El mal uso del aceite de oliva

Por suerte eso va cambiando poco a poco. Las grandes multinacionales y cooperativas siguen dominando el sector, pero se esfuerzan por mejorar sus productos ante la proliferación de pequeños elaboradores que buscan la máxima calidad. Pero todavía hay mucho desconocimiento, y de eso se aprovechan algunos restaurantes y bares. Prohibidas por ley las aceiteras rellenables , que contenían en ocasiones unas grasas de color indefinido, las botellas que se ofrecen en algunos establecimientos son de marcas de calidad inferior. Y en bastantes casos contienen aceites ya oxidados, que han perdido todas sus cualidades. Del problema en las frituras , con la abusiva reutilización del aceite de la freidora, ya les hablé en otro artículo de esta serie.

Son pecados culinarios que perjudican la imagen de uno de los grandes productos de España. Afortunadamente hay otros establecimientos donde el aceite de oliva virgen extra se cuida como es debido. No es necesario, aunque algunos lo tienen, exhibir un carro lleno de botellas. Basta con tener tres o cuatro para elegir, de distintas variedades de aceituna , sugiriendo a los clientes los más adecuados para cada plato.

Etiquetas. El aceite de oliva se oxida con el tiempo y pierde cualidades. Por eso son más fiables las etiquetas en las que aparece la fecha de elaboración, más importante que la de consumo preferente. También es bueno saber el tipo de aceituna del que procede ya que cada variedad tiene usos distintos.

Marcas. En España hay muchos buenos aceites de pequeños elaboradores. Entre nuestros favoritos, Castillo de Canena, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, Aubocassa, Marqués de Valdueza o Finca La Torre.