gastronomía

Los mejores quesos azules de España

Conocidos como «quesos de pasta veteada» o «con mohos en el interior»

gUÍA REPSOL

31/01/2015
Actualizado a las 03:42h.

Los Picos de Europa son el territorio por excelencia para la elaboración de los quesos azules. Las cuevas calizas de esta zona y la alta humedad reinante en ellas favorecen el desarrollo del «Penicilium», moho típico de este tipo de quesos en el interior ... de la pasta. En casos con humedad ambiental elevada las cortezas de algunos quesos se recubren también de remelo y de otras floras de superficie de color heterogéneo.

Además del moho en su interior y las vetas azules, su olor penetrante, que en ocasiones nos puede recordar a establo o a cuadra aunque debe primar el olor a humedad, su ligera acidez y su regusto picante identifican esta variedad. Es mantecoso al paladar y su picante variará según el tipo de leche que se utilice (vaca, oveja o cabra) y el tiempo de maduración.

Son quesos de olor penetrante, mantecosos al paladar y con un regusto picante más o menos intenso, dependiendo de los tipos de leche y del tiempo de maduración.

El Cabrales y Picón Bejes-Tresviso, ambos con Denominación de Origen Protegida, junto con el azul de Valdeón, que posee Indicación Geográfica Protegida, forman el grupo de los grandes quesos azules del país.

Otros como La Peral deben tener bien implantado el moho verde (Penicillium), aunque en menor cantidad que los anteriores. Cuando es muy joven y con poco desarrollo del moho interior, resalta mucho el amargor del producto.

El Gamoneu es un queso muy especial y de escasa producción. El color de la pasta debe ser amarillento y presentar alguna veta de Penicillium azul por debajo de la corteza. La Denominación de Origen admite dos tipos: del Valle y del Puerto. El del Puerto madura en cavas naturales y se elabora en verano con leche de los animales que pastan allí. El del Valle puede madurar en cavas naturales o artificiales y se elabora todo el año.

En el caso de los quesos azules es preciso que la pasta posea ojos de los dos tipos (mecánicos y de fermentación) y alguna pequeña grieta u oquedad para favorecer el desarrollo del Penicillium cabraliensis; por ese motivo el queso no se prensa.

La producción de quesos azules requiere un alto grado de humedad para favorecer la aparición del hongo “penicilium”

Consejos de compra y consumo

Para los quesos azules de Picos de Europa la mejor época es el verano, el otoño y principios del invierno. Cuando existe más disponibilidad de leche de cabra y oveja (en primavera y a finales de verano), los quesos afinados se vuelven más untuosos y se incrementan los aromas y sabores.

Los quesos azules deben tener un color blanco-marfil con vetas claras verde-azuladas, repartidas regularmente por toda la pasta, principalmente por el centro.

Cuanto más oscuro sea el color de la pasta y más invadido esté de moho Penicillium más picante y agresivo será el queso.

Un cerco de color marrón alrededor de la corteza significa que el queso está muy evolucionado y que posee un sabor picante, jabonoso y agresivo al paladar.

Los quesos azules requieren temperaturas bajas de conservación, de 4 a 8°C. Para conservarlos durante más tiempo los envolveremos en un paño ligeramente humedecido o en su envoltorio original y a temperatura más baja: de 2 a 4°C.

La congelación resulta buena para estos quesos blandos y cremosos, aunque siempre hay una pérdida de sabor.