Cuatro restaurantes españoles obtienen la segunda estrella Michelin

En medio de una extraordinaria expectación mediática, el director de las guías Michelin para España, Fernando Rubiato , leyó las novedades de este año. Lo más importante es que en la codiciada categoría de las tres estrellas, la de los restaurantes que justifican un viaje para comer en ellos, no ha habido variaciones. Se mantienen los mismos siete del año pasado, frustrando las lógicas expectativas de establecimientos como Mugaritz o Quique Dacosta , que han hecho méritos más que suficientes por servicio de sala, por instalaciones, y sobre todo por su excelente e innovadora cocina, para incorporarse al selecto grupo de los triestrellados. Por tanto, tres restaurantes situados en el País Vasco ( Arzak , Martín Berasategui y Akelarre ), y cuatro en Cataluña ( El Bulli , El Celler de Can Roca , Can Fabes y Sant Pau ), siguen siendo los únicos «top» de la cocina española para los severos inspectores de la Michelin.

Aun así, y aunque sobre la guía y sus responsables volverán a llover las críticas a partir de hoy, no hay que olvidar que se trata de una publicación privada, que se vende en el mercado y que goza de un evidente prestigio, con todo el derecho a establecer sus propios criterios de calificación y que si bien no están en ella todos los que son, sí son todos los que están. Guste o no guste, la Michelin es la guía más influyente , aquella cuyas calificaciones levantan cada año mayor expectación y que más interesan a los cocineros.

Donde sí hay novedades es en el segundo nivel, el de los restaurantes con dos estrellas. Un grupo que en también es más reducido en España que en otros países europeos de menos nivel culinario. Sin embargo, en esta edición se incorporan a este selecto grupo cuatro restaurantes que han hecho méritos más que suficientes para alcanzar esa categoría: Calima, cuyo chef, Dani García , hacía tiempo que merecía este galardón; Azurmendi, de Larrabetzu (Vizcaya), donde ejerce Eneko Atxa , uno de los cocineros vizcaínos con más proyección; Miramar, de Llançá (Gerona), con la gran cocina marinera de Paco Pérez ; y el catalán afincado en Madrid Ramón Freixa , que regenta el restaurante que lleva su nombre el lujoso hotel Selenza y que en poco más de un año y medio desde su apertura ha saltado hasta las dos estrellas.

Estos cuatro se unen a los que ya las tenían: La Alquería (Sanlúcar la Mayor, Sevilla); Atrio (Cáceres); Casa Marcial (La Salgar, Asturias); Lasarte (Barcelona); Les Cols (Olot, Gerona); Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa); Quique Dacosta (Denia, Alicante); y Santceloni, Sergi Arola Gastro y La Terraza del Casino, los tres de Madrid. Frente a la alegría de estos, la decepción de Abac, en Barcelona, que pierde una de sus dos estrellas, una decisión esperada tras la salida hace unos meses de su cocinero Xavier Pellicer. En una especie de «limbo», con posibilidad de obtener dos estrellas en el siguiente año, se han quedado El Club Allard (Madrid) y Casa Solla (Pontevedra).

La lista de establecimientos con una estrella es bastante larga. Se incorporan como novedades en esta edición Caelis, Dos Cielos, Hisop y Moments (los cuatro de Barcelona), Ferrero (Bocairent, Valencia), Gadus (Cala d’Or, Mallorca), Alborada (La Coruña), Venta Mocalvillo (Daroca de Rioja), Mirador de Ulía (San Sebastián), Kabuki Carmona (Madrid), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Santo (Sevilla), Capritx (Tarrasa, Barcelona), Maruja Limón (Vigo) e Ikea (Vitoria). Hay dos que han cambiado de ubicación este año y que mantienen la estrella: Arrop (trasladado de Gandía a Valencia) y Zaranda (desde Madrid a Llucmajor, Mallorca).

Destaca la estrella concedida en Sevilla a Santo, con la que Martín Berasategui suma ya siete repartidas por España, las mismas que Santi Santamaría. También Carme Ruscadella, que tiene tres estrellas en el Sant Pau de San Pol de Mar, y otras dos en el de Tokio, suma un macarrón más con el Moments, del hotel Mandarín de Barcelona. Especialmente merecidas las obtenidas por los hermanos Torres en Dos Cielos, la de Paco Morales en el hotel Ferrero de Bocairent y la del gaditano Ángel León en Aponiente. En los tres casos son claros candidatos para obtener una segunda estrella en breve tiempo.

Llama la atención el gran número de restaurantes de hotel que hay entre los que acceden a las estrellas. Tres de los cuatro nuevos dos estrellas (Miramar, Calima, Ramón Freixa) están en un establecimiento hotelero, lo mismo que tres de los cuatro recién galardonados en Barcelona (Caelis, Dos Cielos y Moment), o que Ferrero o Santo. En tiempos de crisis son los grandes hoteles los que pueden mantener restaurantes al máximo nivel.

Y en la parte triste, causan baja en la prestigiosa lista, Hispania (Arenys de Mar, Barcelona), Freixa Tradición (Barcelona), El Ermitaño (Benavente), Pardo (La Coruña), Vivaldi (León), Altair (Mérida), El Cenador de Salvador (Moralzarzal), Plat d’Or (Son Vida, Mallorca), Tragabuches (Ronda), Casa Marcelo (Santiago), Tapies La Seo de Urgel, Lérida), El Cingle (Vacarisses) y El Rincón de Antonio (Zamora). Y en Lisboa, Eleven.

Muchas de estas caídas resultan bastante sorprendentes, y además hacen un flaco favor a estos restaurantes en unos momentos muy complicados. Sobre todo teniendo en cuenta que varios de ellos se encuentran en lugares muy complicados, luchando mucho por salir adelante. Pero la Guía Roja es inflexible.