Martín Berasategui: «Queda mucho por hacer en la cocina»

Su restaurante Lasarte del Hotel Monumental de Barcelona ha cerrado sus puertas para 37 invitados de la firma relojera Blancpain, que le entregó uno de sus más preciados ejemplares: un Villeret Cronógrado Flyback.

La manufactura suiza de relojes Blancpain (Le Brassus, 1735) es conocida por su longevidad, por su elegancia, su buen gusto, y por el alma que le pone a los pequeños grandes placeres de la vida, como la gastronomía. Además de fabricar algunos de los relojes más emblemáticos de los últimos tres siglos, es el relojero de los chefs y el chef de los relojes. En este santuario de 3 Estrellas Michelín , el chef confiesa a Summum los secretos que lo hay llevado al Olimpo gastronómico, los nombres de sus referentes y los detalles más íntimos de una vida de lucha, ganas y superación.

¿Cuál es tu primer recuerdo en la cocina?

No hago vida en casa como podéis hacer mi hija o tú. Yo nací y me crié en una casa de comidas, en donde trabajaban mis padres y mi tía en cocinas de carbón, que podían alcanzar una temperatura de más de 300 grados.

Mis primeras letras del abecedario de la vida son el Bodegón Alejandro donde se reunían pescadores, taxistas, recolectores de setas, gente del deporte rural vasco. Este es el recuerdo que tengo: las carnes y los pescados que silbaban.

¿Y el primer sabor que recuerdas?

Mi difunto padre era carnicero y, en contra de lo que la gente pueda pensar, el primer sabor que tengo es el de un bodegón en el que a pocos metros se vendía pescado en los bajos del mercado de la Brecha. Mi primer sabor, pues, tiene mucho que ver con este mercado.

De todos tus restaurantes ¿por cuál sientes más cariño?

Por todos. Cada uno tiene su personalidad y vida propia. Aunque no tienen nada que ver entre sí. Eso va con la filosofía de cada uno: yo me vacío con todo lo que hago, tanto si estoy en una entrevista como haciendo platos para un restaurante en campo de golf o en este restaurante con tres Estrellas Michelin. Creo que ese es uno de mis aciertos: ser generoso en el esfuerzo. Eso es lo que transmito a la gente que está conmigo.

Y de tus platos, ¿de cuál te sientes más orgulloso? ¿Cuál crees que ha sido el más logrado?

Hay platos que me llevan a momentos que me han tocado la fibra sensible, como el milhojas de manzana verde, anguila y foi gras. Me lleva a la apertura del primer restaurante, donde nace todo.

Cuando me concedieron el «Tambor de Oro en San Sebastián» creé una receta que se podía hacer en casa y hablaba del País Vasco: cocochas de bacalao con berberechos al chacolí. Se me pone la piel de gallina contándotelo.

¿Cómo se le ocurre a alguien experimentar con una mezcla nueva?

Trabajo, perseverancia, ambición sana, talento, inconformismo, siempre voy en busca de más. Cuando llegué a esta profesión era un momento en el que decir en casa que querías ser cocinero era provocar un disgusto. Mi familia es la que más me ha ayudado y yo se lo agradezco entregándome a mi profesión minuto a minuto. Sigo luchando con el mismo garrote: alegría, fuerza, positivad, garra, eso es la vida.

¿Garrote es una expresión tuya o existe cómo tal en el País Vasco?

Es mía. Es una expresión que dije con 21 años y ahí se ha quedado. Significa fuerza, energía, ánimo, lucha.

¿Qué personalidad dentro de la gastronomía merece tu mayor consideración?

Hilario Arbelaitz del restaurante Zuberoa en Oiartzun, quien me ha servido como ejemplo desde que era pequeño. Hilario toma las riendas del restaurante cuando enfermó su padre y luego, años más tarde, me pasa a mí lo mismo. Es más que un gran cocinero, es, por unanimidad, el cocinero más querido del mundo. Para mí es el pontífice de la cocina.

¿Tienes un ingrediente fetiche?

Más que un ingrediente es una manera de ser. Yo soy transportista de felicidad y para lograrlo tengo que ser más feliz que el otro. En este mes de febrero la naturaleza nos da unos productazos increíbles.

¿Tu aroma predilecto?

El de la ciudad de San Sebastián.

¿A qué huele San Sebastián?

A fresco, a auténtico y a algo que no se puede contar. Hay que ir, probarla, olerla y disfrutarla.

¿Cuál es tu gadget imprescindible?

El cuchillo.

¿Cuál ha sido el último regalo que has recibido?

Lo estoy viendo ahora: es un Blancpain Villeret Cronógrafo Flyback con cronógrafo.

¿El último capricho que te has dado?

Ayer en casa; una cena extraordinaria con mi mujer, mi hija y mi suegra.

¿Qué te hace feliz?

Vivir, compartir, reír. Soy una persona tremendamente feliz, me hace feliz todo. Soy un disfrutón, me gusta ser muy generoso con todo lo que hago.

¿Tienes un viaje pendiente que te gustaría hacer?

Muchísimos. Pero soy consciente de la que la elección que hago es la que más feliz me hace y al final tengo que dejar de hacer un montón de cosas por algo que me hace más feliz, que es mi profesión.

¿Un secreto confesable?

Muchas cosas buenas que me han pasado me han sucedido por mi forma de ser. Me gusta decirlo porque hay gente joven a la que hay que animar para llegar a ser mejores que nosotros. La vida de un cocinero es el éxito del trabajo en equipo y para conseguirlo, tienes que ser buena gente. Si les enseñas todo lo que sabes, alcanzarás ese éxito.

¿Qué significa para ti esta unión con Blancpain?

Otro de los premios que te da la vida. Trabajas duro y al final te traen proyectos que no puedes rechazar.