«Reivindico volver al cardo y la lombarda en Nochebuena»

- Resuma su filosofía culinaria .

- La he bautizado como «gastrobotánica» y, a grandes rasgos, consiste en el aprovechamiento de especies vegetales desde la raíz, el tallo y las hojas a las semillas para su utilización en gastronomía. Intenta, además, volver a meter en el mercado verduras que están casi en vías de extinción no porque sí, sino por el valor añadido de que están buenas.

- Pero en su recién horneado libro («Gastrobotánica», editado por Temas de Hoy) amolda las recetas a productos que el ama de casa puede encontrar con facilidad.

- Tampoco es imposible encontrar los otros ingredientes. Se pueden conseguir a través de la web gastrobotanica.com , por ejemplo. Pero sí es verdad que en este caso hemos limitado los productos raros o novedosos al diez por ciento de las recetas.

- Defiende con uñas y dientes que se respete la estacionalidad de los productos.

- Lo fácil es comprar todo el año tomates, espárragos, me]locotones... Pero no debería ser así. ¡Al final se nos ha olvidado qué verdura es de cada temporada! Nos quejamos de que los tomates ni huelen ni saben, pero ¿cómo va a oler un tomate en enero, si su temporada es en agosto? Nos quejamos sin razón. El espárrago, por ejemplo, solo tiene un mes bueno, que es abril. Las fresas duran quince días; el fresón, tres meses...

- Sus propuestas son difíciles de compaginar con la vida moderna, amarrada al híper.

- ¡Es bonito hacer un esfuerzo mayor! Se puede cocinar un plato distinto cada día del año con verduras de la estación. No tiene sentido que te traigan productos de otros países por el hecho de tenerlos todo el año. Es absurdo, e insostenible, que se flete un barco desde China para traer cítricos.

- Las verduras siempre han sido subsidiarias (guarnición) de carnes, pescados o mariscos.

- En mis platos es al revés. Las carnes y los pescados son las guarniciones. Mi restaurante no es vegetariano, pero sí da prioridad al producto vegetal.

- ¿En qué vulneran sus principios «gastrobotánicos» los habituales cenorrios de Nochebuena?

- ¡Sobre todo en el abuso del marisco y de los ibéricos, que en cantidades ingentes y todos juntos son una bomba de relojería! Si los entrantes de la cena son marisco, ibéricos, ahumados y queso, y luego encima nos metemos un pavo, y después los turrones, eso es un exceso calórico terrible. Menos mal que es una vez al año. Se puede comer marisco, pero en ensalada, e ibéricos, pero en pequeñas raciones. Nos olvidamos de productos de esta época como la escarola, la lombarda o el cardo, cuando, si vamos a hacer un plato fuerte con el pavo o con el cordero, lo suyo sería hacer un entrante ligero.

- ¿Cocinará mañana?

- ¡Claro! De plato principal haré un capón, pero para simplificar (porque nos juntamos muchos) todos los entrantes suelen ser cosas frías puestas ya encima de la mesa: ensalada de escarola con granadas, algo de jamón, y el marisco en ceviche para que tenga mucha verdura. De postre ponemos sopa de leche de nueces o sopa de castañas, la típica navideña. ¡Y los turrones y polvorones los dejamos para después de hacer la digestión!

- ¿Siempre tuvo vocación?

- Soy de familia de cocineros y con ocho años hice mi primera receta, con eso te lo digo todo.

- Su «gastrobotánica» suena más afín a la línea Santamaría que a la de Adriá.

- Si tengo que decantarme por algún cocinero, lo hago por mi maestro, que es Martín Berasategui. No me siento influenciado ni por Santi Santamaría ni por Ferran Adrià.

- ¿Están sobrevaloradas las estrellas Michelin?

- Todos los reconocimientos que te hagan son buenos. ¡Hay quienes piensan que sus sistemas de valorar se pueden cuestionar, pero en cuanto les dan una estrella dejan de poner en duda todo!