Vivir el verano de Madrid desde sus azoteas

Reconvertir un edificio emblemático de Madrid en un restaurante y conseguir la aceptación del público local no ha sido fácil, según su chef, Javier Muñoz, hijo del restaurador Adolfo Muñoz. Juntos se embarcaron en este proyecto en 2011 y este año han estrenado su primer sol de la Guía Repsol.

Aunque el restaurante está abierto todo el año, es en verano cuando d espliega su máximo atractivo desde su azotea , que ofrece unas vistas privilegiadas a la fuente de Cibeles, el Banco de España, el Edificio Metrópolis y una panorámica de la Gran Vía madrileña.

Las vistas se han convertido en uno de los principales reclamos a la hora de elegir una terraza de verano, según una encuesta publicada por el portal eltenedor.es, que revela que los españoles salen de media entre una y dos veces por semana a tomar algo en un restaurante al aire libre .

Además de las azoteas de los hoteles, que proliferan en las grandes ciudades, cada vez son más los edificios históricos que se lanzan al mundo de la restauración desde lo alto: desde el Círculo de Bellas Artes de Madrid , con su restaurante «Tartan Roof», hasta la oferta veraniega de La Pedrera, en el Paseo de Gracia de Barcelona, que propone jazz y copas los fines de semana hasta septiembre.

«Cuando vas a una terraza no quieres sólo ir a cenar o a comer, quieres disfrutar del ambiente, vivir una experiencia», afirma en una entrevista Javier Muñoz, quien reconoce que «estar al aire libre es fundamental para que el negocio prospere», porque «las terrazas en España son un factor clave para la restauración» .

Javier Muñoz aún no ha dado clases de cocina a Gwyneth Paltrow , como sí ha hecho su padre, pero tiene una fuerte visión empresarial y controla con seguridad lo que sucede en la cocina del Palacio de Cibeles.

Su pasión por los fogones le viene de cuna y sigue la estela del negocio familiar, «Grupo Adolfo», en Toledo, con más de 45 años de trabajo y varios proyectos de restauración que le valieron el año pasado el Premio Nacional de Hostelería a su padre, Adolfo Muñoz.

Por la cocina de Palacio de Cibeles pasan todo tipo de personalidades, también turistas que quieren inmortalizar la panorámica de Madrid o locales que buscan «celebrar una ocasión especial», con una gastronomía en la que «el producto es lo más importante». «Hacemos una gastronomía tradicional manchega pero actualizada , fresca y en la línea de lo saludable», afirma, mientras arranca de raíz unas hojas de lechuga, que viajan a Madrid desde su huerto de Toledo en su propia maceta para evitar que pierdan aromas y sabor.

En su carta ofrece platos como una perdiz en dos texturas o un lechón crujiente, que desengrasa al vapor durante dos horas y media y sirve con salsa de plátano y curry. Entre los platos estrella del verano, una ensalada de higos, con crema de queso y soja y lechugas ecológicas, o un «carpaccio» de langostinos.

Además del restaurante gastronómico, la terraza de Palacio de Cibeles cuenta con una parte más informal, para tomar cócteles o simplemente disfrutar de una tarde de verano con vistas, y un restaurante con cocina de mercado en la segunda planta del edificio, con un menú del día muy asequible.

Toda una oferta para disfrutar de este espacio convertido «en un centro gastronómico y de cultura », en palabras del chef, y que alberga además una selección de variadas exposiciones itinerantes, sobre moda, cómic o arquitectura, y varias zonas de descanso. «Este lugar puede suponer una experiencia única para cada persona que venga a disfrutarlo, donde la cultura y la gastronomía están unidas en un solo espacio».