Chirivía: la desconocida raíz repleta de nutrientes que triunfa en los mercados ecológicos

Relegada durante siglos al olvido por el ascenso de la papa y la zanahoria, esta hortaliza vuelve a conquistar paladares y fogones gracias al auge de la alimentación consciente, la cocina de raíz y el rescate de ingredientes tradicionales.

La chirivía, cuyo nombre científico es Pastinaca sativa, es una planta originaria de Europa y Asia occidental. Se cultiva desde tiempos de la Antigua Roma y posiblemente antes, cuando era uno de los vegetales de raíz más comunes en la dieta europea.

Durante la Edad Media y hasta el Renacimiento, la chirivía era un alimento básico en muchas regiones, especialmente en los meses fríos, cuando otras verduras escaseaban. Su sabor naturalmente dulce, que se intensifica tras las primeras heladas, la hacía ideal para sopas, guisos y hasta postres.

No fue sino hasta el siglo XVII, tras la llegada de la papa desde América, que la chirivía comenzó a caer en desuso en muchas cocinas europeas. Sin embargo, nunca desapareció del todo. En países como el Reino Unido, Irlanda, Alemania y partes de Escandinavia, siguió formando parte de platos tradicionales.

Aunque a menudo pasa desapercibida, la chirivía es una auténtica fuente de nutrientes:

- Rica en fibra dietética, lo que la convierte en una gran aliada para la digestión y el control del colesterol.

- Contiene vitamina C, vitamina K, ácido fólico y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B.

- Es una buena fuente de potasio, lo que ayuda al control de la presión arterial.

- Aporta antioxidantes naturales que pueden contribuir a la reducción del estrés oxidativo y el envejecimiento celular.

- Tiene un índice glucémico bajo, lo que la hace adecuada para personas con diabetes si se consume con moderación.

Además, es naturalmente libre de gluten y de grasas saturadas.

La chirivía puede utilizarse de múltiples formas en la cocina. Su textura y sabor único —una mezcla entre zanahoria, apio y nuez moscada— la hacen adaptable a platos tanto salados como dulces.

Formas comunes de prepararla:

- Asada al horno: con aceite de oliva, sal y romero, desarrolla un sabor caramelizado delicioso.

- En sopas y cremas: aporta cuerpo y dulzura natural a caldos y potajes.

- En purés: sola o combinada con papa o coliflor, da como resultado una guarnición cremosa y delicada.

- Frita en chips: una alternativa saludable y crujiente a las papas fritas.

- En pasteles y postres: al igual que la zanahoria, puede usarse rallada en tortas y panes dulces.

Su dulzura natural la convierte también en un excelente complemento para carnes de sabor fuerte, como el cordero o el pato, y para platos vegetarianos que buscan profundidad sin necesidad de proteínas animales.

En España, la chirivía fue conocida históricamente como «chirivía», «chirivilla» o «pastinaca». Aunque durante siglos fue ingrediente esencial en sopas y pucheros, hoy su uso es marginal, especialmente en comparación con otros tubérculos y raíces.

No obstante, está reapareciendo en mercados de productos ecológicos, tiendas especializadas y en restaurantes que apuestan por la cocina de kilómetro cero y la recuperación de variedades locales.

En América Latina, su presencia es más limitada, aunque en países como México o Argentina se encuentra en tiendas de productos importados o agroecológicos. En muchos casos, su sabor recuerda a raíces locales como el arracache o el ñame blanco, aunque con un perfil más dulzón.

La chirivía es un cultivo resistente, que se adapta bien a climas templados y fríos. No requiere grandes cantidades de agua, tolera suelos pobres y se conserva bien durante meses después de cosechada.

Estas características la convierten en una opción sostenible dentro de la agricultura diversificada, especialmente en zonas rurales que buscan recuperar cultivos tradicionales. Además, su ciclo invernal ayuda a rotar y enriquecer el suelo entre temporadas de cultivo.

La creciente demanda de productos de proximidad y de baja huella ecológica la coloca en una posición estratégica dentro del movimiento agroecológico.

El redescubrimiento de la chirivía forma parte de una tendencia global hacia la revalorización de ingredientes olvidados. Cocineros contemporáneos la han incluido en menús de alta cocina por su sabor complejo y su carga cultural.

El renombrado chef británico Heston Blumenthal, por ejemplo, ha utilizado chirivía en texturas innovadoras: en espumas, cremas y geles. En Francia, se ha reintroducido en platos de invierno como alternativa al apio nabo. Y en publicaciones gastronómicas de tendencia, como Bon Appétit o Saveur, se le dedican cada vez más recetas.

La chirivía es, sin lugar a dudas, una de esas joyas culinarias que merece ser redescubierta. Su sabor inconfundible, su aporte nutricional y su valor cultural la convierten en mucho más que una simple raíz blanca: es un vínculo con la tierra, con la historia y con una forma más sostenible de alimentarnos.

En tiempos de crisis climática, inflación alimentaria y búsqueda de autenticidad en la cocina, la chirivía puede volver a ocupar el lugar que nunca debió perder. Todo depende de que aprendamos a verla, valorarla y, sobre todo, saborearla.

En redes sociales y plataformas como YouTube o Instagram, influencers de cocina saludable han comenzado a promover la chirivía como ingrediente «ancestral» y funcional, ideal para dietas vegetarianas, sin gluten o bajas en carbohidratos refinados.