«Comí tiburón orinado, queso con larvas y grillos»: crónica desde el templo del asco gourmet

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MARÍA ISABEL ORTIZ/LAURA PINTOS Y ARACELI NICOLÁS

«El surströmming –arenque fermentado– no puede volar en avión», explica Andreas Ahrens, director y cofundador del museo, mostrando una inofensiva lata rojigualda en una mano y un abrelatas en la otra. «Si una lata explota, el avión tiene que aterrizar y tirarla a la basura, porque el olor no se va». Este manjar se come al aire libre, por eso Ahrens pide al público que salga al patio exterior y dé tres pasos atrás. Abre la tapa con un siseo metálico y, acto seguido, el hedor apuña la pituitaria. Algunos comensales se apartan instintivamente. Otros aguantan, entre risas nerviosas. El anfitrión ofrece palillos para probarlo, pero es difícil contener la arcada; más aún llevarse el trozo a la boca sin titubear. Pero cuando el paladar resetea, descubrimos un ¿agradable? sabor a calamar. ¿A umami? La repulsión deja paso a la curiosidad.

Es viernes 4 de julio, día de la preapertura en Palma, y Andreas Ahrens hace de maestro de ceremonias para presentarnos una idea de negocio tan loca como mezclar el agua y el aceite: comida y asco. ¿Es esto un museo para provocar? «No, es totalmente a lo contrario, esto es un lugar donde nos queremos dedicar a educar a la gente sobre diferentes culturas. Toda esta comida es muy amada en sus respectivos países», recalca sobre lo relativa que es la arcada. «Usamos la palabra 'asqueroso' con ironía, porque lo que buscamos es educar sobre diversidad cultural».

Son las siete de la tarde y tenemos reserva para degustar el peor menú degustación del mundo. Antes de probar bocado, aprenderemos que el asco es un idioma universal, pero no los alimentos que lo provocan. «Depende de dónde hayas nacido», responde el propietario del Museo de Comida Repugnante sobre ese instinto asqueroso que nos protege y a la vez nos carga de prejuicios.

Los caracoles con una salsita o con un alioli y pan son delicia para los españoles y los franceses, pero una asquerosidad para los orientales. «¿Y qué me dices de esa tripa de cerdo rellena de carne picada con pimentón (dulce o picante) curada en bodega o una despensa seca?», pregunta la tailandesa Judith, empleada del local, con cierto retintín. «Se llama sobrasada y es una delicia que no admite ni una sombra de duda en Mallorca», respondemos en defensa de la gastronomía local. 'Idò!' [expresión balear].

Algunos de los deliciosos platos

Surströmming, el más apestoso (Suecia)

Arenques del Báltico fermentados en lata. Dentro de esta lata rojigualda se conserva el alimento más maloliente del mundo. Un manjar sueco descrito como «pescado muerto fermentado en un cubo de cloaca» que se abre al aire libre.

Zumo de ojo de oveja (Mongolia)

Un brebaje elaborado con globos oculares de oveja en escabeche y zumo de tomate. Dicen que es un remedio tradicional para la resaca; consumidos en grandes cantidades, los ojos de oveja son sorprendentemente nutritivos.

Sopa de murciélago (Guam)

Una sopa tan popular entre el pueblo chamorro que el murciélago frutero de Guam estuvo a punto de extinguirse. Durante su cocción, desprenden un fuerte olor a orina, y su carne es ligeramente dulce y similar al pollo.

Pene de toro (China)

Para prepararlo, se abre a lo largo de la uretra y se lava cuidadosamente. Luego se escalda en agua caliente y se retira la membrana exterior, que es gruesa, como un condón. Su textura es gelatinosa. Según los expertos, las mujeres deben comer la parte más balnca, mientras que la más oscura debe ser consumida por los hombres.

Vino de ratón (China)

Ratones recién nacidos se ahogan y se maceran con vino de arroz. Deben tener unos pocos días de vida, ya que tienen que estar ciegos y sin pelo. La mezcla se deja fermentar hasta un año antes de su consumo. Este vino se bebe como tónico medicinal para tratar asma y enfermedades hepáticas, en vez de tomarlo como aperitivo. Sabe a gasolina con un regusto a carne en descomposición, y su olor es extremadamente putrfacto.

Hákarl (Islandia). Tiburón podrido conservado en su propia orina

Para poder consumir la carne tóxica del tiburón de Groenlandia, los islandeses la dejan primero descomponerse enterrada en tierra. Después la cuelgan para que se seque. Una vez curada, el manjar se sirve en pequeños dados (recipiente de la derecha en la foto). El penetrante olor a putrefacción y amoniaco es peor que el sabor que se ha descrito como «masticar un colchón empapado en orina».

Casu Marzu (Cerdeña, Italia)

Queso de oveja fermentado que contiene larvas vivas de mosca. Las larvas se mueven al ser servido.

Regaliz salado (Países nórdicos)

El regaliz salado obtiene su sabor del cloruro de amonio, una sustancia química que se utiliza para limpiar metales y fabricar fertilizantes industriales. Su sabor es agrio y salado, pero dicen que una vez adquirido, se vuelve adictivo.

El Disgusting Food Museumnació en Malmö, Suecia, en el año 2018. Desde entonces, el museo ha abierto delegación en Alemania y ha tenido sedes temporales en Los Ángeles o Nantes, en Francia. La de Palma es la primera permanente en España, y también una de las más ambiciosas. El local es una joya del gótico que ocupó la antigua sede del partido corrupto, la extinta Unió Mallorquina. «Hace no mucho, aquí se comían los mejores canapés en jornada electoral», apunta el fotoperiodista Jordi Avellà, sobre aquella época de opulencia del partido de Maria Antònia Munar.

Subimos a la planta de arriba, donde hay cerca de cien alimentos de los cinco continentes que se exponen en vitrinas, fotografías o tarros abiertos. Un queso con larvas vivas (Casu Marzu), vino de ratón chino, sopa de murciélago (Guam), tofu apestoso, huevo milenario, licor de serpiente, cabeza de conejo guisada, cobaya frita como si fuera una codorniz a la brasa, una foca eviscerada y rellena de pájaros diminutos…

Puede ser que lo más asqueroso a la vista sea el caldo de ratones, con decenas de crías diminutas en el fondo. O el 'su callu' (Cerdeña) un queso hecho con la leche no digerida que queda dentro del estómago de un cabrito recién nacido sacrificado. El popular programa de Andrew Zimmern describió el sabor de este macabro queso como una mezcla de gasolina y amoniaco con grasa y cera. O la carne de tiburón que nada cientos de años sobre su orina pegada al fondo del mar y se cura en sus 'jugos': huele a amoniaco que tira para atrás, pero su sabor es similar al bacalao.

«Para formar parte del museo, la comida tiene que ser asquerosa de alguna forma: ya sea por el olor, el sabor o el aspecto», aclara Ahrens. «Pero nunca incluimos platos que impliquen sufrimiento animal o peligros para la salud. No pondríamos cerebro de mono, el asco no puede ser una excusa para la crueldad».

Otras recetas suculentas

Testículos de toro (Estados Unidos / Sudamérica)

Detrás de cada plato hay un cartel informativo que explica su origen, sus usos sociales y su valor nutricional. El museo tiene una dimensión ecológica que promueve el consumo de insectos como alternativa sostenible a la carne. «Pero no decimos que la gente tenga que hacerlo, sólo que lo prueben y lo piensen», apunta este exempresario tecnológico, que dejó el mundo de las 'startups' para dedicarse a «algo divertido».

En la planta baja se sirve el plato fuerte –nunca mejor dicho– con una degustación de 25 productos considerados repugnantes por la mayoría de los occidentales. Casu marzu (el famoso queso sardo con larvas vivas), tiburón fermentado de Islandia (hákarl), zumo de chucrut, y la infame fruta durián, cuyo olor –una mezcla entre cebolla podrida y gasolina– invade toda la sala. En la barra, junto a una repisa de madera, hay bolsas para el vómito, por si acaso.

Marcelo reparte «pipas tostadas», y guiña un ojo cuando ya nos hemos zampado un puñado de grillos que todavía rechinan entre los dientes. «Yo lo probé todo»: la camiseta negra con el lema de la empresa que uniforma a los empleados confirma que los trabajadores cataron el 100% de los alimentos. «Es una especie de prueba de fuego, si no, no entras», confirma Elia Mohebali, empleada iraní que ha venido desde Suecia a Palma para echar una mano este verano. Nosotros aún no lo sabemos, pero saldremos de este templo con una honorífica camiseta que acredita que tenemos estómago.

Los insectos están cada vez más presentes en la dieta occidental, pero es poco atractivo para su paladar. En este museo hay saltamontes fritos, de diversos países de África y Asia. Son insectos tostados en aceite, considerados nutritivos y sostenibles

Según Ahrens, el 'top 5' de platos imprescindibles lo encabeza el apestoso surströmming. Le siguen el tiburón fermentado islandés, que huele «bastante exuberante, pero sabe a calamar»; el durián, fruta asiática que recuerda «a basura por fuera y a mango con cebolla por dentro»; los saltamontes, a los que define como «la proteína del futuro»; y el regaliz salado, del que confiesa estar «enamorado», aunque casi todos los visitantes lo escupan.

Andreas Ahrens, que ha recorrido el mundo en busca de alimentos tabú, reconoce que hay dos cosas que nunca probaría: «Materia fecal y sufrimiento animal. Aunque hicimos un vino fermentado con las heces de mi hija como experimento... no lo bebimos, claro». En cambio, ha degustado sin problemas los testículos de toro: «Si los cocinas bien, saben como nuggets de pollo», dice relamiéndose.

La entrada al museo cuesta 22 euros e incluye el acceso a la exposición completa, una selección de degustaciones, una «ruleta del asco» interactiva y la siempre útil bolsa antivómito. La duración de la visita ronda los 60 minutos. Y sí, hay vómitos. En la sede de Malmö, en Suecia, el museo ha registrado más de 570. El récord lo tiene una persona que vomitó once veces en el mismo día.

«Pero eso no es lo importante», matiza el confundador. «Queremos que la gente se ría, aprenda y salga de aquí con una historia que contar». Mientras los visitantes escogen entre un saltamontes o una cucharada de cáscara de huevo milenario, Ahrens sonríe satisfecho. Sueña con abrir cien museos como éste en todo el mundo. «No va a parar», dice 'asquerosamente' convencido.