Cerezas: cuatro recetas para hacer en casa y chuparse los dedos

Tras la floración llegará el fruto, las jugosas cerezas, que se convierten en un verdadero manjar de nuestra gastronomía en esta temporada. Aunque existen casi dos mil variedades de cerezas que se producen en diferentes latitudes de todo el mundo, al mercado llegan sólo unas pocas. No obstante se puede hacer una pequeña división y diferenciar dos grandes grupos; las dulces y las ácidas. De las primeras existen más de 900 variedades y las segundas cuentan con un número que asciende a las 300 especies.

De todas las variedades existentes, la más consumida en España es la picota dulce; un ejemplar muy resistente, que se suele comercializar sin rabo por contar con una piel y una pulpa muy consistente. El Valle del Jerte, es la región española donde se concentra la mayor producción de picota y donde se cultivan cuatro clases diferentes de esta cereza; la ambrunés, la pico limón negro, la pico negro y la pico colorado. Todas destacan por la coloración exterior, muy rojiza, por su pulpa firme y crujiente, y por su jugo, dulce y también rojizo.

Entre las propiedades saludables con las que cuenta la cereza, destacan sus valores desintoxicantes, depurativos y diuréticos. Son frutas ricas en calcio, por lo que resultan recomendables para quien padece osteoporosis, y en fructosa, lo que les confiere gran poder saciante. Su valor calórico es muy bajo, por esto es un producto a tener en cuenta en todos los temas de regímenes. También poseen un efecto laxante y un alto contenido en minerales.

A la hora de elegirlas en el mercado es necesario saber que los mejores ejemplares, son las de mayor peso y las que presenten un color rojo oscuro o negro. La textura debe ser firme y suave, y la piel tersa y brillante revestidas con una ligera capa de cera. Y es precisamente esta capa de cera, la que le da nombre a esta fruta. Esta cera tiene la función de hacer que el agua de las lluvias resbale y el fruto se mantenga intacto. Precisamente el nombre de esta fruta alude directamente a esta cera protectora que recubre y alberga el fruto.

Las cerezas se pueden consumir frescas, y a ello se destina el mayor porcentaje de la producción, sobre todo las variedades dulces, o se puede elaborar con ellas otros productos como tartas, sorbetes, mousses, mermeladas y compotas. También resultan perfectas como guarnición en los platos de caza sobre todo si se trata de carne de ciervo o jabalí. Si se secan al sol o en el horno, obtendremos frutas desecadas, que se utilizan para la elaboración de pasteles, galletas o pastas secas. Y en la industria licorera, las cerezas también tienen mucho que decir en la fabricación de licores como el kirsch o el marraschino.

Ingredientes (4 personas): 1 K y medio de cerezas180 g de chocolate 70% de cacao6 huevos1 limón150 g de mantequilla700 g de azúcar invertida

Elaboración: Montar las claras con 100 g de azúcar y las yemas con 125 g de azúcar. Fundir el chocolate y la mantequilla al baño María, a menos de 50ºC. Mezclar las yemas las claras y el chocolate con una espátula de goma de abajo hacia arriba. Limpiar y deshuesar las cerezas, poner en termomix con el resto de azúcar y el limón, programar 30 minutos a 90ºC, velocidad 2, a continuación 40 segundos a velocidad 9, temperatura 0. Con la mitad de la mezcla de chocolate, extender para hacer un bizcocho, cocer a 180ºC durante 15 minutos. Cortar en triángulos y reservar. Con la crema restante la introducimos en un sifón de litro con tres cargas.

Presentación: En el centro del plato pondremos un triángulo de bizcocho, saltearemos con la crema de cerezas y en la parte superior dispondremos la espuma ayudados con el sifón.

Ingredientes para cuatro personas: 1 kg de pulpa de cereza75 g de azúcar invertido700 g de almíbar (Agua Font D´Or y azúcar)40 g de zumo de limón5 g de estabilizantetomillo

Elaboración: Con el agua y el azúcar elaborar un caramelo. Mantener el zumo de limón y el tomillo en infusión durante 3 horas. Agregar al almíbar el zumo con tomillo y el estabilizante. Meterlo todo junto en la sorbetera.

Presentación. Servir el sorbete con cerezas salteadas al kirsch y una hoja de menta.

Ingredientes (4 personas):

250 g de masa quebrada500 g de cerezas4 cucharadas de mermelada de melocotón2 cucharadas de agua1 cucharada de harina1 cucharada de azúcar glacé

Para el almíbar:

100 g de azúcar2 cucharadas de aguaunas gotas de limón

Elaboración: Extender la masa quebrada sobre una superficie enharinada. Forrar un molde alargado y pinchar el fondo con un tenedor. Meter en el congelador durante 10 minutos. Sacar el molde, cubrir el fondo con un papel de aluminio y ponerle encima unos pesitos. Meter en el horno precalentado a 220ºC durante 10 minutos. Sacar el molde del horno, retirar los pesos y el papel y continuar la cocción a 220ºC de 15 a 20 minutos más. Desmoldar la tartaleta y reservar. Deshuesar las cerezas. Poner en un cazo el azúcar con el agua y el zumo de limón. Cuando rompa a hervir continuar la cocción durante 2 minutos. Introducir las cerezas unos segundos y escurrirlas en una rejilla. Derretir la mermelada con los cucharadas de agua. Retirar del fuego y pasar por un colador. Extender la mermelada en el fondo de la tartaleta y cubrirla con las cerezas. Napar con el almíbar restante y espolvorear con el azúcar glacé.

Servir enseguida.

Ingredientes (4 personas):

700 g de frutas rojas (cerezas, frambuesas, fresas, grosellas, etc.)100 g de azúcar2 dl de nata líquidael zumo de 1/2 limónunas hojas de menta

Para la crema:

1/4 l de leche75 g de azúcar3 yemas de huevo1 vaina de vainilla1 cucharada de mantequilla

Elaboración: Abrir a lo largo la vaina de vainilla y ponerla en la leche a cocer. Cuando rompa a hervir retirarla del fuego, tapar el cazo y dejar en infusión durante 10 minutos. Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que la preparación blanquee. Agregar la leche, sin la vainilla, a los huevos, mezclar bien y poner de nuevo al fuego sin dejar de dar vueltas con una espátula de madera hasta que nape la espátula. Ponerla en un recipiente, añadir la mantequilla y cuando esté templada meterla en la nevera dándole una vuelta de vez en cuando para que no se forme una capa en la superficie. Lavar las frutas rojas, escurrirlas y triturarlas, reservando algunas para adornar, con el zumo de limón y la mitad del azúcar, pasar el puré de frutas por un colador. Montar la nata con el azúcar restante y agregarlo al puré de frutas mezclando suavemente para que no se baje. Repartir en cuatro copas, adornar con las frutas reservadas y las hojas de menta.

Servir la salsa aparte.

Fuente Guía Repsol .