La alimentación abre la nevera de la innovación para emplatar menús saludables y sostenibles

«A medida que la crisis climática se agrave y afecte a la vida cotidiana, aumentarán las expectativas de los consumidores sobre los compromisos sostenibles de las empresas alimentarias. Exigirán pruebas de que la compra de un alimento o bebida de una marca tendrá un impacto positivo y no negativo en la salud del planeta. La clave, sin embargo, está en demostrarlo. La transparencia de la información es crucial», así de claro lo tiene Alex Beckett, director de Mintel Food & Drink, que presentará en Alimentaria el informe sobre «Tendencias globales en alimentos y bebidas para 2030».

El binomio salud y alimentación se ha acelerado con la pandemia: «Consumidores de todo el mundo recurrieron a alimentos y bebidas que asociaban con el apoyo a la inmunidad, productos ricos en vitamina C como los zumos o lo probióticos», señala Beckett. En España se han llevado a cabo diferentes estudios sobre los ponifenoles del aceite de oliva para ayudar en el tratamiento de pacientes con Covid-19.

Pero en los próximos años se irá más allá: se podrán usar con facilidad tests biológicos, recolección de datos y análisis personalizados accesibles y económicos cuyos resultados permitirán entender mejor, y de manera individualizada, cómo encarar a través de los alimentos cada aspecto de la salud, incluida la emocional y cerebral. El 53% de los españoles ya reconoce estar interesado en dietas personalizadas basadas en su historial genético familiar.

El informe de Mintel señala que aumentará la confianza del consumidor en la ciencia y en la tecnología de los alimentos, que serán vitales para salvar nuestro suministro alimentario. Así, Beckett menciona el auge de las cosechas de alta tecnología. «Habrá una conexión más fuerte, emocional y educada, entre el consumidor y la forma en que se cultivan los alimentos. Nuestro aprecio por la agricultura y la salud del suelo se verá reforzado por la creciente crisis climática. Habrá un auge de técnicas agrícolas modernas». Pronostica que para 2030 serán protagonistas las granjas verticales, los sistemas hidropónicos de interior, las granjas cosechadas mediante tecnología robótica y otras innovaciones agrícolas de alta tecnología que aumentarán la oferta de productos frescos locales.

Beckett vaticina que «los comercios minoristas de comestibles premium abrirán granjas interiores bajo su marca para ofrecer a los consumidores frescura recién seleccionada». Un exitoso ejemplo de agricultura urbana sostenible es la primera Floating Farm, una granja de lácteos en Róterdam (Países Bajos) cuya idea surgió a raíz de las inundaciones que en 2012 paralizó parte de la ciudad y detuvo la distribución de alimentos por camión. Se acelerarán soluciones para garantizar que los alimentos estén cerca y, al mismo tiempo, de reducir los costes y la huella ambiental del transporte.

Una apuesta por productos frescos, de proximidad, ecológicos y naturales, y que podrían ser muy diferentes de los que ahora conocemos o, quizás, parecidos a como debieron ser. Porque la mayoría de los que hoy consumimos son el resultado de miles de años de cultivos selectivos y cruzados: en origen, las zanahorias eran blancas y delgadas, las berenjenas pequeñas y blancas o las sandías amargas. «Llevamos modificando el genoma de nuestros cultivos desde el Neolítico», señala Diego Orzáez, investigador del CSIC a cargo de proyectos de ingeniería genética y biología sintética, y uno de los grandes expertos en tecnología de edición genética Crisper-C. Potentes programas de búsqueda que nos permiten orientarnos en el inmenso libro de instrucciones del genoma y, bien introducir pequeñas modificaciones, o incorporar con precisión nueva información. Orzáez deja claro que no se trata de alimentos transgénicos y que «en un horizonte de diez años podemos esperar una explosión de diversidad, tanto de variedades como de especies de plantas, y mejorar sus capacidades nutricionales». El año pasado, la start up japonesa Sanadech Seed, llevó a los supermercados los primeros tomates editados con técnica CRISPR. Contenían mayor presencia de un ácido que contribuye a una presión arterial más baja y ayuda a la relajación.

De la importancia de la innovación y la tecnología en la alimentación del presente y del futuro, sabe bien Encarna Gómez, jefa del departamento de Tecnologías de Producto y Procesos del centro tecnológico AINIA, quien señala que uno de sectores que ha venido a transformar la alimentación es el de las proteínas alternativas a las de origen aninal que, a día de hoy, ya van más allá de los análogos cárnicos y se extiende a los lácteos y al pescado. «La extrusión, la fermentación y la carne cultivada están siendo tecnologías palanca. La fermentación es capaz de mejorar el perfil nutricional, funcional y sensorial de los alimentos, y tiene un gran potencial para desarrollar promicroproteínas alternativas con hongos, o al suero de la leche o al huevo con la fermentación de precisión », explica Gómez, quien señala que también hay cada vez mayor interés por la carne de laboratorio que evita el sacrificio de animales, reduce el uso de recursos y la emisión de gases de efecto invernadero.

«Necesitamos tecnologías alternativas para tener un sistema de producción de proteínas más equilibrado», explicaba en ftalks21, Iñigo Charola, CEO de la empresa vasca Biotech Foods, la única en España que crea carne de laboratorio. «La tecnología está basada en la medicina regenerativa, extraemos células de un animal donante que no se necesita sacrificar y las ponemos en un fermentador con las mismas condiciones de temperatura y distribución de gases, sobre todo oxígeno, que en un cuerpo animal. Luego las nutrimos con aminoácidos, vitaminas, sales... para que se reproduzcan y fusionen para formar músculo». Para Charola, «el reto es crecer en volumen y coste adecuado para que el consumidor se lo pueda permitir» y asegura que, al igual que las alternativas vegetales ya están en el mercado, la carne cultivada también lo estará para mejorar la salud de las personas y el planeta.