El superalimento 'cordobés' contra las enfermedades cardiovasculares y el envejecimiento

En el 'menú' de buenos platos cuyos efectos pueden prevenir diversas enfermedades, la cocina cordobesa cuenta con uno que se puede calificar de 'superalimento'. Se trata del salmorejo.

Esta crema fría a base de tomate, pan, ajo, aceite de oliva y vinagre tiene su origen en la palabra 'aliño' y en principio fue una salsa compuesta a base de agua, vinagre, sal y aceite con que aderezar el conejo. Las primeras referencias de la palabra 'salmorejo' datan del siglo XVII, momento en que era una sopa de transición entre el viejo y nuevo mundo.

¿Y cuáles son los beneficios para la salud del salmorejo? Según la Cofradía del Salmorejo, son los siguientes:

•Fuente natural de antioxidantes que aportan los tomates (vitamina C y licopeno), así como los polifenoles y la vitamina E que proporciona el aceite de oliva virgen extra.

•Efecto vasodilatador que confiere el ajo, siendo muy beneficioso para la circulación sobre todo en épocas de calor como el verano.

•Cardioprotector natural debido a que la única fuente de grasa es el aceite de oliva virgen extra que proporciona un excelente perfil de ácidos grasos cardiosaludables.

•Es un plato bajo en calorías, ya que aporta 70 kcal/100 ml. aproximadamente, con lo que una ración normal de 250 ml. tiene 175 kcal.

•Como fuente de fibra vegetal, ayuda al intestino a trabajar mejor por lo que es recomendable para personas que sufran estreñimiento.

•Fuente de proteínas de alta calidad y vitaminas del grupo B al añadir huevo duro al plato.

•Aporte de hierro, proteínas y vitamina B12 al incorporar el jamón serrano.

El Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba llevó a cabo hace unos años una línea de investigación para identificar las proporciones reales del salmorejo servido en los establecimientos hosteleros y su valor nutricional. Este estudio permitió a la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés difundir una receta básica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal.

A continuación se muestra la composición nutricional del salmorejo en base a este estudio, y también una versión dietética en la que se reduce el aceite de oliva virgen extra y la sal.