Los diez ingredientes de la auténtica paella valenciana

«Los valencianos, cuando oímos hablar de paella, nos encendemos». Así de convencido se mostró este lunes Guillermo Navarro, cofundador de Wikipaella, durante la presentación del estudio sobre el ADN de este plato . El mundo entero conoce este plato cuya base es el arroz, o al menos creen saberlo. Por este motivo surgió la asociación que lleva poco más de un año defendiendo los valores tradicionales de la gastronomía valenciana y de su plato estrella.

«La paella valenciana no es arroz con cosas», aclara Wikipaella. El proyecto, que nació cuando sus creadores vivían fuera de la ciudad del Turia, se fraguó en su propia experiencia: la falsa denominación. «No nos indignamos porque se haga paella fuera de Valencia, sino porque ofrecen algo que no es un plato tradicional de aquí», aseguró el cofundador de la plataforma. «No podemos permitir que se modifique nuestra historia porque, en definitiva, la gastronomía forma parte de nuestra cultura», dijo.

La interactividad con wikipaella.org ha hecho que se desarrollara este estudio. El objetivo era encontrar el verdadero ADN de la paella. Con más de 170 recetas de restaurantes y 70 de usuarios particulares se hizo una muestra sobre qué ingredientes lleva la paella original . A la lista de los diez ya citados se le añaden otros ocho, como pimentón, caracoles o romero, que aparecen de forma menos reiterativa.

Para contrastar los resultados de la herramienta han recorrido más de 700 kilómetros. Wikipaella no quiere encontrar «la mejor» sino que « r eine la objetividad para que la gente pueda elegir y sepa lo que es la paella y lo que no ».

Esta iniciativa se suma a la tendencia actual interesada por saber cuál es el origen de la comida y cuál es la visión tradicional. Ahí es donde Wikipaella quiere aportar su «granito de arroz» .

«Se trata de un plato único pero que se puede hacer de formas diferentes según las zonas de influencia», aseguró Navarro. Por ello han elaborado un total de seis recetas como muestra principal de las múltiples combinaciones que existen con el patrón de ingredientes obtenidos del estudio, de la mano de conocidos chefs «paelleros» como Jesús Melero, coordinador general del Concurso Internacional de Paella Valenciana; Luis Arrufat, profesor de Basque Culinary Center o Evarist Miralles, campeón de España de cocineros 2012; entre otros.

Pero Wikipaella va más allá de definir las recetas «tradicionales». En su misión de definir, promocionar y defender las auténticas paellas han formado un grupo abierto, anónimo y voluntario de usuarios de la plataforma que movidos por su entrega y espíritu paellero, visitan arrocerías de todo el mundo con un doble objetivo: «Desenmascarar las tropelías de quienes reinventan la receta a su antojo y venden arroz con cosas bajo el nombre de auténtica, tradicional, typical o Spanish Paella y descubrir restaurantes donde tratan el arroz y sus recetas de auténtica paella con profesionalidad, cariño y respeto por la tradición».