Producto, técnica y cocina popular

futuro tiene que inspirarse en la tradición y en el mejor producto. Y que para ello hay además que apoyar a los que todavía producen esas materias primas extraordinarias que deben ser la base de la mejor cocina del futuro. Los ingredientes, dijo, son más importantes en un plato que las técnicas que se empleen para elaborarlo . Su civet de liebre fue todo un ejemplo de lo que es su cocina: producto, sabor y presentación.

Muy interesante también la ponencia de los hermanos Roca, Joan y Jordi , que confirmaron en el escenario por qué tienen el mejor restaurante español del momento, El Celler de Can Roca , en Gerona. Una demostración de cómo convertir los mejores platos de su restaurante en pequeñas tapas para un catering. Además, en un congreso en el que las novedades hay que buscarlas con lupa, aportaron un trabajo que están haciendo con la Fundación Alicia para tratar ostras, de manera que conserven todas sus cualidades de aroma, de sabor y de textura pero evitando cualquier peligro de intoxicación. Se trata de una técnica que permite una pasteurización en frío mediante agua a presión. Se evitan así consecuencias desagradables cuando se consumen en crudo y además se alarga su vida útil hasta los seis días.

Cerraron su ponencia con un postre elaborado por Jordi Roca que está causando sensación en el restaurante y que fue largamente aplaudido por los congresistas. Se trata del postre verde, elaborado a partir de agua de hojas de eucalipto. Llega a la mesa líquido, en

unas jarritas, pero al contacto con el plato se congela y se solidifica en un espectáculo casi mágico. Pero es que además está muy rico y refrescante.

Otro de los grandes cocineros españoles, Quique Dacosta , explicó la fórmula de los dos establecimientos informales que ha abierto en Valencia con gran éxito: Mercatbar y Vuelve Carolina . La alta cocina llevada a un restaurante popular. Triunfa lo más sencillo . Por eso tuvo gran interés una ponencia dedicada al pan, a su elaboración, y a su importancia, a cargo de dos panaderos de lujo, que abastecen a los mejores restaurantes de España: Xevi Ramón y Daniel Jordá. Un producto fundamental en la mesa al que cada vez se le presta menos importancia.

Protagonista también el peruano Gastón Acurio , que está llevando la cocina popular de su país, evolucionada y enriquecida, por todo el mundo. El dirigió al numeroso equipo de cocineros peruanos que ofrecieron la excelente comida que se sirvió a los congresistas, una de las mejores que se han podido tomar en muchas ediciones de este Madrid Fusión. Ceviches, tiraditos, causas, chupes, ajíes, lomo saltado, humitas, tacu tacu y otros muchos platos tradicionales del Perú , regados con pisco sour y otras bebidas populares, encantaron a los congresistas y a los numerosos invitados que salen de no se sabe dónde, muchos de ellos sin mayor interés por la gastronomía, que recorren los pasillos intentando probar todo lo que se ofrece en los diferentes stands. No debe sorprendernos que uno de los lugares donde se forman más largas colas es en el que patrocina una marca popular de salchichas industriales en donde se regalan… perritos calientes.