Ángel León emplatará la luz del mar en el nuevo «Aponiente»

Tras ocho años trabajando con investigadores de la Universidad de Cádiz con enzimas y proteínas extraídas de los calamares ha logrado reproducir ese fulgor submarino, que se empezará a servir a los comensales a partir del 1 de septiembre . En esa fecha está prevista la apertura de su restaurante «Aponiente» en el nuevo emplazamiento del molino de mareas —siempre en El Puerto de Santa María — reconvertido en laboratorio gastronómico.

El chef gaditano aprovechó un auditorio experto —la primera sesión del programa de la Fundación Cruzcampo , Red INNprende —para anunciar que va a ir «a por todas» con este proyecto, que dará una nueva vida al antiguo molino «El Caño», una sólida construcción de dos plantas, edificada con sillares de piedra ostionera , en desuso desde el siglo XIX , y del que se ha «enamorado» el cocinero .

«Ha sido un parto infernal , pero ya la concesión es formal y hay sintonía con los ecologistas», explicó, para remarcar que ha tenido que superar no pocos escollos para hacer este traslado, con el que quiere conseguir la tercera estrella Michelín para Aponiente. «Aspirar a la tercera estrella es la mejor forma de mantener la segunda», recalcó.

«La Universidad estará dentro del restaurante, tendremos un equipo muy potente de investigadores y habrá una salina y un huerto marino en las nuevas instalaciones», explicó Ángel León , que también ha ideado un proyecto piloto para sacar partido a un ecosistema tan gaditano como las marismas.

Emprendedores digitales, operadores turísticos, empresarios y autoridades escucharon con atención al cocinero. «Es la primera vez que hablo del molino», subrayó Ángel León. El empresario, que representa a la sociedad Mar Cristal Marillum , cuenta para ello con un fuerte aliado , Heineken España , que respalda el proyecto, en el que Cruzcampo y Cruzcampo Gran Reserva serán las marcas de referencia.

«Para mí el éxito es ser feliz en la vida, lo demás es "pa ná". Si no te gusta lo que haces, nada tiene sentido», sentenció el chef andaluz más encumbrado , que no había dudado en empezar su relato narrando sus fracasos. «Hace doce años no me entendía ni dios» , admitió este «obseso» del mar, como se etiquetó, que siempre ha nadado a contracorriente. Su primera idea fue servir pescado de descarte (especies desacreditadas que los pesqueros devuelven al mar porque no gustan a nadie). « La gente se levantaba y se iba cuando le servíamos el plato, estuve a punto de cerrar. Mi familia me decía que me estaba equivocando. Yo me cabreaba con los clientes tratando de explicar mi visión, era un sieso».

Cuando admitió su «gran equivocación» se produjo el gran cambio que lo catapultaría hasta la cima donde hoy está. A partir de ahí llegaron sus descubrimientos: los embutidos del mar (butifarras y chorizos hechos con especies de mala fama como las lisas, a las que alimentó con plancton de Doñana para conseguir el «cerdo marino» ).

Los chicharrones de morena , calamares transmutados en guindillas, chuletillas de corvina como las de cordero lechal con sus huesecillos de espinas , el surimi de sapo del atlántico... Y el gran salto, el plancton liofilizado , un ingrediente del siglo XXI que ha descubierto Ángel León. Con la ayuda de la empresa Fitoplancton Marino , de los Hernández Callejas , ha logrado «sembrarlo» en tierra. «Hace unos años solo lo usaba yo». Hoy lo han incorporado a sus recetas catedrales gastronómicas como Arzak.