Francia muestra la categoría de su cocina en San Sebastián Gastronomika

Es el país invitado este año en el congreso que ha celebrado hoy la primera jornada con el concurso de gintonics y de parrillas

Francia muestra la categoría de su cocina en San Sebastián Gastronomika @ssGastronomika

carlos maribona

08/10/2012
Actualizado a las 21:12h.

Primera jornada profesional en San Sebastián Gastronomika, que un año más demuestra por qué se trata del principal congreso profesional dedicado a la cocina de cuantos se celebran en España. Pasadas ya las veleidades de apostar por las cocinas más exóticas, desde las de Escandinavia ... hasta las de Perú, los organizadores han tenido este año el acierto de volver la mirada a la gran cocina, a la cocina con mayúsculas, la francesa, que tantos “especialistas” habían dado por muerta.

En el acto de inauguración oficial, en el que un Juan Mari Arzak por el que no pasan los años, junto a uno de los grandes mitos de Francia, Alain Senderens , ha recordado con si la nueva cocina francesa no hubiera sido posible al actual cocina española, el moderador, Óscar Caballero , ha asegurado que todos hablamos francés cuando nos referimos a la gastronomía, y ha asegurado que la cocina francesa ha aportado la excelencia en el trabajo, la formación, y la labor bien hecha. Chefs de primer nivel como Michel Troisgros , un tres estrellas Michelin, Mauro Colagreco , Pascal Barbot , o el provocador Denis Martin han demostrado en el escenario por qué la cocina francesa sigue siendo referencia mundial.

Por parte española ha sido la gran dama de la cocina, Carme Ruscalleda , quien ha dejado los mejores momentos en el escenario del Kursaal. Su frase de que la cocina es técnica que permite crear platos que proporcionan placer y felicidad resume bien por dónde van actualmente los caminos de la gastronomía.

Sus platos, prodigio de equilibrio, gustaron mucho a los congresistas, desde la cereza con Campari y gelatina de naranja, hasta su peculiar revisión de la brandada de bacalao con aceite de ajo, chirivía, butifarra y fideos. Sorprendió, por la tade, la ponencia de Fernando del Cerro , de Casa José (Aranjuez) que trabaja con las excepcionales verduras de las huertas del Tajo a las que potencia y da sabor, de manera original, con grasas radicales como las que extrae de la sardina o del carabinero. Y llenaron el auditorio, como siempre, Joan Roca , el mejor cocinero español del momento, y el brasileño Alex Atala . Cocina de altura en un encuentro gastronómico de altura.

El congreso se completa con diversos concursos. Los más importantes de ayer, el de gin tonics, en recuerdo de Jordi Estadella, y el de parrilleros. El primero lo ganó Mikel Cantero , de Xuport, Legazpi, mientras que el segundo se lo llevó un bilbaíno, Francisco Ceacero , del Café Bar Bernardo. El segundo, que potencia algo tan importante en el País Vasco como el tratamiento de las chuletas de carne roja en la parilla, registró el triunfo de dos parrilleros guipuzcoanos. El ganador fue Txuleta , de San Sebastián, seguido por Urquiola , un parrillero de Beasaín.