gastronomía

Hacemos la ruta de la huerta navarra

En las orillas del Ega y del Ebro, donde crecieron espléndidas ciudades, hoy se cultivan con mimo algunas de las maravillas gastronómicas de la Comunidad Foral

GUÍA REPSOL

07/05/2014
Actualizado 19/05/2014 a las 20:48h.

Hace mil años, el Camino de Santiago abrió la compuerta de Europa; por Navarra corrió un caudaloso flujo de peregrinos, nuevos saberes y nuevas artes. Esta riada fertilizó un pequeño enclave de campesinos agazapado entre peñas, a orillas del río Ega, hasta que allí mismo ... brotó una gran población cosmopolita, comerciante y monumental: Estella , punto de partida de nuestro itinerario.

Hoy, el tránsito jacobeo sigue revitalizando la ciudad. Es una etapa anhelada por peregrinos y turistas por su sabor medieval y una gastronomía que incorpora, entre otros exquisitos ingredientes, sus espárragos suaves y sabrosos, también nutridos desde hace siglos por las aguas del Ega y del Ebro.

Seguimos aguas abajo hacia Allo , por la NA-122. Ahora nos recibe un suave oleaje de colinas, tapizadas por trigales, viñedos, olivares y esparragales, delineados por hileras de pinos y cipreses. Es un paisaje modelado con mimo por la mano humana desde hace 2.000 años, cuando los viticultores de la villa romana de Aurelianum -origen del pueblo Arellano - recolectaban la uva, envejecían el vino con humo y lo guardaban en tinajas.

Pueblos en lo alto de los barrancos

El Ega se abre paso hacia el sur tajando mesetas de yeso y arcilla, barrancos en cuyo filo se elevan pueblos vertiginosos como Lerín o Cárcar . Éste último tuvo que trepar a las alturas para sobrevivir tras ser invadido y destruido primero por los árabes y después por los castellanos. Merece la pena pedalear o caminar por las rutas señalizadas de los pinares de Lerín, a 15 km del pueblo, a lo largo del sendero fluvial de Cárcar -10 km de recorrido hasta llegar al pie de los acantilados y bosquetes de la ribera del Ega–, o por los rasos de Cárcar, un territorio estepario que acoge especies raras como la llamativa avutarda y que ofrece vistas panorámicas sobre la vega.

Los últimos meandros del Ega riegan una fértil llanura de campos de verduras, hortalizas y frutales que después ribetean la vega del Ebro. Desde Cárcar, siguiendo la NA-134, pasamos por San Adrián , Azagra, Milagro y Cadreita, donde se alzan las grandes fábricas de conservas de espárragos y otros productos de la huerta. Luego atravesamos Valtierra y Arguedas. Nos detenemos en tres lugares singulares: el espectacular Parque Natural de las Bardenas Reales, cuya visita es imprescindible, las cuevas de Valtierra, habitadas hasta los años 60 y que en la actualidad han sido rehabilitadas y convertidas en hoteles, y el parque Senda Viva de Arguedas, con recorridos para contemplar más de 50 especies de animales en semilibertad, como tigres, canguros y suricatas, entre otros.

Sin abandonar la NA-134, la ruta culmina en Tudela , ciudad donde convivieron judíos, cristianos y musulmanes. De la época islámica guarda la devoción por el arte del riego y la agricultura. Por eso, además de visitar el casco viejo, la catedral y la iglesia románica de la Magdalena, conviene darse una vuelta por las tierras de cultivo de La Mejana, a orillas del Ebro. En mayo se organizan visitas guiadas y los hortelanos revelan los secretos de las alcachofas, los tomates, las borrajas, los cogollos y, cómo no, los espárragos sembrados en esta rica huerta de ribera.

Rincón del Espárrago de Navarra

La pureza de las aguas, el frescor de las noches y el mimo de los agricultores convierten los tallos de la planta Asparagus officinalis en exquisitos espárragos con Indicación Geográfica Protegida, que también incluye zonas de las comunidades de La Rioja y Aragón.

Son frutos muy delicados: blancos, suaves, sin apenas fibras, de un gusto muy sabroso. Los espárragos en conserva constituyen un ingrediente fundamental en las famosas menestras de la región.

Últimamente se extiende la costumbre de consumirlos en fresco durante la época de recolección, entre abril y junio, para apreciar más su sabor: cocidos y escurridos en el momento, templados y con un chorrito de aceite de oliva. También se aprovecha el líquido de la cocción para elaborar caldos, sopas y arroces. www.reynogourmet.com

Los espárragos presentan alto contenido en agua y bajo en energía. Son una buena fuente de fibra y vitaminas C y E. En lo que se refiere a los minerales, cabe destacar su aporte de hierro, potasio y fósforo. Se les atribuye un efecto diurético, por lo que su consumo puede resultar beneficioso en personas que padezcan retención de líquidos. Fundación Española de la Nutrición. Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)

Fuente Guía Repsol

Lo que tienes que saber...

Productos de la zona. La menestra presenta en la mesa la riqueza de la huerta navarra. No quedan atrás los espárragos, las alcachofas de Tudela, las habas o los pimientos, que brillan por sí solos. Entre las carnes, sienta cátedra el gorrín asado de Estella, los jarretes y las costillas de cordero. El bacalao ajoarriero es otra especialidad propia de cualquier local de la zona.

Qué comprar. Podemos llevarnos lo mejor de la huerta en conservas: los espárragos, los pimientos del piquillo de Lodosa, las alcachofas o las habas son sólo un ejemplo. También destacan los vinos, aceites de oliva y quesos con Denominación de Origen Navarra. Entre los dulces, las llamadas rocas del Puy -bombones de avellanas y chocolate- son típicas de Estella. En Tudela destacan los cafareles o pastas de origen árabe y los antiquísimos almendrados blancos.

Cuándo hacer la ruta. La primavera es la época de recolección de los espárragos frescos. Coincide con la Feria del Espárrago de Dicastillo y las Jornadas de Exaltación de la Verdura de Tudela.

Fiestas. En Tudela, las degustaciones, rutas y concursos de las Jornadas de Exaltación de la Verdura se concentran a finales de abril y principios de mayo. Por Semana Santa, se celebran desde el siglo XIV las ceremonias del Volatín, el zarandeo del Judas y la Bajada del Ángel, en la que un niño suspendido de una cuerda atraviesa la plaza por los aires representando la Resurrección.

Sorpresa. Desde Arguedas, a unos 20 km de Tudela, nos adentramos en el paisaje erosionado del Parque Natural de las Bardenas Reales, con chimeneas de arcilla, como el Cabezo de Castildetierra, y las mesetas agrietadas de Piskerra o Rallón. Se puede hacer un recorrido circular de 30 km por pistas de tierra, aptas para coches.

Visita obligada. Al calor del Camino de Santiago, en Estella floreció uno de los románicos más ricos de Navarra. Paseando por su casco viejo, descubrimos el templo-fortaleza de San Pedro de la Rúa, las iglesias de San Miguel y del Santo Sepulcro y el magnífico palacio de los Reyes de Navarra. También veremos templos góticos, palacios platerescos y conventos barrocos. En las afueras se encuentra el monasterio de Iratxe, con su fuente del vino.