Lo que sí y lo que no te puedes comer si tiene moho

Carolina Álvarez Pérez, nutricionista, tecnóloga de alimentos y secretaria de la junta directiva de la ALCYTA, comenta que en nuestras neveras y despensa podemos encontrar moho en alimentos como frutas (limones, fresas, peras), verduras (tomate, zanahoria, pimientos), envases de conservas ya abiertos (maíz, mermeladas), pan de molde, quesos y quesos rallados, fiambres e, incluso, en las sobras que dejamos olvidadas en las esquinas de nuestros frigoríficos.

Hay muchos tipos distintos de moho. Javier Pérez de Juan, responsable de análisis y bioensayos en la CNTA, comenta que este forma parte de la familia de las levaduras . «Al microscopio las levaduras se ven como bolitas y los mohos se ven las hifas, que son como ramas, cuyas 'raíces' penetran en los tejidos de los para obtener el alimento necesitan», explica el profesional y añade que, como el resto de microorganismos cuando crecen en nuestros alimentos, lo digieren y expulsan sus productos de desecho sobre el propio alimento o venenos para 'evitar competencia'.

Algunos mohos son problemáticos, explica Álvarez Pérez, no por la aparición del este en el alimento, sino porque pueden producir unos compuestos muy peligrosos llamados micotoxinas , que persisten muy bien en ellos aunque se transformen o cocinen. «Estos compuestos se asocian a alimentos como cereales, café, cacahuetes, leguminosas, leche y productos lácteos, etc.», añade.

Una de las dudas más comunes es si, cuando aparece moho en un alimento, podemos retirar la parte afectada y comer el resto. «Los expertos en seguridad alimentaria recomendamos que no se consuman. El moho en muchas ocasiones es visible y podemos pensar que retirándolo ya tenemos un alimento controlado, pero no es así», comenta Álvarez Pérez. Además, añade que hay bacterias patógenas no visibles que se pueden desarrollar al lado del moho y también producir enfermedades (vómitos, diarreas). «Aun así, si en alguna ocasión se nos ha quedado algún alimento en la nevera, se ha producido moho y queremos aprovecharlo, podemos hacer alguna excepción con algunos alimentos», indica.

Las excepciones que mencionan los dos expertos, siempre dejando 2 cm de grosor entre la zona afectada y la que vamos a consumir, son:

-Queso roquefort

-Queso curado duro o emmental

-Embutidos

-Hortalizas duras: calabaza, zanahoria, pimiento...

Es con los alimentos 'blandos' con los que se debe tener más cuidado, tales como yogures, fiambres tipo mortadela, quesos blandos, frutas y verduras como tomates o mermeladas. «Es mucho más fácil que las hifas no visibles estén en el interior de este alimento y consigan producir la micotoxina en zonas más profundas de este. Si retiramos la parte visible afectada, no tenemos la seguridad de haber retirado las hifas y el riesgo de que haya micotoxinas en el interior es más alto», advierte Álvarez Pérez.

Para evitar la aparición de moho, la buena conservación en nuestras despensas y frigoríficos es fundamental. «Hay que evitar los focos de humedad y de calor entre los productos manteniendo una buena separación entre estos productos que son más propensos a la aparición de moho. Si son vegetales, los sacaremos de las bolsas de compra», explica la nutricionista.

Además, recomienda evitar usar cuchillos con los que se ha retirado el moho para cortar otros alimentos y consumir las sobras o las conservas ya abiertas que tenemos envasadas cuanto antes. Por su parte, Pérez de Juan recomienda no mezclar en la misma zona del frigorífico las verduras o frutas con los cárnicos. «En las charcuterías se manipulan en máquinas diferentes productos curados, como chorizo o jamón serrano, que pueden contener mohos de modo natural de productos que no tienen mohos y en los que los mohos podrían multiplicarse, como el jamón york o la mortadela», explica y añade que lo mismo pasa con los quesos curados y el queso fresco.