Botín, el decano de los restaurantes

Botín conquistó el paladar del periodista y escritor norteamericano. «Cuentan como anécdota que entró en la cocina del restaurante para aprender a hacer paella y al final le dijeron que mejor se dedicase a lo suyo. Mi padre y mi tío, por aquellos años, solo sabían trabajar, no tenían tiempo de hablar con los clientes y ellos no sabían quién era Hemingway, por lo que no tuvieron una relación especial con él», explica a ABC José González, uno de los propietarios, ya la tercera generación de la familia González que tomó las riendas del negocio a comienzos del siglo XX.

La historia de este local se remonta mucho más atrás, concretamente en 1725, año de su fundación. «Hay datos algo confusos pero todo parece indicar que fue Cándido Remis , sobrino del cocinero de origen francés Jean Botín y de su mujer asturiana, quien creó el restaurante, de ahí su nombre, El sobrino de Botín », aclara José González. En un principio, además de servir comida se usaba también para asar carnes que llevaban las personas. La dinastía Remis fue heredando el restaurante «hasta que lo cogieron mis abuelos, Amparo y Emilio , en los años 30», añade. Emilio era cocinero, de Valladolid, y conoció a Amparo, que servía en una casa. Por entonces Botín era solamente una pequeña empresa familiar con tan solo siete empleados, contando al matrimonio y a sus tres hijos. Pero ni siquiera la Guerra Civil hizo parar este negocio ya que Emilio González se quedó al frente del mismo mientras evacuaron a su familia hasta Castellón. En la fachada, en uno de los barrotes de los balcones se puede apreciar los daños de la metralla de la guerra.

Y es por haber estado siempre abierto, en el mismo sitio y con el mismo nombre que hoy el restaurante Botín puede presumir de ser el decano de todos los restaurantes del mundo.

A Emilio se debe la receta estrella de la casa y que no es otra que la del cochinillo asado. Todos los días se empieza a preparar este plato a las 8:30 de la mañana y dependiendo de la época del año se asan hasta 50 cochinillos de 4,5 kilos (de cada uno de ellos se saca seis raciones). Manuel Santos es el jefe de cocina en la que trabajan doce personas. El cochinillo, de Segovia , se abre y se salpimienta, siempre con pimentón dulce y se condimenta con cebolla picada, ajo y perejil. «Y el toque de la casa , vino blanco perfumado con estragón», confirma el propietario.

Se introduce en el horno algo más de una hora y necesitará posteriormente otros 15-20 minutos de asado, una vez que el cliente haya hecho el pedido para servirlo en su punto. El horno es otro de los secretos de la receta ya que es el original, de leña de encina, el que más calorías produce y menos humedad. Llega a superar los 300º y en su interior entran hasta 14 cochinillos. Por la noche se tapa para no perder el calor residual por lo que no se llega a apagar nunca del todo.

El cochinillo y el cordero (de Aranda) asado son los platos más solicitados del restaurante pero no el único, también famosas son las almejas 'Botín ', los chipirones en su tinta o las sopas de ajo.

Y entre las joyas de este edificio hay que destacar la bodega . Los salones de cada uno de los tres pisos tienen sus propios encantos, ya sean sus azulejos o grandes cuadros. Y en lo que se refiere al piso subterráneo, el sótano, destaca el espacio que ocupaba la antigua bodega en la que se conservan botellas de hace muchos años. «La humedad de este lugar es espectacular para la temperatura del vino pero estropea el rótulo por lo que hemos tenido que llevar las botellas a otro sitio», aclara el dueño. Ahí está y seduce a los muchos visitantes que cada día llegan al restaurante como parte de su recorrido turístico por Madrid. Eso sí, solo se les permite entrar para las visitas fuera de los horarios de comida y cena para no molestar a los clientes.

Por sus salones han pasado muchos personajes ilustres y se ha citado el restaurante en importantes obras literarias como Fortunata y Jacinta o Nazarín de Benito Perez Galdós o en las Greguerías de Ramón Gómez de la Serna . Don Juan Carlos, los Reyes Don Felipe y Doña Letizia, Woody Allen, políticos como Sarkozy y una visita muy especial, la de Ingrid Betancourt . «Cuando estaba secuestrada su compañero Eladio la prometió que cuando fuesen liberados irían a cenar a Botín, y así ocurrió, fue una noche mágica», recuerda el propietario.

Al aparecer el restaurante Botín en el Libro Guinness de los Récords se afirmó que un jovencísimo Francisco de Goya trabajó en él como lavaplatos hacia el año 1765. «Es imposible confirmar eso», asegura José González. «Imagino que al llegar a Madrid Goya andaba mal de dinero y algún trabajo tuvo que realizar, por lo que tiene sentido, pero no lo podemos confirmar. Es una leyenda que se cuenta que pudo ser verdad, o no».

El restaurante está abierto todos los días del año excepto Nochebuena y Navidad. En los años 60 y 70 era prácticamente el único restaurante abierto por la zona en el mes de agosto «y era una verdadera locura», recuerdan. Ahora trabajan en él 60 personas para poder cubrir los varios turnos. Con capacidad para 200 personas, «se recomienda llamar para reservar mesa pero no es algo imposible, eso es un mito. Para los fines de semana con uno o dos días es suficiente», aclara González. Por la noche el local siempre está lleno y notan los ciclos económicos fuertes, como ahora en el caso de los turistas. El precio medio del cubierto ronda los 42 euros y además de la calidad de su cocina castellana Botín ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos sin perder el buen servicio.