El catedrático Juan Jiménez: «El control microbiológico permite hacer vinos sin aditivos ni alérgenos»

¿Cómo nace el Colectivo Olavidium?

Sus 14 miembros fundadores pertenecen a la Universidad Pablo de Olavide (UPO) de Sevilla y se generó hace unos cinco años, casi por inercia de lo que es nuestro trabajo de investigación. Está centrado en el uso de la levadura como organismo industrial, con una línea específica de estudio de las levaduras del vino. A raíz de ese trabajo, vimos que en la vinificación se pueden introducir muchos elementos tecnológicos desde el punto de vista del control de las levaduras y de los microorganismos que la fermentan, y empezamos a hacer vinificaciones especiales con levaduras especiales, hasta desarrollar un nuevo vino sin aditivos ni alérgenos que, como no podría ser de otra manera, hemos bautizado con el nombre de «Olavidium».

¿Qué caracteriza a este vino?

Es naturalmente dulce. Nace de la fermentación del mosto de uva soleada de la variedad Moscatel de grano menudo, con una levadura autóctona de Andalucía aislada y seleccionada por investigadores de la UPO por sus propiedades únicas y su sorprendente poder fermentativo. Esta levadura origina un vino con propiedades organolépticas extraordinarias y que es autoestable, pues es el propio alcohol y los compuestos antioxidantes que genera la levadura de forma natural lo que conserva el vino. Por tanto, no tiene sulfitos añadidos ni otro tipo de conservantes. La sociedad requiere una alimentación saludable y demanda cada vez más productos naturales. Este vino encaja perfectamente en esta nueva tendencia de consumo.

En el sector vitivinícola es habitual que se seleccionen las variedades de uva para hacer determinados vinos, pero no tanto las levaduras, ¿no?

Es menos usual. Normalmente, el agricultor o el bodeguero tienen fe en la uva, que es lo que ve, pero los microorganismos no se ven, aunque son los protagonistas en la fermentación del vino. No obstante, la dualidad de buscar lo autóctono tanto en la uva como en la levadura es un tándem que debe funcionar siempre. Muchas bodegas empiezan a ver el potencial de controlar el vino tecnológicamente desde el punto de la microbiología. Falta aún que eclosione esa revolución de Louis Pasteur en el sector del vino, pues todavía la vinificación parece que es algo espontáneo, pero hay que poner en valor que es producto de seres vivos microbiológicos y que cuanto mejor se controlen éstos mejores vinos se podrán hacer. Hasta ahora existe un exhaustivo control en otros muchos aspectos: el tipo de uva, la calidad de la uva, los procesos físico-químicos de la fermentación, las temperaturas, etc., pero no se ha dado el paso al control microbiológico. Por ello, sería interesante que las bodegas incorporaran un perfil técnico enólogo-microbiólogo.

¿Olavidium está ya en el mercado?

Sí. La idea fue desde el principio hacer un proyecto comercial. Para ello nos hemos apoyado en Bodegas del Pino, ubicadas en Montalbán de Córdoba. Tenemos una producción limitada de 2.000 botellas amparadas por la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles, que se comercializan a un precio de 10 euros cada una, y es lo que nos permite seguir con nuestras investigaciones. Se venden muy rápido, por lo que en esta próxima vendimia queremos ampliar y producir unas 6.000 botellas.

¿Qué nuevas investigaciones relacionadas con el vino sin alérgenos hay en proyecto?

Olavidium es un vino que no es para un consumo diario, por lo que vamos a iniciar una nueva línea de investigación para desarrollar otros vinos que puedan ser más horizontales en el día a día. Así, vamos a trabajar experimentalmente en la UPO en la producción de vinos finos sin alérgenos, proyecto que nos ocupará al menos los tres años siguientes. Igualmente, queremos ensayar nuestro Olavidium con otras uvas distintas a la Moscatel, incluso con las no convencionales como Zalema o Garrido fino, experimentación en la que trabajaremos a lo largo de 2019.