Adiano, los mejores quesos de España que han vuelto a triunfar con dos 'Supergold' en los World Cheese Awards

El nombre de esa marca es 'Adiano', palabra del castellano antiguo que, según el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (RAE), significa «excelente, de gran valía». Una definición que cuadra con el objetivo que tiene esta quesería: «Hacer el mejor queso manchego artesano con DOP (Denominación de Origen Protegida) de España».

Pese a su corta vida, pues este proyecto nació en 2021, el sueño se está convirtiendo cada vez más en realidad, con seis premios en los últimos World Cheese Award 2023, celebrados recientemente en Noruega, donde ha vuelto a convertirse en el queso manchego más premiado por segundo año consecutivo. Allí ha destacado por su medalla 'Supergold' al mejor queso de oveja del mundo para su añejo y presentaron en primicia al certamen un nuevo queso de cabra artesano llamado 'Arcano', que se llevó también una medalla 'Supergold' al mejor queso de cabra curado del mundo.

El primero de ellos, que fue ya premiado el pasado año en el mismo certamen, es un queso madurado en su propio moho, lo que le brinda un sabor único, y una corteza natural totalmente comestible. Un manchego artesano con Denominación de Origen que posee unas cualidades organolépticas excepcionales, en el que se conservan los fermentos naturales otorgando unos matices de sabor, aroma y textura únicos en su categoría.

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ABC

La quesería manchega, ubicada en El Robledo (Ciudad Real), ha sido reconocida con nueve galardones en este certamen, y lo ha conseguido, además, en su primer año de vida

Tras una vida dedicada a los negocios de la alta hostelería y agricultura, Ricardo García decidió hacer lo que hacían sus padres, sus abuelos, y bisabuelos. Natural de una pequeña aldea albacetense llamada Fuente de la Carrasca, situada en La Atalaya, la sierra más alta de Albacete, nació y se crio como pastor de ovejas y cabras de alta montaña.

«Es ahí donde aprendió y desarrolló su amor por los animales, y por el auténtico queso tradicional manchego, el que elaboraban su madre y su abuela». Así se lo cuenta a ABC su hijo, José Ángel García Zambudio, que relata que después de muchos años alejado del queso y de sus ovejas y cabras, en 2015 inició el proyecto de Adiano, comprando una finca en los Montes de Toledo, dentro del Parque Nacional de Cabañeros, que en los pueblos colindantes, El Robledo y Porzuna.

Tras más de cinco años seleccionando personalmente la mejor genética de oveja manchega, recorriendo innumerables pueblos de Castilla-La Mancha, tratando de conseguir las mejores ovejas de pastores tradiciones, consiguió hacerse con una pequeña ganadería pura de esa raza, la cual tardó dos años más en mejorar y aumentar en numero de ejemplares.

«Él quería una oveja rustica, fuerte físicamente, destinada al pasto al natural. La mayor parte de la cabaña manchega se encuentra estabulada, persiguiendo eficiencia en los litros de leche producidos por cada oveja, pero ese no era su objetivo, sino el contrario, disfrutar de su rebaño de ovejas, y obtener una leche de la máxima calidad», explica el hijo del responsable de Adiano. Ese amor por los animales le ha llevado a ser la primera ganadería de oveja manchega en obtener el certificado de Bienestar Animal ('animal welfair'), consiguiendo además en la auditoría de este último año, la máxima condecoración, al obtener la máxima nota posible en todos los parámetros auditados.

«Este bienestar real de nuestras ovejas, libres de estrés, sanas y felices, es lo que les lleva junto con la alimentación, a producir una leche de unas cualidades organolépticas sin precedentes», apunta José Ángel, que indica que su padre «tenía claro que quería ser capaz de hacer un queso lo más parecido posible al que comía en su infancia en aquella pequeña aldea de alta montaña, esto pasaba por trabajar él mismo la tierra, para obtener los pastos y cereales de los que se alimentan nuestras ovejas, por tener unas condiciones higiénico sanitarias, tanto en la alimentación de los animales, como en el ordeño y en la quesería, para que le permitiera poder hacer un producto 100% natural, sin necesidad de tener que pasteurizar la leche, ni añadir ningún tipo de aditivo, conservante, o tratamiento a la corteza».

Y ese es el secreto de Adiano, un queso muy sencillo, y muy complicado al mismo tiempo. La mayor complejidad de controlar con la más absoluta minuciosidad cada pequeño proceso o paso que se da, desde que se abona la tierra para el cultivo de sus animales, hasta que sale el queso de su fábrica con destino a los clientes. La alma mater tiene un compromiso muy grande tanto con la naturaleza y los animales como con la gente que trabaja con él, pues ha conseguido crear un ecosistema de buenas prácticas, amistad y cariño, que inevitablemente llevan a realizar uno de los mejores quesos del mundo.

Ricardo García es un enamorado de las nuevas tecnologías y se preocupó desde el día uno en contar con los mejores programas de trazabilidad y seguridad alimentaria del mercado. La elaboración de quesos y sus bodegas de curación están alimentadas con energías renovables de placas solares, y cuentan con una bioplanta de reciclaje de agua, que permite devolver a la tierra el mismo agua que utilizan, para la limpieza de la fábrica. Además, el excedente de suero proveniente de las elaboraciones se utiliza para acelerar el proceso de fermentación del estiércol de sus ovejas, que sirve para fertilizar los campos donde cultivan los cereales. «Todo lo que se hace, se hace con la ética y filosofía de hacerlo bien, haciendo el bien, así como el significado de Adiano, excelencia en todos los sentidos», afirma.

De igual manera que pasó con Adiano, Ricardo quería hacer lo mismo, pero con un queso de cabra con el nombre de 'Arcano'. «Él tiene una especial afinidad con ellas y quería tener una excusa para hacer también un rebaño de la raza más bonita que hay en España, y que además produce la leche de mejor calidad, éstas son las cabras floridas, pertenecientes a la Asociación de la Cabra Florida de España (Acriflor)«, destaca José Ángel de su padre.

Tras dos años buscando, al igual que hizo con la oveja manchega, consiguió hacer un pequeño rebaño para, con los mismos preceptos de siempre, hacer el mejor queso de cabra posible. Algo que han conseguido con esta nueva aventura, pues en los World Cheese Awards de este año presentaron un queso de cabra artesano, que ha obtenido igualmente un 'Supergold' al mejor queso de cabra curado del mundo.

La producción de este queso es muy limitada, ya que de momento cuentan con pocos ejemplares de este animal, y su elaboración lleva en marcha desde hace muy poco tiempo, «pero -subraya- con mucho cariño y mimo, cuidando todos los detalles, y muy agradecidos por haberle dado este reconocimiento tan importante al queso, siendo la primera vez que salía de nuestras instalaciones».