Del ceviche al gin-tonicmarino

2. EL TRIUNFO DE LA COCINA PERUANA .Gastón Acurio es el mejor embajador de la cocina de su país. Propietario de un imperio culinario con el que hace una enorme labor social en Perú, está convencido de que la gastronomía puede ayudar a un mundo más justo. Su restaurante Astrid y Gastón ha abierto en Madrid la puerta de esa sabrosa culinaria. La comida que sirvió el jueves, en colaboración con otros chefs peruanos, fue de lo mejor que se recuerda. Ceviches, tiraditos, causas, chupes, ajíes de gallina, lomo saltado… Auténtica cocina popular.

3. LOS EMBUTIDOS DE PESCADO . Aunque ya los sirve desde el verano en su restaurante Aponiente, los embutidos de pescado creados por Ángel León han sido una atracción en este congreso. A partir de mújoles de Doñana ha desarrollado una serie de embutidos, desde chorizo hasta butifarra, que sorprenden por su similitud con los del cerdo. La gente se agolpaba para probarlos en el stand de Veta La Palma, que los comercializará en breve.

4. ALTA COCINA INFORMAL .La alta cocina es insostenible a nivel económico, ha dicho Adriá. Por eso, cocineros de vanguardia abren establecimientos más informales, con tapas y raciones en las que no renuncian a la calidad pero con costes menores y, por tanto, precios más asequibles. Quique Dacosta, uno de nuestros mejores chefs, ha implantado con éxito esta fórmula en Valencia con Mercatbar y Vuelve Carolina. Estuvo en el escenario para explicarlo.

5. LAS TENDENCIAS VEGETALES .Se abre camino la «gastrobotánica», que reivindica la importancia de los vegetales, la estacionalidad de los productos y la calidad de los mismos con materias primas sostenibles. La abandera Rodrigo de la Calle, que hizo una exhibición de arroces con algas y hongos. En esa línea, el portugués Nuno Mendes, de Viajante (Londres), mostró cómo extraer todos los sabores y aromas del mundo vegetal.

6. PASTEURIZAR OSTRAS . El Celler de Can Roca es el mejor restaurante de España. Por eso, las intervenciones de los hermanos Roca siempre despiertan interés. Este año han presentado pequeñas tapas para catering y un sorprendente postre de agua de eucalipto que se congela al servirla. Pero lo más interesante fue un tratamiento que han desarrollado con la Fundación Alicia, que permite pasteurizar ostras en frío mediante agua a presión.

7. EL PAN .Un producto básico, al que cada vez se le presta menos atención. Los panaderos catalanes Xevi Ramón y Daniel Jordá reivindicaron su importancia y mostraron las nuevas gamas que elaboran. Con ellos estuvo Ramón Freixa, que en su restaurante madrileño sirve el pan que le hace su padre en Barcelona.

8. LA COCTELERÍA . Ante el resurgir de la coctelería, por Madrid Fusión han pasado los mejores cocteleros. Entre tanta combinación ha llamado la atención el sea tonic , un gin-tonic no apto para ortodoxos al que se le añade un toque de placton y algas salicornia que le dan color verde y un sabor marino.

Madrid Fusión ha sido esta semana el centro de atención gastronómico. Aunque la sensación general es de un cierto desencanto, porque el congreso ya no es aquel encuentro innovador de las primeras ediciones, en tres días se han encontrado cosas interesantes.

1. EL NUEVO BULLI.Ferran Adriá ha vuelto a ser protagonista al presentar el proyecto arquitectónico de lo que será el nuevo Bulli a partir de 2014. Un conjunto de edificios sostenibles integrados en el paisaje de Cala Montjoi, donde tendrá su sede El Bulli Foundation. Laboratorio culinario donde predominará la «libertad para crear» y cuyos avances tendrán inmediato reflejo en internet con las nuevas tecnologías.

2. EL TRIUNFO DE LA COCINA PERUANA.Gastón Acurio es el mejor embajador de la cocina de su país. Propietario de un imperio culinario con el que hace una enorme labor social en Perú, está convencido de que la gastronomía puede ayudar a un mundo más justo. Su restaurante Astrid y Gastón ha abierto en Madrid la puerta de esa sabrosa culinaria. La comida que sirvió el jueves, en colaboración con otros chefs peruanos, fue de lo mejor que se recuerda. Ceviches, tiraditos, causas, chupes, ajíes de gallina, lomo saltado… Auténtica cocina popular.

3. LOS EMBUTIDOS DE PESCADO. Aunque ya los sirve desde el verano en su restaurante Aponiente, los embutidos de pescado creados por Ángel León han sido una atracción en este congreso. A partir de mújoles de Doñana ha desarrollado una serie de embutidos, desde chorizo hasta butifarra, que sorprenden por su similitud con los del cerdo. La gente se agolpaba para probarlos en el stand de Veta La Palma, que los comercializará en breve.

4. ALTA COCINA INFORMAL.La alta cocina es insostenible a nivel económico, ha dicho Adriá. Por eso, cocineros de vanguardia abren establecimientos más informales, con tapas y raciones en las que no renuncian a la calidad pero con costes menores y, por tanto, precios más asequibles. Quique Dacosta, uno de nuestros mejores chefs, ha implantado con éxito esta fórmula en Valencia con Mercatbar y Vuelve Carolina. Estuvo en el escenario para explicarlo.

5. LAS TENDENCIAS VEGETALES.Se abre camino la «gastrobotánica», que reivindica la importancia de los vegetales, la estacionalidad de los productos y la calidad de los mismos con materias primas sostenibles. La abandera Rodrigo de la Calle, que hizo una exhibición de arroces con algas y hongos. En esa línea, el portugués Nuno Mendes, de Viajante (Londres), mostró cómo extraer todos los sabores y aromas del mundo vegetal.

6. PASTEURIZAR OSTRAS. El Celler de Can Roca es el mejor restaurante de España. Por eso, las intervenciones de los hermanos Roca siempre despiertan interés. Este año han presentado pequeñas tapas para catering y un sorprendente postre de agua de eucalipto que se congela al servirla. Pero lo más interesante fue un tratamiento que han desarrollado con la Fundación Alicia, que permite pasteurizar ostras en frío mediante agua a presión.

7. EL PAN.Un producto básico, al que cada vez se le presta menos atención. Los panaderos catalanes Xevi Ramón y Daniel Jordá reivindicaron su importancia y mostraron las nuevas gamas que elaboran. Con ellos estuvo Ramón Freixa, que en su restaurante madrileño sirve el pan que le hace su padre en Barcelona.

8. LA COCTELERÍA. Ante el resurgir de la coctelería, por Madrid Fusión han pasado los mejores cocteleros. Entre tanta combinación ha llamado la atención el sea tonic , un gin-tonic no apto para ortodoxos al que se le añade un toque de placton y algas salicornia que le dan color verde y un sabor marino.