¿Por qué la cerveza tiene espuma y la leche no?

Tampoco parece existir mucha duda de que, si pudiéramos participar en una cata de aquellas primeras cervezas mesopotámicas, eso sí con los ojos vendados, nuestro gusto no sería capaz de reconocerlas.

Nuestra primera aproximación al universo de la espuma nos debe hacer compararla con un colchón proteico hinchado por el gas carbónico, en donde las proteínas forman una red en la que el dióxido de carbono estira. Cuanto mayor sea el número de proteínas y más dióxido de carbono tenga la cerveza mayor espuma se formará.

Su éxito depende de dos elementos fundamentales: el dióxido de carbono y el nitrógeno. Y es que, aunque a simple vista no lo parezca, la espuma de la cerveza está compuesta por burbujas de gas carbónico con un 99% de agua. El 1% restante son polipéptidos de malta e iso-alfa ácidos de los lúpulos.

Aunque hay varios procesos para conseguir la cerveza, existen dos fundamentales: la carbonatación artificial –empleada por la mayoría de las cerveceras industriales- y la gasificación, que utiliza nitrógeno.

Cuando se emplea el nitrógeno las burbujas son prácticamente imperceptibles a simple vista, siendo su espuma de mayor densidad que aquellas que son carbonatadas con dióxido de carbono. Otro de los elementos que forman parte de la ecuación es el alcohol, cuanto mayor es la graduación alcohólica de la cerveza menor retención de espuma tendrá.

En lo que no hay duda es que entre las características más preciadas de una buena espuma está la densidad, la adherencia al vidrio, la estabilidad y, por supuesto, la cremosidad. Todas estas propiedades varían según el cereal que se utilice en su elaboración y el tipo de malta. Así, por ejemplo, las cervezas de trigo producen más espuma que aquellas en las que se utiliza la cebada.

Otro aspecto que parece más que probado es que cuanto mayor sea la cantidad de espuma del vaso menor será la posibilidad de que la cerveza pierda gas de forma rápida, ya que se evita el contacto con el aire.

La espuma, además de la función estética, protege tanto el aroma como el sabor de la bebida, ya que a mayor cantidad de espuma habrá menos posibilidades de que el líquido entre en contacto con el aire.

El color de la espuma suele ser blanco, ya lo sabemos todos, si bien es cierto que hay multitud de tonalidades, que pueden oscilar sensiblemente si se añaden ingredientes no tradicionales, como frutas, especias o hierbas.

Para finalizar una última reflexión, si pudiésemos echar la vista atrás y remontarnos más de 7.000 años en algún punto comprendido entre los ríos Tigris y Éufrates, es muy probable que descubriéramos por allí a los primeros fabricantes de cerveza: las mujeres. Es fácil imaginar que fueron ellas las que mezclaron granos de cereal, agua y algunas hierbas, cocinaron la mezcla y obtuvieron un brebaje que fermentaba de forma espontánea y que, además de ser muy nutritivo, alegraba el espíritu.