Caza y comida

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Javier Hidalgo

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Tuve la suerte de compartir mesa en la comida ofrecida por el Club en la entrega de sus premios de este año, con el galardonado en este apartado, Miguel Carretero, un cocinero que se ha especializado en utilizar la caza como materia prima, una apuesta que parecía arriesgada en la era de lo sintético, pero que a la postre ha resultado ser tan acertada como para merecer la estrella Michelin con la que ha sido reconocido. La gran mayoría, si no todos, de mis amigos cazadores o son aficionados a la cocina o aprecian la gastronomía cinegética.

En este evento tuve la oportunidad de charlar con alguno sobre el tema, que junto a la propia caza suele ser el recurrente. Muy instructiva e interesante como siempre fue la que mantuve con Jaime Arana. Jaime es patero como yo, o como a mí me gustaría serlo, y coincidimos en que la cerceta es la reina de las aves acuáticas en el plato, quizás acompañada o seguida de la agachadiza. También me reveló algo sorprendente y es que al parecer otro manjar exquisito es la avefría, volátil que creo no haber probado nunca, quizás pensando que su carne sería similar a la de la gaviota. Tendré que creerle hasta confirmarlo, no en vano Jaime es vasco, y con eso lo digo todo.

Me gustó mucho también la fe que tiene en la milanesa como fórmula para preparar cualquier filete del tipo que sea. Cuenta que una vez en Argentina su anfitrión le agasajó con unos escalopines a la milanesa espléndidos y cuando preguntó de qué tipo de carne eran, el gaucho le contestó enfáticamente y con acento pampeño cerrado: «'Peroquimmmporrrta', en milanesa puedes comerte hasta a tu suegra».