¿Por qué la leche es blanca?
Esta bebida contiene fundamentalmente agua, que es incolora, pero también tiene proteínas, entre ellas la caseína, que es la responsable de su coloración característica
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La civilización mesopotámica desarrolló los primeros sistemas agrarios y ganaderos, inventó la rueda y la escritura, entre otras muchas innovaciones. Precisamente en documentos sumerios es donde aparece la primera referencia a la leche como fuente de alimento.
Sin embargo, para encontrar el origen de ... la leche nos tenemos que remontar unos 310 millones de años, cuando los antecesores de los mamíferos, los sinápsidos, desarrollaron una secreción que servía para humectar los huevos que incubaban. Con el paso del tiempo aquel líquido incrementó las concentraciones de caseína y calcio.
Consistencia similar a la pasta dentífrica
En estos momentos la leche de los mamíferos está constituida principalmente por agua, hidratos de carbono, proteínas y grasas, variando las proporciones en función de la especie. Además, existe una enorme variabilidad en cuanto a la leche producida.
Así, por ejemplo, una musaraña no llega a producir un mililitro a la semana, mientras que una ballena azul puede producir 220 kilogramos de leche diariamente, un aporte energético capaz de alimentar a doscientas personas a lo largo de todo un año.
La leche de la ballena, al igual que la de los otros mamíferos marinos, tiene una elevada concentración de grasas y proteínas, y una proporción reducida de hidratos de carbono, lo que hace que su consistencia se parezca a la de la pasta dentífrica.
Es precisamente gracias a esta idiosincrasia lo que permite que la leche llegue a la boca del becerro –la cría de la ballena- y que no se diluya en el agua alrededor de la cría, puesto que las ballenas carecen de labios.
La responsable es la caseína
La leche se compone, aproximadamente, de un 88% de agua y una mezcla de partículas sólidas, siendo la proteína principal la caseína, la cual ayuda a nuestro organismo a absorber el calcio. Esta proteína se agrupa con otro componente de la leche –fosfato de calcio- para formar unas estructuras esféricas conocidas como micelas, que tienen un micrómetro de ancho.
Estas micelas, junto con algunos corpúsculos de grasa, forman una disolución coloidal que otorga a la leche la mayor parte de sus características físicas, así como el color blanco característico.
Sin embargo, la primera leche materna, también conocida como calostro es de coloración amarilla-anaranjada, debido a su composición en beta-carotenos, un pigmento natural con acción antioxidante. Esta leche es espesa, pegajosa y está totalmente adaptada a las necesidades del recién nacido, siendo su principal función la inmunológica.
La leche también puede ser azul
Uno de los elementos de la saga creada por George Lucas es la leche azul, también conocida como leche de bantha, unas criaturas ficticias que se utilizan como animales de carga o transporte en el planeta de Tatooine. Esta leche, además de por su coloración, se caracteriza por su espesura y su sabor dulzón.
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Hace unos años la prensa internacional se hizo eco de la aparición de leche azulada en una localidad próxima a Turín. Al parecer la tonalidad de esta leche no se debía a las criaturas de Star Wars, sino que estaba causada por la contaminación de una bacteria: Pseudomonsa fluorescens.
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