Azafrán, queso, legumbres o cordero, así es la despensa de Castilla-La Mancha

Caza, platos exclusivos con gran sabor

La caza es, sin duda, uno de los grandes protagonistas de nuestra despensa. Algo de lo que no pueden presumir muchas de las demás regiones españolas. Castilla- La Mancha, en cada una de sus cinco provincias, ofrece lugares de caza únicos que convierten a este tipo de cocina en una seña de identidad regional. Tanto la caza mayor (ciervo, corzo, jabalí y gamo, principalmente) como la menor (conejo, liebre, codorniz, etc.) son hechos diferenciales respecto de otras cocinas regionales, donde destaca la perdiz roja como una joya a preservar. Destacan localidades como Los Yébenes y Ventas con Peña Aguilera, en la parte de Los Montes de Toledo, además de la comarca de Talavera, o Retuerta del Bullaque y Horcajo de los Montes en Ciudad Real, así como su Sierra Madrona; zonas como Belmonte, Tragacete y la propia serranía de Cuenca y en Albacete El Bonillo, Munera y la sierra de Alcaraz. En Guadalajara, Molina de Aragón, Peñalver y Yelamos o enclaves del Alto Tajo como Peralejos de las Truchas.

Azafrán, una pizca de distinción

El azafrán representa una de las señas de mayor valor de la despensa regional. Su elaboración, artesanal y laboriosa, lo convierten en un producto selecto a la vez que indispensable para una cocina tan de de lujo como humilde. Enclaves fundamentales en Toledo (Camuñas, Madridejos o Villafranca de los Caballeros) o Albacete (Alcalá del Júcar) encabezan la lista de lugares de recolección.

Legumbres, verduras y hortalizas

Son un producto que por su humildad pasa a veces desapercibido. Sin embargo, es cada vez más empleado en la alta cocina. Castilla-La Mancha es la principal despensa de legumbres de gran calidad. Lentejas en Cuenca, Albacete y en Toledo; garbanzos de La Sagra toledana; judías de Ciudad Real, algunas de ellas notables como la variedad blanca pinesa de Malagón así como la comarca de la campiña, al oeste de Guadalajara. Serán las legumbres un alimento estrella este año en uno de los talleres de Madrid Fusión, el dedicado el martes 29 a «Nuevas aplicaciones de las legumbres: salsas, espesantes y vinagres».

Calabacines, berenjenas, pimientos, tomates, acelgas, pepinos y otras tantas verduras y hortalizas se cultivan de forma sistemática en todas las provincias castellano-manchegas: desde el canal del Henares en Guadalajara hasta el sur de Ciudad Real. Basta recordar que muchos de los platos tradicionales de la Comunidad mantienen estos ingredientes y que uno de los más más emblemáticos, el pisto, puede identificarse, con sus distintas versiones, en todas las provincias. No olvidemos que la propia cebolla de la región aparece cada vez más valorada dentro y fuera del territorio español, siendo los mayores productores nacionales. Y si queremos comer espárragos blancos no será necesario ir a los navarros o a los de Aranjuez, ya que zonas de Toledo como Villasequilla los produce especialmente sabrosos. Pocos habrán probado los originales espárragos púrpuras de Camuñas, de un aroma diferente.

De gran interés resulta el ajo en la provincia de Cuenca y en concreto en Las Pedroñeras y su entorno, que cuenta con Indicación Geográfica Protegida. Y las frutas, que antaño fueron huertas extensas en Toledo, en Ciudad Real y por casi todos los terrenos con puntos de agua, y ahora se concentran mayormente en Albacete y siguen manteniendo ese nivel de calidad característico. Melones de Villacañas (Toledo) que compiten con los mejores de España y sandías de la talaverana Velada (Toledo) constituyen otro símbolo de garantía.

Los extensos campos de cereales permiten la elaboración de mejores harinas para elaborar masas madres con las que hacer buenos panes, otra de las estrellas de la despensa regional.

Queso, máxima seña de identidad

Apenas hace falta reseñar el valor nacional e internacional del queso manchego, extendido con su máxima expresión por casi todas las provincias de la región. Junto a él, y en un lugar cada vez más destacado, avanzan los quesos de cabra artesanos, que desde Cuenca a Ciudad Real, pasando por Talavera, Albacete y Guadalajara, nos descubren queserías estratégicas. No solo el queso manchego de pasta dura ocupa lugar entre los grandes quesos españoles, sino las tortas de los Montes de Toledo en lugares como los Navalmorales. Quesos tradicionales menos conocidos que engrandecen la Comunidad castellano-manchega son los de Oropesa (Toledo), a partir de la raza talaverana, o los del Valle de Alcudia, al suroeste de Ciudad Real, de ovejas merinas, que coinciden en calidad con los quesos de sus zonas cercanas, los conocidos de La Serena (Badajoz) o los del Valle de los Pedroches (Córdoba).

Cordero, raza auténtica de gran pureza

Amparado bajo la Indicación Geográfica Protegida, el cordero de raza manchega es una auténtica joya que se mantiene en patrones máximos de calidad y sin cruzarse con otras razas. Mientras que en España buena parte de las razas autóctonas se han ido mezclando con razas israelitas, los corderos de la región siguen siendo huesudos y con una infiltración grasa destacable, lo que les hace ser de los pocos nacionales que conservan su autenticidad. Podremos encontrarles en pastos de Ciudad Real y Albacete; en esta última, sobre todo en la sierra de Alcaraz y en los alrededores de la capital, cerca del Júcar.

Aceite para engrandecer la cocina

En cada provincia castellano-manchega e incluso en cada comarca existen cooperativas y almazaras que indican el interés de la región por este producto de enorme importancia en nuestra despensa. En un avance hacia la calidad se han establecido cinco Denominaciones de Origen del aceite de oliva virgen extra: Campo de Calatrava, Montes de Toledo, La Alcarria, Campo de Montiel y Montes de Alcaraz, cada una con singularidades en cuanto a la ubicación geográfica y por consiguiente en cuanto a las variedades empleadas. Aparece, pues, Castilla-La Mancha como una de las Comunidades españolas mejor situadas en cuanto a su despensa y capaces de proporcionar a cualquier cocinero que se suba al escenario de Madrid Fusión ese producto básico que engrandecerá su plato y su demostración.