Diez curiosidades del caviar que seguro desconocías

El origen y la trazabilidad son dos de sus características más importantes por las que podemos identificar la calidad del caviar. Caviar de Riofrío , empresa andaluza fundada en 1963 que cuenta con el primer certificado en ecológico y uno de los mejores del mundo, nos cuenta en Summum algunas de las curiosidades de este producto tan sibarita que te van a sorprender:

1. Solo huevas de esturiones . Lo primero es saber qué es exactamente el caviar: se trata de las huevas de esturión preparadas para consumo humano. Todo lo demás son huevas de peces o crustáceos, o simplemente sucedáneos, no es caviar.

2. Hembras, tras 18 años de crianza y hasta 350 kilos puede pesar un esturión en libertad, si bien, en cautividad se controla el crecimiento. Las hembras de 18 años suelen alcanzar los 20-25kilos en cautividad y las huevas suelen ser un 10 o 12% de su peso.

3. Más de 80 años de vida. Hablamos de un pez de origen prehistórico que habita desde hace 250 millones de años y cuyo ciclo de vida es de entre 80 y 120 años. Destacan por su vida tranquila y la lentitud de sus movimientos.

4. CITES o la clave para evitar el fraude. Para regular el comercio, asegurar que el caviar procede de productores legales y evitar fraudes, muchos de los cuales tienen relación directa con producto de origen chino, desde los años 90 existe el sello del Convenio Internacional de Tráfico de Especies Protegidas o CITES . Por ejemplo: NAC/C/ES/2019/ES-1200140. Las tres primeras letras señalan la especie; la segunda, el origen, cautividad; país de origen; año de producción y, por último, registro sanitario del envasador.

5. ¿Beluga, iraní, ruso o...chino? Con frecuencia se vende caviar poniendo de relieve que es beluga, iraní o ruso cuando en realidad es caviar chino reenvasado y ni siquiera es beluga. En la actualidad hay bastante caviar chino en el mercado y otros que proceden de circuitos cerrados de recirculación de agua con sabores residuales a fango. Incluso, se sustituyen las etiquetas comerciales de los envases para llevar al cliente a engaño.

6. Los cosacos, los primeros consumidores. Ellos creían que potenciaba la fuerza física y en la Antigua Roma se le atribuían propiedades curativas. Los turcos y los persas también lo consumían.

7. ¡Y en El Quijote! Incluso Miguel de Cervantes menciona el caviar en su obra cumbre: “Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”.

8. Producto de lujo a partir de 1917. Su consumo en Europa se extendió durante la Revolución Rusa. Entonces, los aristócratas que huían del país llegaron a París y a Montecarlo, donde se deleitaban con su sabor en las cenas y fiestas que concitaban a la alta sociedad. Ése fue el inicio de su fama como producto de lujo.

9. Mejor si se degusta solo. Siempre que el caviar sea fresco y sin conservantes, con una cucharilla de madreperla o directamente sobre el dorso de la mano para quitarle el frío. Así, no interfieren los sabores de otros alimentos o materiales. Si se desea acompañarlo,se recomienda un bocado tan sencillo y especial como los clásicos huevos fritos con caviar del chef José Andrés.

10. El maridaje perfecto: el Champán . Las burbujas doradas son sin duda su mejor acompañante, pero también puede combinar bien con vodka muy frío o con vino blanco seco.