El maestro afinador: el secreto que está detrás de los grandes quesos

Se trata de un proceso mediante el cual el queso original se transforma en un queso terminado mediante transformaciones enzimáticas que acaban determinando el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia final. En muchos casos lo hace el propio productor, pero en Francia se valora de manera muy especial la labor de los maestros afinadores, un oficio de larga tradición que entremezcla técnica y artesanía. Se trata de especialistas que compran los quesos a los productores y los someten a esos procesos, uno diferente para cada tipo, hasta conseguir el punto perfecto y el momento óptimo para su degustación.

Tanto es así que en el país vecino estos maestros ponen su nombre a los quesos que han madurado y lo que se valora es precisamente la firma del afinador. Estos especialistas deben tener un grandísimo conocimiento de todos los tipos de quesos, saber elegir los mejores, dominar el proceso de transformación y saber cuándo cada pieza ha alcanzado su punto óptimo de madurez. La temperatura y la humedad de las «cuevas» de afinación son elementos fundamentales para el afinado. Por eso es imprescindible disponer de espacios adecuados para los diferentes tratamientos que cada queso requiere. No es lo mismo uno de pasta blanda que uno de pasta prensada, ni un semicurado que un queso azul. El resultado final, el sello del afinador, debe reflejar los diferentes matices (sabor, olor y textura) de cada pieza. En cualquier caso, el grado de maduración o de afinación es una cuestión personal ya que cada persona tiene sus gustos.

En España, donde no existe esa tradición de los afinadores, ha sido pionera Poncelet . Esta empresa nació en el año 2004 con el objetivo de fomentar y defender la cultura del queso, especialmente la de nuestro país. Sus responsables buscan por toda la geografía nacional a los mejores elaboradores para incorporarlos a su catálogo. Cuentan con una tienda en la calle Argensola de Madrid en la que se ofrecen más de 80 referencias españolas y cerca de 240 europeas, que se renuevan con frecuencia. Junto a ello, desde 2009 cuentan con el primer y único centro afinador que existe en España. Un espacio en el que los diferentes quesos que compran a los productores se someten a ese proceso de afinación. Allí cuentan con cámaras dotadas de la más avanzada tecnología, que recrean de forma artificial las condiciones de las cuevas naturales. En estas cámaras, distintas para cada tipo de quesos, se controla al segundo la calidad del aire, la temperatura, la humedad y la flora bacteriana. Además, se emplean métodos manuales específicos y frecuentes para conseguir que la maduración sea uniforme.

En todas las fases, los expertos afinadores se encargan de mantener una constante vigilancia y del exhaustivo control de todas las condiciones que influirán en el resultado del producto. Así, periódicamente los quesos se voltean manualmente, se cepillan y se lavan y, en algunos casos, se frotan sus cortezas con elementos como salmuera, pimentón, ceniza vegetal, cervezas, vinos y licores. La duración del afinado va desde unos días hasta incluso varios años. En este tiempo se producen varios procesos: la lipólisis, proceso metabólico en el que se produce la degradación de la parte grasa, fundamental en el desarrollo del aroma; la pérdida de humedad, que repercute en la textura; la proteolisis, degradación de las proteínas que incide en la textura y en los aromas; y la glucólisis, transformación de la lactosa en ácido láctico.

Pero Poncelet no se limita a una de las tiendas de queso más importante de España o a este centro de afinación. En su apuesta por difundir la cultura quesera abrió hace tres años en Madrid un restaurante llamado Cheese Bar . Espacio de 700 metros cuadrados único en España y probablemente en Europa en el que todo gira en torno a este producto. Cerca de 150 tipos, procedentes de todas las regiones españolas y de ocho países europeos, que se exponen en una gran vitrina, mantenidos en una cámara especial, al fondo de la que se puede considerar la primera barra de quesos del mundo. Allí, los camareros, verdaderos especialistas, los preparan y cortan mientras explican sus características a los clientes. Estos eligen sus favoritos o bien optan por algunas de las tablas que aparecen en la carta.

En ella los quesos están agrupados por países, con una ficha completa en la que se detalla el origen; el tipo de leche; la raza de vacas, cabras ovejas o búfalas de las que procede; la maduración, y el grado de intensidad en una escala de 1 a 5. Además, se ha diseñado una carta de platos en los que siempre hay al menos un queso entre sus ingredientes, incluidos los postres. Tampoco faltan las populares raclettes y fondues para compartir en la mesa ni una amplia oferta de productos lácteos para desayunar: yogures, requesones, quesos frescos, cuajadas y leche de distintos tipos. Se completa todo con una carta de vinos pensados especialmente para acompañar a los quesos, convertidos en los grandes protagonistas.