Gonzalo Mateos, la mente detrás del 'Food Hall' de Galerías Canalejas

Poco dado a conceder entrevistas, el exdirectivo de El Corte Inglés ideó el concepto de multiespacio gastronómico que sirve de puerta de entrada al universo de lujo del nuevo centro comercial de Madrid

Gonzalo Mateos.

07/01/2022
Actualizado a las 13:54h.

Es el artífice de la gran apertura de diciembre en Madrid, el ‘Food Hall’ de las Galerías Canalejas . No era una tarea fácil. El nuevo espacio de restauración ocupa el sótano del esperado complejo de lujo (allí funciona ya el hotel Four Seasons y ... en primavera abrirán, en las plantas superiores, las tiendas de las grandes marcas y 22 viviendas exclusivas) ubicado estratégicamente junto a la Puerta del Sol, en varios edificios históricos unidos. La oferta, por tanto, debía combinar calidad con variedad, alta cocina con propuestas divertidas y más ligeras, comida española con opciones internacionales, un entorno selecto con un ambiente actual y relajado que invitara tanto a turistas como a madrileños. Como un director de orquesta, Gonzalo Mateos (Madrid, 1975) ha trabajado en cada elemento de forma individual y en el ensamblaje posterior de todos para obtener un resultado final depurado, armónico y atractivo que, además, tuviera una puesta en escena perfecta. Dada la naturaleza de su trabajo como consultor experto en lujo, 'retail' y hostelería desde la fase de concepción hasta la planificación y construcción de los proyectos, Mateos -que estuvo en el Grupo Vips y luego casi una década en El Corte Inglés liderando, entre otras iniciativas, sus Gourmet Experience-, no habla de ellos hasta que ya están en marcha, funcionando a pleno como en este caso, después de meses e incluso años de trabajo.

Trece restaurantes abren cada día en Galerías Canalejas, además de los puestos al estilo mercado de su área 'Mad Gourmets', y ahora es cuando él, entre función y función, se sienta con Summum a desvelar y analizar cómo se llevó a cabo esta ambiciosa apuesta y cuál es el secreto de que ya sea el nuevo ‘place to be’ en la ciudad.

¿Por dónde se empieza un proyecto de esta envergadura? ¿En qué se basó para su diseño?

Esto nace de la experiencia. Para Canalejas tuvimos la primera entrevista hace casi siete años. Entonces la idea era hacer el 'Food Hall' con un único operador, y así se dimensionó. Luego cuando ya se generó la idea final partimos con ese hándicap, de haberlo pensado de otra manera. En el concurso yo presenté mi idea para esta planta que parece un mapa de España por su forma y que tiene 5.000 metros cuadrados totales y 3.400 para los restaurantes. Para coger equilibrios me basé en lo que ya existe, como el Mercado de San Miguel o el Nacional de Barcelona, también de mis Gourmet Experience, y de ese cóctel saqué lo bueno y mejoré lo que se podía. Hay más ejemplos, en Singapur, Japón, Shanghái, el Plaza de Nueva York. Estábamos hablando de la Puerta del Sol, por lo que vi que, como en el hotel Ushuaia, tendríamos a todo tipo de públicos, de distintos niveles adquisitivos, y debíamos atenderlos. A esto se suman cuestiones como la salida de humos y otras. Mi ocurrencia fue crear un espacio estilo gran almacén donde todo fuera muy abierto, pero que a la vez tuviera espacios privativos, para ser visto y estar en un espacio multidisciplinar, como un microcosmos, pero también tener tu atención, tu mesa, tu rincón. De esta manera, cada restaurante tiene cocina, sala y almacén, y cada cocinero es importante y puede mantener su filosofía y estilo de cocina y ambientes, mientras que todo lo demás es común. A todo ello se le suma estar en un edificio singular del centro, al que había que adaptarse, igual que a su propuesta de lujo en tiendas y hotel. Esto es exclusivo y a la vez inclusivo.

Después de esa fase más creativa y de conceptualización, ¿qué viene?

Se lleva a un comité y los arquitectos del complejo y la propiedad trabajan sobre ella. Generas un pliego de condiciones y te lanzas a buscar los operadores y 'retailers' apropiados. Hay mucho trabajo detrás, desde electricidad y humos hasta conductos y un programa de rentas para ver la viabilidad económica para todas las partes.

Los humos y el sonido no son factores menores. Es uno de los logros del espacio gastronómico de Canalejas.

Dentro de las dificultades con las que partíamos para distribuir algo pensado para uno en 15 espacios, y aún con cosillas para mejorar, creo que sí hemos minimizado el impacto. Hay muchos detalles. Uno de ellos es, por ejempo, que todos los restaurantes están a 1,35 metros de altura, para que haya uniformidad y se puedan ver todos los sitios. O la iluminación, que es tenue para invitar a entrar a los espacios pero también marca los flujos de circulación entre ellos y sin olvidar que estamos en un sótano.