas de Castilla y León es el rendimiento que obtienen de las aceitunas recogidas, es decir, la cantidad de aceite que sacan del producto inicial. En el caso de Soleae, el rendimiento graso que obtienen de sus aceitunas en verde de manzanilla cacereña es de un 7 por ciento, mientras que de Ocal es de un 11 o un 12 %, todo pensando en extraer el aceite en su punto óptimo para adquirir un producto de alta calidad. Una idea aproximada de cuántos kilos de aceitunas hacen falta para obtener un litro de aceite es unos 15 y 17 kilos para extraer un litro de manzanilla cacereña y unos 10 para hacer un litro de Ocal.

También en Salamanca, exactamente en Ahigal de los Aceiteros, se encuentra la almazara Aceiteros del Águeda, una empresa que comenzó su actividad en el año 2010 y es la única compañía de este sector que está certificada como ecológica. Su gerente, Loli Sánchez, explica que tienen en su haber una variedad autóctona certificada «a nivel mundial» que se llama Zorzal de Arribes, que solo se da justo en esa zona, en Ahigal de los Aceiteros y San Felices de los Gallegos.

De este tipo de aceituna, la firma salmantina obtuvo 400.000 kilos en 2017, de los que produjeron 40.000 litros de aceite virgen extra, es decir, que este tipo de aceituna tiene un rendimiento del 10 por ciento. «El aceite, para que sea de calidad y se diferencie en el mercado, se obtiene gracias a que la aceituna se recoge durante el día y se elabora acto seguido», explica Sánchez, que añade que se procesa «muy despacito, a 800 kilos por hora» y la temperatura «no puede superar los 27 grados».

Por el momento, su producto solo se vende en España, aunque «hemos hecho algo fuera», pero Sánchez asegura que su objetivo primordial es «afianzar el mercado nacional» con una idea en la mente, y es que «vendemos una zona, un entorno, un cultivo, apostamos por la tradición y ofrecemos calidad». Con esa premisa, en la actualidad ofrecen visitas guiadas durante todos los días de la semana, sin número mínimo de personas y «siempre me adapto al cliente», afirma Sánchez, quien también apunta que «es mi mejor publicidad. Es importante que la persona conozca la zona, cómo se elabora el aceite y luego si le gusta, lo compra. Y sino, tan amigos».

En Ávila, más concretamente en Arenas de San Pedro, en pleno Valle del Tiétar, se encuentra la cooperativa de cosecheros de aceitunas «El Puente», una almazara que lleva en activo 83 años y que en esta campaña ha recolectado más de dos millones y medio de kilos de aceituna, tanto de redondilla como de gordal y picoal, mientras que de aceite han producido más de 400.000 kilos.

Su gerente, Eloy Gómez, explica que de todo el género obtenido «exportamos en pequeñas cantidades», aunque no suele ser lo habitual, y es un sector en el que «no se vive de ello». «Muchos de los productores de la zona tienen otros negocios o trabajo aparte, y es para sacarse un segundo ingreso».

Por último, la almazara Los Vivales en Sanzoles (Zamora) es una empresa familiar que lleva 8 años produciendo aceite. Uno de sus gerentes, Jonatan Rodríguez, asegura que en esta última campaña han alcanzado las 200 toneladas de aceitunas de arbequina y picoal, del que obtienen un rendimiento de alrededor del 12 por ciento.

Rodríguez asegura que por el momento prácticamente no exportan, aunque les gustaría. «A nadie le amarga un dulce, pero estamos seguros de que, con trabajo y esfuerzo, algún día llegará».