Las estrellas Michelín pierden brillo

Este es precisamente uno de los argumentos que los responsables de Michelin, muy molestos con un asunto que afecta a su imagen, han dado estos días para justificar el error en el caso de Gadus, que así se llama el restaurante de Cala d’Or que ha levantado el escándalo. En la explicación oficial se dice que la Guía Roja se cierra en julio y por tanto los inspectores no podían saber que el establecimiento en cuestión había cerrado en agosto. «Es imposible visitar todos los restaurantes cada semana o cada quince días para comprobar si están abiertos o cerrados», manifestaba un portavoz de la empresa de neumáticos. Los inspectores, siempre según estas explicaciones, empezaron a trabajar en la guía de 2011 hace más de un año, en septiembre de 2009, y acabaron en julio de 2010. En ese periodo de tiempo, estos inspectores visitaron Gadus «varias veces». Como de todo hay actas y todo se archiva, se sabe que la última visita a este restaurante mallorquín fue el 23 de mayo. Tras esas inspecciones decidieron que merecía una estrella. Una de esas sorpresas que a los inspectores les gusta sacar de la chistera cada año, un sitio absolutamente desconocido.

Gadus, «en temporada baja»

En el mes de julio, cuando se iba a cerrar la guía, se envió a todos los restaurantes que van a aparecer en la misma, independientemente de las estrellas, que no se comunican hasta el momento en que sale a la venta, unos cuestionarios para reconfirmar o actualizar todos los datos que luego aparecerían publicados, y se pidió a los propietarios que por favor no dejaran de avisar de cualquier cambio posterior. Siempre según esta versión oficial de Michelin, en ese momento (8 de julio), el propietario de Gadus, se limitó a recordar que su restaurante cerraba de noviembre a marzo y que entre el 15 de junio y el 15 de septiembre sólo daba cenas. Pero no dio aviso de nada más. Ni lo hizo en agosto cuando decidió cerrar, según algunas versiones, por problemas con su equipo de cocina.

«Es cierto que ahora está cerrado, pero es que desde que inauguramos el restaurante, en 2007, siempre hemos cerrado en temporada baja», se justifica el propietario, Antoni Llull. Al mismo tiempo, confirma a ABC que el local volverá a abrir sus puertas a principios del próximo año, posiblemente un poco antes de Semana Santa, una vez que hayan concluido también las obras de reforma que se están llevando a cabo en estos momentos. Aún así, parece un tanto absurdo confiar en que sean los propietarios de los restaurantes quienes comuniquen los cambios, y más concretamente un cierre. Un empresario o un cocinero que han echado el candado a su establecimiento no parece que tengan muchas ganas de notificarlo a los inspectores.

En cualquier caso, y aunque esta es la primera vez que sucede algo así en España, en Michelin son conscientes de que asuntos como este no les benefician en nada y sirven para dar argumentos a los más críticos con su guía. Por ello anuncian que van a habilitar para el año próximo un sistema de chequeo más exhaustivo con los restaurantes con estrellas que evite situaciones similares. Aunque en este caso la decisión que ha anunciado el avispado propietario de reabrir con urgencia podría evitar que quienes lleguen hasta allí con la guía en la mano se lleven un chasco. No será fácil, porque los cocineros que lograron la estrella para Gadus son un matrimonio de argentinos, Sebastián Raggiante y Luciana Conte, y tras el cierre fueron despedidos sin contemplaciones por lo que regresaron a Buenos Aires donde han puesto en marcha su propio restaurante, Moreneta de Montserrat. Desde allí no tienen precisamente buenas palabras para quien fue su patrón en Mallorca.

Explicaciones oficiales al margen, lo cierto es que en España hay 12 inspectores para toda la Península, y aunque su actividad es incesante parecen demasiado pocos para controlar los miles y miles de restaurantes y hoteles abiertos en nuestro país. De hecho, en la edición de este año aparecen recogidos más de 1.900 restaurantes y más de 2.800 hoteles. ¿Se visitan todos? Difícil. Estos inspectores son asalariados de Michelin. Personas con una sólida trayectoria en el mundo de la hostelería (una experiencia de al menos cinco años) que se dedican íntegramente durante todo el año a viajar para visitar de manera anónima los distintos establecimientos, pagando íntegramente sus facturas. Cualquiera de los 70 que trabajan en Europa recorre en un año más de 30.000 kilómetros, hace 250 comidas, pernocta 160 noches en hoteles y visita cerca de 600.

Precedente en Bélgica

Pero el fallo en España no es el primero ni el más importante. Mucho más grave fue lo ocurrido en Bélgica cuando la Guía del Benelux 2005 incluía como Bib Gourmand, una categoría que refleja restaurantes modestos con destacada relación calidad-precio, al Ostend Queen, un restaurante de Ostende que al publicarse la guía aún no había abierto al público. Se montó un gran escándalo que obligó a los responsables de Michelin a retirar los miles de ejemplares ya a la venta e imprimir una nueva edición completa. También generó una gran polémica la publicación en 2004 del libro «El inspector se sienta a la mesa», escrito por Pascal Remy, inspector francés de Michelin durante 16 años, que supuestamente revelaba numerosos secretos de la Guía Roja y del trabajo de sus colegas. Una de las afirmaciones de Remy cuestionaba precisamente el número de visitas que se pueden hacer a un restaurante. Según el libro, los inspectores sólo consiguen visitar los restaurantes una vez cada tres años.

Con polémicas o sin ellas, con detractores implacables en todos los países, con la cicatería que refleja hacia España, no podemos olvidar que se trata de una publicación privada, que se vende en el mercado y que por tanto la compra quien quiere. Y mucho menos olvidar que es una guía que goza de un evidente prestigio en el mundo. Y el que diga lo contrario debería haber visto la semana pasada los pasillos del congreso San Sebastián Gastronomika, donde, en vísperas de su presentación, los profesionales no hablaban de otra cosa.