La nueva polémica de NutriScore: ¿peor nota el queso que unos cereales azucarados o un refresco cero?

Recordemos que se trata de una especie de semáforo con letras y colores que da una valoración nutricional global del producto en base a su composición, en cinco categorías: desde la A en color verde para los de mejor calidad a la E con fondo rojo para los menos saludables, pasando por el amarillo y el naranja. El algoritmo que se utiliza para establecer la clasificación valora negativamente, entre otras cosas, un aporte energético (calorías) alto con independencia del origen y la calidad de la grasa. La presencia de grasas saturadas, azúcares añadidos y sodio también restan. Mientras que la fibra, proteínas y el porcentaje de frutas, verduras, legumbres, frutos secos y aceites de oliva u otros similares en su composición suman. Pero no tiene en cuenta el grado de procesamiento .

Bajo este prisma, el aceite de oliva obtiene una C, el jamón ibérico una D y la mayoría de los quesos también se quedan entre la D y la E. Sin embargo, otros productos ultraprocesados con escaso valor nutricional como algunos cereales de desayuno azucarados o refrescos edulcorados consiguen colocarse entre la A y la B .

Los ganaderos y fabricantes de queso han sido los últimos, de momento, en pedir al Gobierno que se proteja «un producto fundamental en la Dieta Mediterránea y pilar económico en muchas zonas rurales de España». Consideran que el sistema NutriScore ha demostrado «no ser adecuado a la hora de valorarlo y requiere modificaciones». En su opinión, las calificaciones que recibe el queso « estigmatizan a un producto sano y elaborado con ingredientes básicos: leche, cuajo y sal ».

Los defensores de NutriScore alegan que el sistema está hecho para comparar alimentos de la misma categoría , no de distinta, y elegir así la opción más saludable. Sin embargo, los críticos consideran que esta herramienta contribuye a la confusión de los consumidores, que pueden llegar a pensar que un alimento ultraprocesado con una A o B es mejor que otros productos más nutritivos, pero calificados por la herramienta como C, D o E.

Los expertos en nutrición consultados por ABC Salud coinciden en que en el caso del queso se trata de un alimento de alto valor nutricional . «NutriScore se basa en un algoritmo que valora energía, azúcares, grasas saturadas y sodio y partiendo de esta base compara alimentos. No diferencia entre grasas saludables o no saludables. En el caso del queso deberíamos comparar distintos tipos de quesos entre sí, por ejemplo, para encontrar diferentes cantidades de grasas o de proteínas. No es comparable un queso con un alimento ultraprocesado . Tal comparación puede terminar incitando al consumidor a una elección errónea», opina Ana Márquez Guerrero, dietista-nutricionista de Nutrisana Educación, que recuerda que el queso es « rico en proteínas de alto valor biológico , grasas, hidratos de carbono (lactosa y oligosacáridos), vitaminas (A, B12, D , riboflavina, niacina, piridoxina, tiamina, ácido fólico) y minerales como el calcio , sodio, fósforo, magnesio, potasio y zinc».

Por su parte, el doctor Francisco Botella, endocrinólogo miembro del área de Nutrición de la SEEN, es partidario de « mirar el alimento en su conjunto ». «Soy muy enemigo del 'nutricionismo', que consiste en fijarse en un nutriente y despreciar o ignorar el resto de cosas tanto para ensalzarlo como para lo contrario. Hay que mirar el alimento y el patrón alimentario en su conjunto», señala.

Este experto califica al queso como un alimento de «alta densidad nutricional» . Entre lo positivo, destaca tres características que ya tiene la leche y que se encuentran más concentradas en el queso: proteínas de alto valor biológico, muy buena fuente de calcio y fuente de vitaminas liposolubles A y D. «El aspecto negativo es que el queso consigue ese aporte de nutrientes en base a un porcentaje de grasa no desdeñable . Aunque sea grasa de lácteos, que tiene un perfil mejor que la de la carne, hay que moderar su consumo. Forma parte de una alimentación saludable si no nos pasamos en cantidad. Unos 50-60 gramos de queso fresco al día sería razonable», explica el doctor Francisco Botella.

Precisamente una de las limitaciones que el endocrinólogo ve en NutriScore es que no hace referencia a las cantidades recomendadas de los alimentos ni al papel de ese producto en el patrón alimentario. En su opinión, esta herramienta es «mejor que nada, pero tiene limitaciones».

La frecuencia de consumo de un alimento como el queso va a depender mucho de las necesidades nutricionales y particularidades de cada persona (patologías, actividad física, fisiología). «Podemos encontrar pacientes con patrones alimentarios saludables que consuman a diario otros lácteos y las raciones que nos quedan para emplear el queso son menores; también pacientes que no tomen leche o yogur, por ejemplo, y sí consuman quesos a diario y su patrón dietético-nutricional sea saludable. Incluso encontramos pacientes que no consumen queso y esos nutrientes los obtienen de otros alimentos. Lo que quiero decir es que el queso 'de verdad' (leche, cuajo, fermentos lácticos y sal) tiene su cabida dentro de un patrón alimentario , siempre atendiendo a las necesidades de los pacientes y a sus gustos», asegura Ana Márquez Guerrero. La experta recomienda, además, fijarse en la etiqueta para asegurarnos de que estamos comprando realmente queso y no un ultraprocesado que contenga «extra de grasas o azúcares por ejemplo».

«El queso fresco nos lo podríamos permitir a diario sin problema, incluso si nos queremos cuidar, pero en los semicurados y curados hay más grasa , por lo que la recomendación es tomarlos con menos frecuencia, no a diario», aconseja Paula Crespo, dietista-nutricionista del Hospital Campo Grande de Valladolid, quien también apunta a que otra de las razones para moderar su consumo es la cantidad de sal añadida que llevan.

En cualquier caso, también es partidaria de diferenciar tanto el origen como el procesamiento de las grasas que consumimos. «No todas son iguales, la ciencia nos ha ido demostrando que no tienen el mismo efecto sobre la salud. Hay que ver el tipo de grasa y si el producto al que está asociada tiene otros nutrientes beneficiosos . Hay que valorar el alimento en su conjunto», opina. Además, el encaje de un producto también depende de la alimentación global de la persona: «Lo que para uno puede estar bien cada quince días para otro puede ser dos veces a la semana», concluye.

La OMS recomienda que la ingesta de grasas no supere el 30% del consumo de energía diario con el fin de mantener el peso bajo control. De éstas, solo el 10% deberían ser saturadas , ya que lo más saludable es que el mayor porcentaje provenga de las grasas monoinsaturadas (aceite de oliva), seguidas por las poliinsaturadas (omega 3 y omega 6).

Aunque los quesos tienen grasas saturadas naturalmente presentes , «en su justa medida, en el marco de una dieta saludable globalmente, no producirían complicaciones de salud», añade Ana Márquez Guerrero. «Sí ocasionarían consecuencias negativas en la salud, el consumo de otras grasas saturadas como el aceite de palma o las grasas trans , presentes en los alimentos ultraprocesados que sí están relacionados directamente con patologías y mortalidad », concluye.

Además, diferentes estudios han asociado el consumo de lácteos enteros con menos diabetes tipo 2 y obesidad , así como con una mejor salud cardiovascular .

«Al consumidor debemos ayudarlo a identificar de una forma sencilla y particular los alimentos dentro de sus grupos y en relación al resto de grupos de alimentos. La educación nutricional y personalización de las recomendaciones alimentarias, en mi opinión, es un tema que aún sigue pendiente de abordar y solucionar», apunta Ana Márquez Guerrero.