Adiano, el mejor queso manchego de las ovejas felices y sanas

El nombre de esa marca es 'Adiano', palabra del castellano antiguo que, según el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (RAE), significa «excelente, de gran valía». Una definición que cuadra con el objetivo que tiene esta quesería desde que nació hace unos 8 años: «Hacer el mejor queso manchego artesano con DOP (Denominación de Origen Protegida) de España».

Ese era el sueño de Ricardo García cuando este proyecto comenzó a dar sus primeros pasos, «elaborar un queso manchego artesano de verdad, como el que hacía mi madre y mi abuela, ya que no encontraba algo parecido en el mercado», según reconoce. Tras varios años de búsqueda de una finca que cumpliera las necesidades de agua, riqueza de pastos y de cultivos, en 2016 encontró lo que buscaba a mitad de camino entre los Montes de Toledo y La Mancha.

Una vez acondicionó el terreno, pasó varios años seleccionando los mejores ejemplares de raza manchega que tuvieran unas características de vigorosidad y fortaleza que les permitieran ser ovejas de pasto. Al principio reunió unos 500 ejemplares con esas características, pero la cabaña ganadera empezó a crecer hasta las más de 3.500 cabezas con las que cuentan hoy en día. «La idea -señalan- es que los animales pasen el máximo tiempo posible pastando y alimentándose directamente de los cultivos de la finca, en vez de permanecer estabulados».

Al mismo tiempo, construyeron unas instalaciones y sistemas de trabajo con lo último en tecnología, muchos de ellos desarrollados por ellos mismos para elaborar el queso de manera tradicional, pero manteniendo unas condiciones asépticas que no se encuentran en ningún otro lado. «Construimos básicamente un quirófano en medio del campo«, explican, donde la leche es transportada por tubería subterránea directamente a la quesería, lo que les permite mantener esas condiciones higiénico-sanitarias y propiedades organolépticas de la leche.

«Todo esto es muy importante porque tal es el grado de pureza de la leche, así como de los alimentos que pastan los animales, que no tenemos que añadir ningún tipo de conservante al queso (lisozimas, sales butolicias, pimaricinas, etc) ni a su corteza, teniendo un producto totalmente natural y con unas condiciones de sabor, textura, aroma y retrogusto inigualables«, afirman en Adiano.

Así fue como hace poco más de un año vieron la luz los primeros quesos con la marca 'Adiano', que en su sabor transmiten la idea primigenia de esta quesería: «transferir todos los matices del campo al queso». De momento, cuentan con tres productos en función de su curación: semicurado, curado y viejo.

El semicurado es fantástico, con una textura ligeramente fundente, aromático y sabroso. Un punto más evolucionado es el curado, que pasa a ser un poquito más crocante y donde los sabores se intensifican. Y, por último, para los amantes de las sensaciones intensas y potentes, el viejo es todo un viaje. La textura ya se vuelve más recia y comienzan a asomar notas más animales, a cuero… Los tres tienen, además, el punto de sal muy controlado.

Fruto de todo ello son los excelentes resultados que han tenido en su primer año de vida, en el que han ganado tres premios en el 'International Cheese Awards': medalla de plata al mejor queso de España entre todas las categorías, medalla de bronce al mejor queso internacional en salmuera de cualquier variedad y medalla de bronce al mejor queso curado internacional de cualquier variedad. Parece que el sueño de Ricardo García comienza a hacerse realidad.