Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas presentes en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Estas proteínas -principalmente gliadina y glutenina- son las responsables de dar elasticidad a las masas y permitir que los productos horneados mantengan su forma. Gracias al gluten, un pan puede tener una textura esponjosa y elástica, mientras que sin esta proteína, la mayoría de los productos horneados quedarían desmoronados y secos.

A nivel estructural, el gluten no es una proteína «única»; se trata de una combinación de proteínas. Cuando se mezclan con agua, estas proteínas se entrelazan formando una red que da resistencia y elasticidad a las masas, lo cual resulta fundamental en la panadería y pastelería.

El gluten ha sido parte de la dieta humana durante miles de años. Sin embargo, en las últimas décadas se han incrementado las advertencias sobre los efectos adversos que esta proteína podría tener en la salud de algunas personas. Este cuestionamiento masivo hacia el gluten ha surgido, en gran medida, debido a tres factores:

1. Incremento en diagnósticos de enfermedad celíaca: la enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune en el que el consumo de gluten provoca una respuesta inmune que daña el intestino delgado. Según datos de la Fundación Internacional de Gastroenterología, alrededor del 1% de la población mundial padece esta enfermedad, y la única forma de evitar el daño intestinal es eliminando completamente el gluten de la dieta.

2. Sensibilidad al gluten no celíaca: este es un síndrome más reciente y aún en investigación, donde las personas presentan síntomas parecidos a los de la enfermedad celíaca (como hinchazón, dolor abdominal y fatiga) al consumir gluten, pero sin desarrollar el daño intestinal característico de la celiaquía.

3. Popularización de las dietas sin gluten: la promoción de las dietas sin gluten ha encontrado eco en figuras públicas y en una industria alimentaria que ve en los productos sin gluten una nueva oportunidad de mercado. Actores, atletas y 'influencers' han atribuido mejoras en su salud y bienestar a la eliminación del gluten, promoviendo la idea de que el gluten es inherentemente dañino para todos.

Aquí es donde la ciencia y la percepción pública suelen chocar. Para personas con enfermedad celíaca, el gluten es indiscutiblemente dañino y debe evitarse a toda costa. Cuando alguien con celiaquía consume gluten, su sistema inmunológico ataca el revestimiento del intestino delgado, lo que puede causar problemas de absorción de nutrientes, pérdida de peso y malestar general, entre otros síntomas serios.

En cuanto a la sensibilidad al gluten no celíaca, aún hay muchas preguntas sin respuesta. Los estudios actuales sugieren que estas personas no tienen una reacción autoinmune, pero experimentan síntomas negativos al consumir gluten. La naturaleza de esta afección sigue siendo debatida, y algunos investigadores sugieren que puede estar relacionada con otros componentes del trigo y no específicamente con el gluten.

Para la mayoría de la población que no padece estas afecciones, el gluten es seguro y no presenta efectos adversos comprobados. De hecho, los productos integrales ricos en gluten pueden ofrecer beneficios significativos, como un mayor aporte de fibra, vitaminas y minerales esenciales para la salud.

La creciente demanda de alimentos sin gluten ha creado un mercado de productos específicos que va desde panes y pastas hasta galletas y postres. Según un estudio de la firma Market Research Future, se espera que la industria global de productos sin gluten alcance un valor de más de 7.000 millones de dólares para el año 2030. Esta cifra muestra el impacto y la aceptación de una tendencia que, en principio, podría considerarse una moda.

No obstante, muchas personas optan por productos sin gluten sin tener una necesidad médica real, y esto plantea algunas dudas. Al eliminar el gluten de los alimentos, los fabricantes a menudo deben añadir grasas o azúcares para mejorar la textura y el sabor. Como resultado, muchos productos sin gluten contienen más calorías o menos fibra que sus contrapartes con gluten. Así, la opción «sin gluten» no siempre es sinónimo de «más saludable».

En realidad, no hay evidencia científica que demuestre que el gluten sea perjudicial para la salud general. Para personas sin enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, no existe razón para eliminar esta proteína de la dieta. Por el contrario, los alimentos que contienen gluten -como el trigo, la cebada y el centeno- son fuentes importantes de nutrientes, especialmente si se consumen en su forma integral.

Algunos estudios han demostrado que las dietas sin gluten, cuando no están indicadas por razones médicas, pueden aumentar el riesgo de deficiencias nutricionales, como la falta de fibra, hierro y vitamina B, nutrientes esenciales que suelen encontrarse en los granos integrales. Además, optar por una dieta sin gluten puede llevar a un aumento en el consumo de alimentos ultraprocesados y altamente calóricos, pues muchas de las versiones sin gluten disponibles en el mercado contienen aditivos y azúcares añadidos para mejorar su sabor y textura.

En conclusión, el gluten, como muchas otras sustancias en la dieta humana, se ha convertido en un tema de debate y controversia en tiempos recientes. Sin embargo, los estudios científicos indican que, para la mayoría de la población, el gluten es inofensivo y puede formar parte de una dieta saludable. La clave está en el equilibrio y en escuchar a nuestro propio cuerpo.

Para aquellos con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca, evitar esta proteína es una necesidad que garantiza su bienestar y calidad de vida. No obstante, para la mayoría de la población, eliminar el gluten sin una razón médica clara podría resultar en una dieta menos equilibrada y potencialmente menos nutritiva.

En última instancia, la elección de seguir una dieta sin gluten debería basarse en evidencia y no en tendencias. Como consumidores, es importante cuestionar las modas alimentarias y asegurarnos de que nuestras decisiones nutricionales se basen en la ciencia y no en el marketing. Porque, al final, la mejor dieta es aquella que nos nutre y nos hace sentir bien.