Endúlzate: las alternativas gourmet más dulces

Los encantos de los cristales de çarkara

Cuando se habla de azúcar, mencionar fechas y lugares exactos es una tarea ardua. Al parecer, fueron los hindúes los primeros en catar sus encantos. De la India, ese invento dulce se extendió a China y a Oriente Medio, unos 4.500 antes de Cristo. Para Alejandro Magno, el azúcar fue uno más de los tesoros de Asia: la palabra çarkara se refería a los cristales obtenido del jugo de la caña de azúcar. Más tarde, ese ingrediente se extendió en el Mediterráneo.

A España llegó a través de los árabes (que lo llamaban sukkar) y finalmente, gracias a España y Portugal, el cultivo de la caña de azúcar llegó a América. Como es fácil de imaginar, el “boom” del azúcar coincidió con el del té, del café y del chocolate allá por el siglo XVII, pero ya en el XII ese producto se vendía como una especia exótica a un precio muy elevado. Una especia de lujo.

Blanco, Demerara, mascabado

Existen varias tipologías de azúcar. El más común, es el blanco o refinado que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha y contiene alrededor del 100% de sacarosa pura. En el caso del azúcar moreno, este porcentaje puede bajar hasta el 85%: su textura es más gruesa, su color más oscuro y su aroma mucho más intenso. También se le conoce como Demerara .

El azúcar mascabado es un azúcar todavía menos refinado que se obtiene del jarabe de caña sometido a un proceso de evaporación y luego molido. Destaca por su textura muy fina, casi húmeda y un intenso aroma a regaliz. Puede encontrarse en versión “light” y “dark”.

El más puro: la panela

La panela se considera el azúcar más puro: en este caso, el jugo que se extrae de la caña de azúcar se filtra y se cristaliza solo. Una vez sólido se ralla, dando lugar a granos menos uniformes. Además de sacarosa, contiene también glucosa, fructosa, minerales, grasas, proteínas y vitaminas. Es, en otras palabras, más rico que el azúcar desde el punto de vista nutricional.

No es difícil de encontrar, pero su precio puede llegar a ser nueve veces más alto que el del azúcar blanco refinado.

Con sabor a alga nori

Porto-Muiños es una empresa familiar gallega que se dedica desde hace casi veinte años a elaborados a base de algas y conservas de pescado. Uno de sus productos más originales –y “eco”– es una gama de azúcares blancos con sabor a frambuesa, cítricos y, cómo no, alga nori y lechuga de mar. Están pensados para dar un toque sorprendente a postres, salsas, batidos, infusiones y cócteles.

Dulces cubitos en edición de lujo

Teaspressa es una empresa estadounidense que comercializa mezclas de tés para hacer en casa mediante un proceso de infusión parecido al del café (con moka y filtros). La idea es fusionar la delicadeza del té con el cuerpo y la textura del café. De ahí su nombre.

El negocio también se extiende a algún que otro utensilio y, cómo no, al complemento dulce de una buena taza de té : el azúcar. Con vainilla de Madagascar, con menta, con especias, con jengibre y romero, de caramelo, de infusión de rosa y de lavanda. Es la gama completa de los terrones de esta innovadora marca. Vienen en pequeñas varas o en elegantes cubos, de doce y veintisiete terrones que se venden, respectivamente, por 15 y 24 dólares.

Artistas del azúcar

La Crema de café con mousse de chocolate cocida de Monse Abellà en Santceloni, la Margarita de Albert Adrià en Hoja Santa, la Caja de puros de Jordi Roca en El Celler de Can Roca. Y luego los postres de Oriol Balaguer , Jordi Butrón o Christian Escribà en sus respectivas pastelerías. Lo que es casi imposible que veamos algún día en un mismo escaparate, lo vemos en una reciente publicación de la editorial Planeta Gastro.

‘Dulce’ recoge las mejores recetas de los mejores pasteleros del territorio nacional. Artistas de los fogones que han fabricado pacientemente para la cocina dulce el lugar, no segundario, que se merece. Aparte de deleitarnos con las imágenes y los ingredientes de magníficos postres, este libro puede utilizarse como un recopilatorio de las direcciones TOP que todo amante del azúcar digno de este nombre no puede permitirse ignorar.

Filigrana de azúcar: la ghiaccia reale

Si sois unos adictos al cake design y estáis convencidos de que el fondant es la quintaesencia del arte dulce, esperad a ver lo que hacen en la isla italiana de Cerdeña desde hace siglos con la ghiaccia reale. Se trata de una mezcla de clara de huevo y azúcar que se monta hasta convertirse en una masa de un blanco apabullante. Luego se mete en pequeños cucuruchos, que las firmes manos de pasteleros expertos empuñan como si fuera un bolígrafo.

Es así, que se materializan elegantes filigranas de azúcar como las que firma Roberto Murgia de la pastelería Dolci in corso , en la maravillosa localidad de Alguer. Motivos geométricos, flores y hojas de oro 24 quilates para creaciones dulces absolutamente asombrosas.

El azúcar de coco, placer exótico

Es azúcar de coco es el azúcar más de moda. Se trata de un edulcorante natural que se obtiene de la savia del tronco y, más comúnmente, las flores del cocotero. Su reciente éxito depende de tres factores : tiene un índice glucémico más bajo que el azúcar común, es rico en minerales y aminoácidos y puede perfectamente sustituir el azúcar de caña en cualquier receta.

En tiendas especializadas, puede encontrarse una gama de la firma indonesia Lotao . Azúcar de flores de coco natural (Java Kiss), con jengibre y limón (Ginger Kiss) y con el trío de especias macis, cardamomo y canela (Oriental Kiss). 250 gr. de ese placer exótico pueden llegar costar de 6 a 8 euros.

De Navidad y "Petaceta"

De coco, de arce, en perlas, de caramelo, moreno con canela, mascabado. La tienda online de Terre Exotique es un auténtico paraíso para los que aman endulzarse Terre Exotique la vida.

Dos especialmente nos enamoraron: el azúcar de Navidad –con especias como canela, anís, jengibre, cardamomo, clavo, entre otras– y los cristalitos de azúcar “petacetas” , pensados para estallar en la boca o para añadirle chispa a cualquier postre. Porque nunca es demasiado pronto para pensar en la Navidad, ni demasiado tarde para volver a sentirse unos niños.

¡Qué no falte el algodón de azúcar!

Aparte de los petacetas, hay pocas cosas que nos hacen volver a la infancia como el algodón de azúcar. A la infancia y a la fiesta. ¿Qué tal si no hiciera falta ser niños y que hubiera una feria para volver a meter la nariz en una nube de azúcar?

Ésta es la misión del proyecto Fluffë : hacer que no haya ningún party sin su algodón de azúcar o, en alternativa, que no haga falta ningún party para comer algodón de azúcar. Esta exquisitez llega directamente a casa en bolsas y tubos con sabores tan sugerentes como tarta de cumpleaños, mantequilla de cacahuetes y mermelada de frambuesa o limonada.

Si Australia nos pilla un poco lejos, siempre quedará curiosear en su cuenta de Instagram Fluffegram . Un auténtico festival de azúcar.