EL RECUADRO

Michelín, no, por favor

Las verdaderas estrellas Michelín son las que cada uno de nosotros da a sus restaurantes preferidos y frecuentados

La cocina de los chef está en las antípodas de la cocina más tradicional RAÚL DOBLADO

25/11/2017 a las 19:18h.

Hay que ver, la moda de los chefs... Los chefs nos invaden. Nos tienen rodeados, con sus platos cuadrados, sus servilletas amarradas con guitas, sus bandejas planas de pizarra, sus camareros de negro riguroso, sus cocinas abiertas a los comedores, sus platos echando humo, pero ... no del horno o de los fogones, sino de extraños gases. ¿Y la deconstrucción? Conocíamos la construcción, honrado gremio de albañiles, maestros de obras y promotores, hasta que llegaron los chefs con todo lo contrario: la deconstrucción. Que es acabar con el cuadro de lo clásico. ¡Qué daño están haciendo los chefs a la cocina tradicional, especialmente a la sevillana! ¿Cómo puede deconstruirse una ración de ensaladilla? Pues se puede, y lo hacen, y ganan con ello fama y fortuna, y salen en la tele, y son tan famosos como los futbolistas o las estrellas del corazón. Nunca los cocineros fueron tan importantes como hoy en España, que hasta copan las horas-punta de las televisiones. ¿Qué interés tiene un tío picando cebolla? Pues debe de tenerlo, porque tú sacas en un programa de TV a un señor picando cebolla, y tiene más audiencia que el programa al que tuvo que renunciar el gran Carlos Herrera. Y eso que Herrera guisa bien. Pero ese fue su error televisivo: no hacer un programa en TVE relacionado con esos arroces que hace para los amigos en sus casas de Sevilla, Sanlúcar de Barrameda o El Rocío. Como Bertín. Bertín es famoso ahora y sus programas televisivos tienen audiencia porque se ha metido en la cocina...

—¡Ay, que me da la risa!

—¿Por qué?

—Porque hace usted que me acuerde de una sevillana antigua, de cuando había sevillanas con letras de guasa. Esa que dice: «Anda la guasa/que te has metido en la cocina/que te has llenao/de telarañas,/que tienes unos zapatos/con los tacones de caña».

¿Caña? Caña la que nos dan con la moda de los chefs y de la cocina innovadora. De milagro no la llaman «cocina transversal» o «cocina sostenible», por aplicarle dos adjetivos completamente de moda, progresistas y modernos. Pero todo se andará. Y tanta es la moda de esta engañifa entre fogones, que nunca se dio tanta publicidad (gratuita, además) a la proclamación de las estrellas Michelín, que es el sistema de calificación de restaurantes en la guía turística de Bibendum. Vamos, es como si les hubieran dado el Nobel de Física a muchos cocineros a los que les han concedido una estrella Michelín. Y si son tres...

—¡Capitanes o coroneles!

No, no conozco más coroneles que los de El Rinconcillo, mandando sus batallones de soldados de Pavía y de espinacas con garbanzos, que nunca han merecido («ni Dios lo permita») estrella Michelín alguna. Digo que los cocineros galardonados con la última oleada de estrellas Michelín van por ahí como personajes ilustres, cuando para mí que lo que hacen es quedarse con el público. Gracias a Dios, nunca he ido ni pienso ir a un restaurante que tenga una estrella Michelín, y eso que aquí en Sevilla hay uno que pisar no quiero, como tampoco mentarlo, para no hacerle la cusqui de retraer a los que se vuelven locos con que les tomen el pelo y les den la estocada con esas tonterías.

Las verdaderas estrellas Michelín son las que cada uno de nosotros da a sus restaurantes preferidos y frecuentados, en los que encontramos lo que buscamos: calidad, arte, sabor, gusto, buen trato, sin tanta propaganda y tantas tonterías. Donde ponen el cazón en amarillo como me gusta, esa es mi estrella Michelín; como la suya será ese asador donde le plantan por delante un chuletón que no se lo salta un campeón de pértiga. ¿Pero estrellas Michelín con nitrógeno echando humo en los platos y deconstrucción de las papas aliñás? Vamos, hombre. Yo no conozco más michelines que las lorzas de las señoras que en la playa se atreven a ponerse el bikini y mostrar todos los pliegues abdominales de su gordura, echándole más valor que Roca Rey a un pase cambiado para iniciar la faena.