Kohya Nakase: «El fino se parece al "sake" japonés»

Llevo 23 de mis 39 años trabajando en restaurantes de Japón y Hawai y soy un enamorado del fino desde que lo probé por primera vez. Tenía 24 años y me cambié de un local francés al «Sherry Club». En esa época, lo único que los japoneses conocían de España era el flamenco, la paella y la tortilla, pero no sus vinos.

El fino tiene un sabor único y es difícil de creer que venga de una uva blanca. Después de probarlo, fui a Jerez, donde visité los viñedos y las bodegas de González Byass, Harveys y Emilio Hidalgo. Descubrí las tapas y me impresionaron las botas y los porrones. Desde entonces, viajo cada año a España para probar los distintos tipos de bebidas y disfrutar de las peculiaridades de su cultura alcohólica, como el cava catalán o escanciar la sidra en Asturias.

En 2000 y 2002 aprendí a usar la venencia para servir el fino en sendos cursos impartidos por las bodegas González Byass y Osborne. En 2007 obtuve otro certificado de cortador de jamón de Sánchez Romero Carvajal. Por supuesto, me encanta el jamón, pero la especialidad de nuestra casa es la olla de marisco. En Japón tenemos la «ojiya», que viene de las ollas de arroz que trajeron los misioneros jesuitas en el siglo XVI. Según algunos estudios, nuestra famosa «tempura» (pescado y verdura frita) también procede de esa época. Hay platos similares entre la cocina española y la nipona, como la tortilla. Para muchos japoneses, el fino se parece al «sake», el típico licor de arroz local.

He escrito la primera guía en japonés del fino español, de la que vendimos 12.000 ejemplares y que incluye la historia, cosecha y catálogo de más de un centenar de caldos.

El 80 por ciento de mis clientes son mujeres y a todo el mundo le gusta el vino español, pero por desgracia no es tan famoso como debiera. El «Sherry Club» vendía antes más de 6.000 botellas al año, pero el negocio ha decaído por la crisis de la economía japonesa. Si ya estaba mal antes del tsunami del 11 de marzo, ahora ha empeorado por las fugas radiactivas de Fukushima.