Junto a la refrigeración, ahumado, salado y secado de los peces, otra técnica de conservación es la fermentación
Junto a la refrigeración, ahumado, salado y secado de los peces, otra técnica de conservación es la fermentación - IGNACIO GIL

El pescado podrido, clave en las primeras «ciudades» europeas

Un estudio ha analizado un antiguo sistema de fermentación y almacenamiento de peces al sur de Suecia. Muestra que en Europa aparecieron comunidades sedentarias hace 9.200 años, mucho antes de lo que se pensaba

El objetivo de este método era preservar la carne del pescado a través de la fermentación láctica, un proceso que permite que la carne sea descompuesta por bacterias inocuas que evitan que crezcan microbios dañinos

G.L.S.
MADRIDActualizado:

El mesolítico es un a etapa de transición en la historia del ser humano. Durante ese período, que sigue al paleolítico y que precede al neolítico, los humanos cambian su cultura y su estrategia de subsistencia. Poco a poco abandonan el estilo de vida nómada y basado en la caza y en la recolección y comienzan a asentarse de forma permanente en algunos lugares. Todo gracias a la aparición de las primeras formas de agricultura y de ganadería y a las técnicas de almacenamiento de alimentos, claves para poder vivir en un mismo lugar durante un tiempo prolongado. El secado, el salado y el ahumado fueron probablemente las más importantes.

Se cree que estas innovaciones aparecieron primero en Oriente Medio y que desde allí fueron viajando hasta otras regiones más remotas. Pero, una investigación publicada hoy en la revista « Journal of Archaeological Science» ha descubierto evidencias que muestran que hace 9.200 años hubo un asentamiento mesolítico en la costa este de Suecia en el que se almacenaban alimentos a gran escala. Esto, según los investigadores, supondría que en Europa aparecieron comunidades sedentarias mucho antes de lo que se pensaba, al mismo tiempo en el que se desarrollaban las comunidades neolíticas de Oriente Medio.

«Este es un hallazgo muy emocionante y sorprendente, que nos da una imagen completamente nueva de cómo vivían estos grupos de pescadores del norte de Europa», ha explicado Adam Boethius, director del estudio e investigador en el departamento de Arqueología e Historia Antigua de la Universidad de Lund (Suecia). «Nunca habíamos visto una construcción como esta de tanta antigüedad».

Aunque no se encontraron restos de cerámica, graneros o silos, típicos de asentamientos de agricultores neolíticos, los investigadores hallaron, en una excavación en «Norje Sunnansund», al sur de Suecia, restos de grandes cantidades de huesos de pez colocados bajo una capa de arcilla o barro en lo que parece ser un sistema de canales. Estas conducciones estaban en la orilla de un lago, y estaban inclinadas hacia el agua. Además, los investigadores descubrieron los restos de varias hileras de estacas clavadas en el suelo.

Bacterias contra bacterias

El análisis realizado por los investigadores, en el que se han recurrido a analogías etnográficas y al estudio de la actividad microbiana, sugiere que los habitantes de este asentamiento fermentaban en ese lugar grandes cantidades de pescado. Esto podría indicar que estas comunidades del norte de Europa eran sedentarias y poseían habilidades tecnológicas para adaptarse rápidamente a las cambiantes condiciones climáticas miles de años antes de lo que se creía hasta ahora: miles de años antes del nacimiento de la agricultura y de las comunidades urbanizadas.

Pescado fermentado para ser conservado
Pescado fermentado para ser conservado - Thinkstock

La técnica que empleaban era la de la fermentación láctica, un método que se ha usado durante milenios y que consiste en favorecer el crecimiento de bacterias inocuas para el ser humano en la carne del pescado. A medida que estas bacterias degradan la carne en una pasta o en una salsa rica en proteínas y otras sustancias, producen compuestos antibióticas que acaban con otras bacterias que pueden ser dañinas para el estómago del ser humano.

El proceso puede llevar varias semanas y uno de sus requisitos es conseguir que los microbios crezcan en ausencia de oxígeno. Por ello, resulta útil colocar el pescado bajo tierra.

Subsistencia a largo plazo

Conservar y almacenar grandes cantidades de alimentos para un grupo de personas es lo que los expertos denominan una «estrategia de subsistencia de retorno retardado» y es un distintivo de una población sedentaria.

Los investigadores reconocen que no se sabe mucho acerca de las técnicas de preparación y de conservacion de alimentos durante el mesolítico, y que se suele dar por sentado que estos métodos eran simples y limitados. Pero encontrar estos restos indica que esta sociedad era lo suficientemente avanzada como para recurrir a una técnica compleja que requería planificación y supervisión y que indica que el asentamiento en esa zona era duradero.

En estudios anteriores, ya se había descubierto la técnica de fermentación de pescado sobre todo en poblaciones que habitaban regiones circumpolares, pero nunca se había encontrado una acumulación tal de alimentos en un mismo sitio.