Dónde disfrutar de la cocina peruana en España

A los ceviches, tiraditos, causas, anticuchos, chupes o ajíes que gustan tanto al comensal hispano se unen pues esas dos cocinas que no se habían explotado en profundidad y una más, la amazónica . Además, se ha dado una vuelta de tuerca y ahora son los chefs peruanos afincados en la piel de toro (como lo hicieron los españoles cuando colonizaron, allá por 1522, llevando a Perú, entre otros países, gran cantidad de productos hispanos) los que traen la riqueza de la Amazonía, tanto en platos, como en vías comerciales. Así es, una contrarrevolución culinaria .

Al frente, Luis Arévalo en su nuevo Kena (Diego de León, 11. 91 725 96 48. Madrid) . El adalid y pionero de la cocina nikkei en nuestro país, muestra su maestría en sus espacios: la «Barra», en primera línea de fuego, ofreciendo cocina japonesa con alma peruana inédita y refinada; en el «Desenfadado» se abre a su pasión española con eso del picoteo a todas horas (desde 13.00 hasta 24.00 h.); el «Gastronómico», donde se elaboran los platos calientes (el nexo de estos tres es el producto premium traído diariamente del mercado, con el empleo de pescados de nuestras costas), y el «Lounge» para los cócteles, donde el pisco ejerce su protagonismo. Es ahora cuando da a conocer su faceta más personal, al adentrarse en sus orígenes amazónicos (nacido en Iquitos) y mostrando su gastronomía, gracias al sistema que ha creado de transporte (antes sólo se podía acceder por el aire) para traer los productos de la Amazonía a Madrid.

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Junto a él, su compatriota Jorge Muñoz , que lidera en Barcelona la cocina nikkei y peruana en Pakta (propiedad de Albert Adriá y que ostenta una estrella Michelin. Lérida, 5. 93 624 01 77. Barcelona). Da mucho que hablar también Mario Céspedes con su culinaria «peru-astur» desde su Ronda 14 de Avilés, nombre que ahora suena con fuerza en la capital (Alfonso VII, 20. 985 56 94 09. Avilés (Asturias). Gral Oraá, 25. 91 411 17 30. Madrid). Imprescindibles también AyG (Ayala, 27. 91 702 6262. Madrid) y Tanta (Plaza de Perú, 1. 91 350 26 26. Madrid) , de Acurio, el patriarca de esta cocina en el mundo.

Pero de esta «contra» culinaria no se podría hablar sin Omar Malpartida . Por su juventud (tiene 26 años) y «bienhacer» gastronómico en su , lidera un puesto de élite en esta nueva corriente. «Cultivamos en nuestro huerto algunos tubérculos y frutos de la selva amazónica que están dando los mismos resultados, como el ají charapita, el zapayo loche, el sacha culantro, la chonta...». Este cocinero se ha traído a un pionero y joven limeño como nuevo jefe de cocina para que Malpartida pueda investigar y meterse en nuevos proyectos: «Sin hacer excentricidades que puedan confundir, sino cocinar rico, fácil, sencillo y sincero y que la gente lo entienda». «He trabajado con el jefe de cocina del restaurante Alkalde, que es pura tradición, con el que he practicado técnicas como la cocción a baja temperaura», continúa el chef, que planea abrir otros espacios de cocina más desenfadada y callejera . Otras técnicas, como el envasado al vacío o procesos coquinarios más antiguos como el socarrat, son, asimismo, empleados por este atrevido y concienzudo chef.

Y no nos podemos olvidar de Estanis Carenzo , que ya revolucionó el panorama madrileño cuando abrió Sudestada (Ponzano, 85. 91 533 41 54. Madrid) y que se reconfirmó en la cátedra de la cocina chifa al inaugurar hace casi tres años su Comedor Chifa (Modesto Lafuente, 64. 91 534 75 66. Madrid); ni de Miguel Valdivielso y sus Tampu (Suero de Quinones, 3. 91 564 19 13. Madrid) y La Cevicuchería (Téllez, 20. 91 755 79 94. Madrid); ni de Kiko Ceballos y su Virú (Claudio Coello, 116. 91 561 77 71. Madrid); ni del restaurador peruano afincado en Salamanca (con una estrella Michelin) Víctor Gutiérrez (Empedrada, 4. 923 26 29 73. Salamanca); de restaurantes de Barcelona como Ceviche 103 (Londres, 103. 93 209 88 35. Barcelona), o el madrileño Piscomar (San Isidoro de Sevilla, 4, 91 0 01 45 97. Madrid). Y hay más...