Medio siglo de la leche UHT en España

«La llegada del tratamiento UHT a España fue un punto de inflexión en la historia de la industria láctea, ya que permitió que la leche pudiera llegar a todos los rincones del país, manteniendo todas sus propiedades -color, textura, sabor y valores nutricionales- hasta 12 meses, sin necesidad de conservantes ni refrigeración», explica Pablo Andina, director de Soluciones de Proceso de Tetra Pak Iberia. Esta revolucionaria tecnología supuso también un increíble aumento del consumo de leche: de los 59,8 litros de media que cada español consumía al año en la década de los 60 se han pasado a los 86,7 litros que cada ciudadano consume en la actualidad.

El proceso UHT (de las siglas en inglés para Ultra High Temperature), consiste en calentar el producto durante 3 ó 4 segundos a una temperatura de 137-150° C y, después enfriarlo rápidamente. De este modo, se eliminan las bacterias presentes, mientras que las sustancias nutritivas y su sabor original se conservan sin utilizar productos químicos o conservantes. Si además, se envasa en condiciones estériles y en un envase también estéril que protege el contenido de la luz y el aire, el resultado es un producto aséptico.

Antiguamente, en España la leche se compraba en las lecherías, y después se cocía en las casas antes de consumirse para eliminar bacterias. Posteriormente, y hasta la incorporación del tratamiento UHT, se consumía leche pasteurizada, con una fecha de caducidad de 3 días, cuyo sistema eliminaba las bacterias que causan enfermedades. Sin embargo, el tratamiento es insuficiente para matar las esporas de la leche resistentes al calor, por lo que se necesita aplicar temperaturas más altas y mayor higiene. Se desarrolla entonces la «esterilización comercial» que permitió que la leche pudiera ser almacenada durante meses.

Con la llegada del sistema UHT, se instalaron las primeras envasadoras que permitieron poner en marcha un completo tratamiento aséptico. La firma LARSA de Vigo fue la primera, y su éxito hizo que otras marcas instalaran este sistema en toda España como BEYENA en Bilbao, RAM en Barcelona o LECHE PASCUAL en Aranda de Duero (Burgos).

Si en los años 60 la leche era solo una materia prima, ahora se ha convertido en la base del desarrollo de numerosos productos innovadores como las leches enriquecidas con Omega 3, vitaminas, calcio o prebióticos son algunas de las variedades de la leche que se consume hoy en día.