¿Por qué las patatas fritas son tan adictivas?

El glutamato pertenece a la gran familia de potenciadores del sabor, compuestos químicos o aditivos alimentarios que hacen que los alimentos aumenten su sabor y sean más atractivos a nuestro paladar.

Existe una enorme variedad de potenciadores del sabor, siendo el más conocidos el E621, también llamado glutamato monosódico. Este aditivo es posible encontrarlo en caldos, sopas envasadas o productos salados congelados, en los que potencia la palatabilidad de todos ellos.

El glutamato, además, se ocupa de estimular receptores específicos a nivel de la lengua, que envían señales al cerebro y que nos invitan a comer más. En esta línea, un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Deakin (Australia) demostró que aquellas personas que probaban la misma comida bastaba simplemente con la adicción de una mayor cantidad de glutamato para que el comensal llegase a ingerir hasta un 11% más de comida.

Vayamos ahora con las patatas fritas. Ya lo sabemos, empezamos por una, pero detrás va otra, y otra… y así hasta terminar con la bolsa. Una vez empezamos nos cuesta muchísimo trabajo decir que no. Ahora bien, ¿por qué sucede esto? ¿Qué tienen?

Desde hace tiempo se sabe que cuando ingerimos alimentos ricos en grasa se generan diferentes señales, una que viaja al cerebro y otras que, por el nervio vago, llegan al intestino. Allí son capaces de estimular la producción de endocannabinoides, los cuales activan, a su vez, otras células que son las responsables del deseo insaciable de acabar con el plato. Diversos estudios han demostrado que este efecto no se reproduce cuando los alimentos son ricos en proteínas o azúcares.

La buena noticia de este tipo de hallazgos es que, en un futuro no muy lejano, será posible fabricar fármacos capaces de bloquear la producción de endocannabinoides intestinales y, por tanto, de eliminar el estímulo que nos hace ingerir más grasas.

Las patatas fritas tienen una elevada composición de grasas, pero la adicción no reside aquí, al menos, no solo aquí. Y es que un grupo de científicos de la universidad teutona Erlangen-Nurember, capitaneados por Tobías Hoch, demostró que cuando se daba patatas fritas a las ratas y se realizaba una resonancia magnética específica se activaban áreas cerebrales relacionadas con la recompensa, el placer y la adicción.

Esta situación no se reproducía, como podía pensarse a priori, cuando a los animales de laboratorio se les alimentaba con pienso elaborado con la misma composición de las patatas, en otras palabras, las grasas y los carbohidratos no era razón suficiente para que hubiera una forma compulsiva de comer.

Aquí es donde entra en juego el glutamato monosódico o E-621, esa sustancia saborizante y conservante a la que ya hemos hecho referencia, que forma parte de la composición de la bolsa de patatas fritas y que desempeña un papel destacado en la adicción a las patatas fritas.

Seguramente en este punto algún lector no se sienta totalmente identificado con la exposición, puesto que a él las patatas fritas no le generan ningún tipo de adicción. Es capaz de decir no a la tercera patata frita. En efecto, esto puede suceder. Y es que existe una tercera variable en el polinomio: la genética. Al igual que sucede, por ejemplo, con el juego, existe una base genética que provoca en ciertas personas una predisposición a desarrollar ciertas adicciones alimentarias.