Las claves de San Sebastián Gastronomika

Hagamos un repaso de algunos de los aspectos más destacados que nos ha dejado esta edición.

LAS CIFRAS. Nada menos que 12.000 personas han pasado por el Kursaal durante estos días. De ellos, 1.500 eran congresistas, en su mayor parte jóvenes cocineros con grandes ganas de aprender de los maestros. Han sido 250 los ponentes , chefs en su mayoría, pero también jefes de sala, sumilleres o especialistas en diferentes productos. La cita ha congregado a un total de 400 periodistas de todo el mundo. Y se han servido cerca de 20.000 degustaciones en el auditorio.

FRANCIA SIGUE VIVA . Planteado como un homenaje a la cocina francesa, el congreso ha demostrado que «la grande cuisine» sigue muy viva pese a la irrupción de nuevas cocinas exóticas y a que muchos la daban por muerta. Como dijo Juan Mari Arzak, Francia es el país que enseñó a cocinar al mundo. Y sigue haciéndolo.

Pasados los excesos de la creatividad, hay un evidente regreso al clasicismo francés , que en palabras del mejor cocinero español del momento, Joan Roca, se basa en el academicismo, la formación y el esfuerzo. Tres pilares básicos para cualquier cocinero. En San Sebastián han estado nombres míticos del país vecino como Senderens, Maximin, Bras o Gagnaire, y otros jóvenes valores actuales como Aizpitarte, Colagreco o Barbot.

APUESTA POR LO VEGETAL . Una tendencia que viene consolidándose con fuerza. Muchos cocineros apuestan por su entorno natural, por sus propias huertas. Vegetales, hierbas y hortalizas ganan protagonismo en el plato. Por esa línea han ido estos días nombres destacados como Josean Martínez Alija (un plato de espárragos, puerros y ostra), Eneko Atxa (con su huerto en el que obtiene hasta 36 verduras diferentes), Fernando del Cerro (que potencia los vegetales de Aranjuez con grasas de sardina o carabinero), o Nando Jubany (que también se provee de su propio huerto).

RELEVO EN LA COCINA VASCA . La cocina del País Vasco siempre ha ido a la vanguardia de España. Por allí llegó desde Francia la nueva cocina, abanderada por Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, y seguida por nombres fundamentales como Martín Berasategui. En Gastronomika hemos podido comprobar que hay una generación de nuevos cocineros , algunos ya suficientemente reconocidos (Adúriz, Atxa, Alija), otros que se van dando a conocer (Garrido, Lavado, Trincado, Díez… y alguna mujer como Aizpea Oihaneder), que están tomando con fuerza el relevo y garantizan un gran futuro para la cocina vasca. Varios de ellos dieron un ejemplo de unidad preparando al unísono, en el escenario, un plato que habían consensuado: papada de ibérico de Carrasco con mojo de té, crema de naranja y clavo, bombón líquido de hongos y ajo falso.

PROVOCACIÓN. Aunque todo apunta a un retorno a la tradición, al clasicismo, la cocina de vanguardia no ha muerto. A pesar de frases contundentes como la que pronunció el martes Jacques Maximin (« la cocina molecular ha pasado como una ola , a la gente le gusta morder y masticar»), todavía hay cocineros que abanderan con fuerza la cocina creativa.

En el escenario del Kursaal hemos visto los trabajos en esa línea de Dani García, Quique Dacosta, el italiano Massimo Bottura, o el brasileño Alex Atala, entre otros. Cocina de vanguardia no exenta de provocación que ha tenido sus máximos exponentes en Andoni Luis Adúriz y el danés René Redzepi. El guipuzcoano presentó un plato llamado «Espinas», con pequeños peces de piscifactoría, pensado para crear « recelo e incomodidad en el comensal ».

Por su parte, el nórdico, habló de explorar los límites entre lo comestible y lo incomestible. Incluyó entre sus platos un garum de saltamontes y como golpe de efecto dio a probar a los asistentes unas cucharillas con hormigas. Nada nuevo por otra parte, ya que en muchas culturas los insectos forman parte de la dieta.

APUESTA POR LA SALA. En Gastronomika se da una gran importancia a la sala como un elemento básico del restaurante, tan importante casi como la propia cocina. Eusebio Arbelaitz, del restaurante Zuberoa (Oyarzun), uno de los grandes de Guipúzcoa, recibió el merecido premio Gueridon de Oro por su trayectoria profesional dirigiendo el comedor de este establecimiento familiar. Otro de los grandes directores de sala de España, Josep Roca (EL Celler de Can Roca, Gerona), intervino en el congreso y dejó una frase para la reflexión: «La mística no está sólo en la cocina, también es posible en la sala».

LOS MEJORES QUESOS . Una de las actividades paralelas con más éxito ha sido el Desafío de Quesos españoles y franceses. Una selección de algunos de los mejores de cada país, doce por cada uno, 24 en total. Más de 400 personas (público y congresistas) participaron durante dos días en una cata a ciegas y puntuaron cada queso.

Al final los dos más puntuados fueron los franceses Bleu des Causses, de pasta azul, y el Ossay Iraty. En tercer lugar quedó el español Picón Bejes-Tresviso, empatado con otro francés, el Brie de Melun. Y el quinto fue un Idiazábal etiqueta negra. El Idiazábal fue el más puntuado en la votación popular, y el Picón en la de los congresistas. Curiosamente los preferidos han sido los de sabor más fuerte.

CONCURSOS. Tres concursos forman ya parte inseparable de Gastronomika. Por un lado el de gin tonics, que lleva el nombre del fallecido periodista y gourmet Jordi Estadella. Quince concursantes de toda España hicieron su versión de esta combinación de éxito.

El ganador fue Mikel Cantero , del bar Xapot, de Legazpi (Guipúzcoa). El segundo concurso es el de parrilleros. Los finalistas tuvieron que demostrar sus habilidades con las brasas para asar chuletas de carne roja ante un jurado que valoraba el punto de asado, la textura y el sabor. Aquí el premio fue para el asador Txuleta, de San Sebastián. Y por último, el concurso oficial Mejor Sumiller de España 2012, que se llevó Sergi Figueras, del restaurante Bravo, de Barcelona.