La vanguardia se agota en la cocina

De la jornada de mañana, lo más atractivo ha sido la presencia del portugués Nuno Mendes , que triunfa en Londres con su restaurante Viajante , que este año ha obtenido su primera estrella Michelin. Una ponencia centrada en el mundo vegetal y en sus posibilidades, que se apunta a las nuevas tendencias de lo que se conoce como gastrobotánica . Decepción absoluta con los cocineros de la región belga de Flandes, que la organización ha vendido como una de las más vanguardistas de Europa en estos momentos.

Por ejemplo, lo que hemos podido ver hoy en el escenario a Dave de Belder no era más que la aplicación de productos, técnicas y presentaciones que ya hacían los cocineros españoles hace muchos años. ¿Vanguardia? También tienen destacada presencia en esta edición los cocineros de Singapur, mue irregulares en sus presentaciones. Sin interés la de Kevin Cherkas, un canadiense que ha recorrido muchos países del mundo, entre ellos España, para acabar en Singapur haciendo tapas que se presumen divertidas pero que no aportan nada a lo que ya conocemos por aquí. Mejor André Chiang , taiwanés formado en Tokio y luego en Francia y que se instaló hace dos años en Singapur. Un ejemplo puro de la cocina de fusión que triunfa en ese país asiático.

Lo más interesante ha sido por la tarde, con la mexicana Martha Ortiz , que ha traído toda la sensualidad de la cocina de su país, y sobre todo el gaditano Ángel León , que está revolucionando el jundo de los embutidos con los que hace a partir del pescado. Chorizo, salchichón, butifarra… hechos con un pescado de Doñana, la lisa o mujol. Difícil distinguirlos de los hechos con carne de cerdo, mucho más sanos pero igual de sabrosos. La idea es empezar a comercializarlos en pocos días.

Un recorrido por los pasillos del congreso permite probar el pisco sour peruano con algunas tapitas de este país, unos originales chips de morcilla, el gin tonic con placton marino, y tantas y tantas cosas más. Hay además sitio para los concursos y los premios. El restaurante Annua , de San Vicente de la Barquera, ha obtenido el que se concede al restaurante revelación. Bruno Didier Pérez , del restaurante Kikara , de Bilbao, ganó el premio Negrini de cocina creativa. Y el premio a la mejor tapa fue para una madrileña, Cristina Oria , con una combinación de foie y patata violeta.